Fricandó

Fricandó

Característiques
Altres noms	flicandó
País d'origen	Catalunya
On es menja	Catalunya, Mallorca
Gastronomia	Cuina dels Països Catalans
Detalls
Tipus	carn de porc i tall de vedella
Ingredients principals	vedella, bolets, ceba, vi blanc, farina, oli d'oliva

El fricandó és un plat tradicional de la cuina catalana que es fa a base de filets fins de carn de vedella i que gairebé sempre té bolets (típicament moixernons o cama-secs, però poden ser ceps, gírgoles, rovellons o altres). Juntament amb l'estofat de vedella és un dels pocs plats de la cuina tradicional clàssica catalana que es fan a base de bou o vedella.^[1] Ambdós són plats que se solen fer el dia abans i que es poden reescalfar quan convingui.

És possible que el mot fricandó vingui de l'occità frica, que per la seva banda ve del llatí frigere, fregir,^[2] ja que la carn enfarinada es fregeix en saïm, oli d'oliva o una barreja d'ambdós. De fet, a Occitània existeix un plat que, amb el nom afrancesat, es diu fricandeau, però aquest és molt diferent: A Occitània el que s'entén per fricandeau és una preparació de xarcuteria a base de mandonguilles de carn de porc envoltades per una mantellina,^[2] mentre que el fricandeau "clàssic" més conegut a la resta de França sí que es fa també amb carn de vedella, però és una peça gran que es cou sencera, entatxonada amb cansalada i que se serveix calenta o freda,^[2] com un roti de porc.

Al contrari que altres plats tradicionals clàssics,^[a] el seu origen no és camperol sinó propi de la cuina urbana.^[2] L'origen de la recepta segurament és medieval, almenys per a la seva semblança amb la vedella amb sosengua, cosa que explica, per exemple, que en principi el sofregit es faci sense tomàquet,^[3] tot i que actualment hi ha gent que n'hi posa una mica; i el fet de ser a base d'una carn com la vedella, no molt habitual a la cuina catalana.^[2][b] La recepta de fricandó, tal com la coneixem ara, apareix per primera vegada per escrit en un receptari de començaments del segle xviii, Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner, del pare Josep Orri. A partir d'aquest moment, la recepta apareix a tots els manuals de cuina catalana,^[3] amb petites variacions personals però amb els comuns denominadors de la carn de vedella tallada fina i enfarinada, el sofregit -que sí que varia una mica d'una recepta a altra-, els bolets i la picada. En algunes receptes el vi blanc se substitueix per una mica de vi ranci.

Sembla que als segles XIX i XX la relació gastronòmica entre Cuba i Catalunya va ser molt important,^[4] per exemple, el català Joan Cabrisas va escriure el primer llibre de cuina cubana^[5] que existeix i a algunes famílies cubanes hi ha la tradició de preparar fricandó, així com ole-ole (all-i-oli) i escudilla (escudella).^[6]

A Suïssa hi ha un plat fet amb escalopes de bou i xampinyons anomenat Fricandeaux.

• Fàbrega, Jaume. El gran llibre de la cuina de les àvies : el receptari més extens: productes, tècniques i més de 1500 receptes. Barcelona: RBA La Magrana, 2005. ISBN 8478714324. 
• Fàbrega, Jaume. El gust d'un poble : els plats més famosos de la cuina catalana : de Verdaguer a Gaudí : el naixement d'una cuina. Valls: Cossetània Edicions, 2002 (El Cullerot ; 15). ISBN 8495684918. 
• Lladonosa i Giró, Josep. El Gran llibre de la cuina catalana. 10a ed. Barcelona: Empúries, 2001. ISBN 8475964109. 

Al Llibre de cuina de Viquillibres hi ha receptes i contingut gastronòmic lliure relatius a Fricandó .

• Fricandó a la Gastroteca de la Generalitat de Catalunya Arxivat 2010-03-27 a Wayback Machine.
• Recepta i foto