هذه مقالة غير مراجعة. ينبغي أن يزال هذا القالب بعد أن يراجعهامحرر؛ إذا لزم الأمر فيجب أن توسم المقالة بقوالب الصيانة المناسبة. يمكن أيضاً تقديم طلب لمراجعة المقالة في الصفحة المخصصة لذلك.(مايو 2020)
طراوة اللحم (Tenderness) هي نوعية من مقاييس اللحوم ومدى سهولة مضغها أو قطعها.[1][2] الرقة هي نوعية مرغوبة ، حيث أن اللحم الطري أكثر نعومة وأسهل في المضغ وعموما أكثر استساغة من اللحوم القاسية وبالتالي ، فإن قطع اللحم الطرية عادة ما تتطلب أسعارًا أعلى. يعتمد الرقة على عدد من العوامل بما في ذلك حبوب اللحم وكمية الأنسجة الضامة وكمية الدهون يمكن زيادة الرقة من خلال عدد من تقنيات المعالجة ، والتي يشار إليها عمومًا باسم العطاء أو العطاء.
العوامل المؤثرة
ربما يكون الرقة أهم العوامل التي تؤثر على جودة تناول اللحوم ، مع عوامل أخرى هي النكهة والعصارة والنضارة.
الرقة هو مجمع جودة للحصول عليه وقياسه ، ويعتمد على عدد من العوامل. على المستوى الأساسي ، هذه العوامل هي حبة اللحم ، وكمية وتكوين الأنسجة الضامة ، وكمية الدهون. من أجل الحصول على لحم طري ، هناك تفاعل معقد بين مراعي الحيوان ، وعمره ، وأنواعه ، وسلالاته ، وتناول البروتين ، وحالة الكالسيوم ، والإجهاد قبل وفي القتل ، وكيفية معاملة اللحم بعد الذبح.
لطالما اعتبرت اللحوم التي تحتوي على نسبة الدهون المودعة داخل شريحة اللحم لخلق مظهر رخامي أكثر طراوة من شرائح اللحم حيث تكون الدهون في طبقة منفصلة. يتسبب الطبخ في إذابة الدهون ونشرها في جميع أنحاء اللحم وزيادة رقة المنتج النهائي.
اختبارات
تسعى صناعة اللحوم إلى إنتاج لحوم ذات حنان قياسي ومضمون ، لأن المستهلكين يبحثون عن هذه الخصائص. لهذا الغرض ، تم تطوير عدد من الاختبارات الموضوعية للحنان ، وقياس مقاومة اللحوم لقوة القص ، والأكثر استخدامًا هو اختبار قوة جز الشرائح واختبار وارنر براتزلر للقوة.
الطراوة
يشار إلى تقنيات تكسير الكولاجين في اللحم لجعله أكثر استساغة وعطاء على أنه طري أو طري.