El marmoleo ye la cantidá de grasa entreverada dientro de la carne y reparar principalmente nel área del güeyu de costiella nuna corte fechu ente les costielles duodévisu y decimotercer. El marmoleo ye'l principal factor a tomar en cuenta pol consumidor pa determinar la calidá de la carne. Mientres el nivel de marmoleo sía mayor, la carne será de mayor calidá, yá que ésta tendrá meyor sabor y será más jugosa. El Marmoleo, sicasí ye tamién acomuñáu por consumidores n'otros países como un factor de riesgu pa la salú.
La correuta determinación del marmoleo por métoos electrónicos depende en gran midida de la determinación de la contorna del longissimus dorsi. Determinar la contorna complícase cuando nun esiste una clara delimitación d'esti músculo por líneas de grasa intermuscular. Esti problema rique técnicas sofisticaes de procesamientu de imáxenes.
