Servei a la russa

El servei a la russa (del francès service à la russe) consisteix en una forma elegant de servei de taula. Per regla general el cap de cuina prepara les grans peces d'aliments, generalment ben decorades, i es porten en un carret a la taula del client amb l'adorn. Un cambrer que actua com a trinxador talla al davant del client les peces. El servei a la russa es combina generalment amb el servei a l'anglesa, es procedeix amb aquest servei una vegada que s'han tallat les peces.^[1]

Història

Se sol considerar que el príncep rus Alexander Kurakin fou el primer a haver realitzat aquesta pràctica a França a mitjans del segle xix.^[1]

Característiques

Per norma general aquest servei té certes característiques:^[2]

Dona feina a més cambrers que altres serveis de taula i amb suficient preparació.
Cal una disposició de les taules al local perquè el carro pugui anar fins a la taula i mostrar el menjar als comensals sense molestar les altres taules. Calen locals de més grandària, o amb menys taules.
Més estris al saló: ganivets, esmoladors, guéridon (taula de servei),^[3] taula de flamejar, taula calenta, etc.
Malgrat el seu nom, sembla que es va originar a França a principis del segle xix, probablement com a servei de taula de l'ambaixador rus Alexander Kurakin.
En seure a la taula, els comensals troben un plat buit —el plat de servei— sobre el qual es col·loca un tovalló, així com tota la coberteria necessària, llevat de coberts de postres i, en algunes ocasions, coberts específics com ara els ganivets de carn o peix.
S'espera del comensal que només seure es col·loqui el tovalló sobre la falda. Després de triar allò que menjarà, es retira el plat de servei i es van portant els plats encarregats seguint un ordre específic, que usualment és sopa i entremesos, primers i segons plats, i postres.
Els plats se serveixen totalment preparats i presentats, sense cap acció per part del servei.
Segons l'ús, a mesura que es vagi acabant de menjar un plat, aquest és retirat i substituït pel següent sense esperar la resta de comensals, encara que això es vegi afectat pels temps del menjador i cuina. A més, tradicionalment es fa esperar per als entremesos i el plat principal.
El maître actua aquí de cap de sala, però no pren part activa en servir plats, atès que aquests venen ja preparats i presentats de cuina.
Els cambrers només han de servir un plat ja preparat, de manera que no cal que el personal tingui tanta formació.
El xef i el personal de cuina s'encarreguen de l'emplatat i la presentació, i en general tenen més protagonisme que en el servei a la francesa. És per això que aquest servei, molt més dinàmic, és el més emprat avui en dia.

Menjar de vuit plats

Un sopar complet tradicional europea consisteix, en general, en el següent:

Primer plat: una selecció d'hors d'oeuvres calentes i/o freds (pot incloure caviar).
Segon plat: una varietat d'amanides (no amanida de jardí, vegeu les fotos a sota).
Tercer plat: sopa.
Quart plat: peix.
Cinquè plat: sorbet, com a netejador de paladar.
Sisè plat: amanida verda lleugera.
Setè plat: plat principal amb un o més plats d'acompanyament.
Vuitè plat: una selecció de postres, amb te o cafè calent.

Segons plats

Salad pod shuboi
Aspic amb ous
Aspic servei individual
Ensalada russa
Kartoffelsalat o ensalada de patata
Baba ganush
Terrina
Ensalada de mimosa

Altres tipus de servei

Servei guéridon: servei davant del comensal, és a dir, es prepara el plat davant de la persona que ha de degustar-lo i el cambrer ofereix les racions.
Servei a la francesa: consisteix a presentar els plats tots alhora i permetre que els comensals se serveixin, com en un bufet modern (en el rus es porten els plats preparats a la taula i el cambrer especialitzat s'encarrega de preparar-los davant dels comensals).^[1]
Servei a l'anglesa: un cap de taula serveix a tots i cadascun dels comensals les mateixes quantitats i proporcions.
Servei americà: els plats són portats directament de la cuina.