Penunasan

Penunasan adalah proses alami di mana benih atau spora berkecambah dan mengeluarkan tunas, dan tanaman yang sudah tumbuh menghasilkan daun atau tunas baru, atau struktur lain mengalami pertumbuhan lebih lanjut.

Dalam bidang gizi, istilah ini merujuk pada praktik perkecambahan biji (misalnya kacang hijau atau biji bunga matahari ) untuk dimakan mentah atau dimasak, yang dianggap ^[1] lebih bergizi.

Benih yang cocok

Semua benih yang layak dapat berkecambah, namun beberapa kecambah, seperti kacang merah, tidak boleh dimakan mentah.^[2]

Tauge adalah bahan umum di seluruh dunia. Mereka sangat umum dalam masakan Asia Timur . Biasanya diperlukan waktu satu minggu bagi mereka untuk menjadi dewasa sepenuhnya. Kacang yang bertunas lebih bergizi dibandingkan kacang asli, dan waktu memasaknya jauh lebih sedikit. Ada dua jenis tauge yang umum:

Tauge, terbuat dari kacang hijau yang bertutup kehijauan
Kecambah kedelai, terbuat dari kacang kedelai berwarna kuning berbutir besar

Kacang-kacangan/kacang polong (keluarga kacang polong) - tauge:
alfalfa, semanggi, fenugreek, lentil, kacang polong, buncis (garbanzo), kacang hijau, dan kacang kedelai
Sereal (rumput):
oat, gandum, jagung (jagung), beras, barley, ^[3] dan gandum hitam
Sereal semu :
quinoa, biji bayam, dan gandum kuda
Biji minyak :
wijen, bunga matahari, kacang badam, hazelnut, rami, biji rami, dan kacang tanah
Brassica (keluarga kubis):
brokoli, kubis, selada air, sawj hijau, mizuna, lobak, dan daikon ( kaiware-daikon dalam masakan Jepang), arugula, tatsoi, dan lobak
Sayuran umbelliferous (keluarga peterseli) - sayuran ini lebih banyak digunakan sebagai sayuran hijau dibandingkan kecambah:
wortel, seledri, adas, dan peterseli .
Allium (keluarga bawang merah) - tidak dapat membedakan kecambah dari sayuran mikro :
bawang bombay, daun bawang, dan daun bawang ( me-negi dalam masakan Jepang )
Sayuran dan herba lainnya:
bayam, selada, semak susu dan serai^{[butuh rujukan]}

Proses perkecambahan

Proses perkecambahan memakan waktu beberapa hari dan dapat dilakukan di rumah secara manual, sebagai proses semi-otomatis, atau secara industri dalam skala besar untuk penggunaan komersial. Dalam perkecambahan benih memerlukan waktu sekitar 24 jam namun tentunya perkecambahan tergantung dari jenis benihnya.

Biasanya benih dibilas terlebih dahulu untuk menghilangkan tanah, kotoran dan zat lendir yang dihasilkan oleh beberapa benih ketika benih bersentuhan dengan air. Kemudian benih direndam selama 20 menit hingga 12 jam, tergantung jenis dan ukuran benih. Perendaman meningkatkan kadar air dalam benih dan membuat benih tidak tenang . Setelah benih ditiriskan lalu dibilas secara berkala, benih kemudian berkecambah atau bertunas.

Untuk penunasan di rumah, benih direndam (biji besar) atau dibasahi (biji kecil), lalu dibiarkan pada suhu ruangan ( 13 hingga 21 °C or 55 hingga 70 °F ) dalam wadah yang sedang bertunas. Banyak jenis wadah berbeda yang dapat digunakan sebagai wadah bertunas. Salah satu jenisnya adalah stoples kaca sederhana dengan selembar kain atau kasa jendela nilon yang dipasang di tepinya. Wadah tunas plastik bening "bertingkat" tersedia secara komersial, memungkinkan sejumlah "tanaman" ditanam secara bersamaan. Dengan melakukan penaburan secara bertahap, pasokan kecambah muda dapat dipastikan secara konstan. Wadah apa pun yang digunakan untuk bertunas harus memiliki saluran pembuangan air, karena kecambah yang terendam air akan cepat membusuk. Bijinya membengkak, menempel di sisi stoples, dan mulai berkecambah dalam satu atau dua hari.

Teknik penunasan lainnya adalah dengan menggunakan metode pulsa infus. Foto di bawah di sebelah kanan menunjukkan tunas semanggi merah tumbuh1⁄8 in (3 mm) alas busa uretan. Ini adalah sistem penyiraman satu arah dengan alat penyiram mikro yang menyediakan aliran air segar secara berkala untuk mengurangi risiko kontaminasi silang bakteri dengan Salmonella dan E. coli selama proses penunasan.

Tunas dibilas dua hingga empat kali sehari, tergantung pada iklim dan jenis benih, untuk memberikan kelembapan dan mencegahnya menjadi asam. Setiap benih mempunyai waktu tumbuh idealnya masing-masing. Setelah tiga sampai lima hari, tunas akan tumbuh hingga 5 hingga 8 sentimeter (2 hingga 3 in) panjangnya dan layak untuk dikonsumsi. Jika dibiarkan lebih lama, daunnya akan mulai tumbuh, dan kemudian dikenal sebagai mikrohijau. Mikrohijau yang populer adalah bunga matahari setelah 7-10 hari. Pendinginan dapat digunakan sesuai kebutuhan untuk memperlambat atau menghentikan proses pertumbuhan tunas apa pun.

Penyebab umum tunas tidak bisa dimakan:

Benih tidak dibilas dengan baik sebelum direndam
Benih dibiarkan dalam genangan air setelah perendaman awal
Benih dibiarkan mengering
Suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah
Peralatan kotor
Aliran udara tidak mencukupi
Sumber air yang terkontaminasi
Tingkat perkecambahan buruk

Kacang hijau dapat bertunas baik dalam kondisi terang maupun gelap. Tauge yang tumbuh di tempat gelap akan memiliki tekstur yang lebih renyah dan lebih putih, seperti pada Tauge Cina yang tersedia secara komersial, namun kandungan nutrisinya lebih sedikit dibandingkan yang ditanam di tempat yang terkena sinar matahari parsial.^{[butuh rujukan]}</link>^{[ kutipan diperlukan ]} Menanam di bawah sinar matahari penuh tidak disarankan, karena dapat menyebabkan biji menjadi terlalu panas atau kering. Memberikan tekanan pada tunas, misalnya dengan meletakkan beban di atasnya dalam wadah penunasan, akan menghasilkan tunas yang lebih besar dan lebih renyah seperti yang dijual di toko kelontong.

Cara yang sangat efektif untuk menumbuhkan kacang seperti lentil atau azuki adalah dengan menggunakan saringan. Rendam kacang dalam air selama kurang lebih 8 jam lalu masukkan ke dalam saringan . Cuci dua kali sehari. Kacang kecambah bisa dimakan mentah atau dimasak.

Penunasan juga diterapkan dalam skala besar pada jelai sebagai bagian dari proses pembuatan malt. Jelai malt merupakan bahan penting dalam bir dan digunakan dalam jumlah besar. Kebanyakan jelai malt didistribusikan secara luas di kalangan penjual eceran di Amerika Utara.

Banyak jenis kacang-kacangan, seperti badam dan kacang tanah, juga dapat diawali siklus pertumbuhannya dengan cara direndam dan ditunaskan meskipun karena kecambah umumnya masih sangat kecil ketika dimakan maka biasa disebut “basah”.

Referensi

^ Chevan, JK (1989). "Nutritional improvement of cereals by sprouting". Crit Rev Food Sci Nutr. 28 (5): 401–437. doi:10.1080/10408398909527508. PMID 2692609. Diakses tanggal 22 March 2022.
^ Perkins, Sharon (2019). "Are kidney beans toxic?". Diakses tanggal March 14, 2021.
^ "How to Malt Barley". wikiHow. March 29, 2019. Diakses tanggal March 14, 2021.
^ "Super LPD". Diarsipkan dari versi asli tanggal 30 June 2011.