Scott war Sohn eines Pfarrers und Enkel des Theologen und Bibelkommentators Thomas Scott. Er studierte Architektur als Schüler James Edmestons und arbeitete zunächst als Assistent für Henry Roberts, dann für seinen Freund Sampson Kempthorne. Nach dem Tod seines Vaters machte er sich selbstständig und konnte mit Unterstützung einflussreicher Freunde seines Vaters einige Aufträge für Arbeitshäuser (workhouses) gewinnen (Arbeitshäuser in Brackley, Northampton, Oundle und Towcester). Zusammen mit seinem Assistenten und späteren Partner William Bonython Moffatt entwarf er in zehnjähriger Zusammenarbeit (1835–1845) über 40 Arbeitshäuser.
Waren seine frühen Arbeiten noch oft in einem einfachen, klassizistischen Stil gehalten, wandte sich Scott unter dem Einfluss von Augustus Pugin der Neugotik zu. Sein erstes bedeutendes Werk in diesem Stil ist das Märtyrerdenkmal in Oxford (1841).
Das Hauptinteresse Scotts galt der mittelalterlichen Kirchenarchitektur. Er beteiligte sich an der Restaurierung etlicher Kathedralen (darunter die von Chichester, Gloucester, Oxford, Wakefield und Exeter), der Abtei von Pershore, der Priorei von Malvern und der Margaretenkirche in Westminster; zudem entwarf er die Kapellen des Exeter College in Oxford und des St John’s College in Cambridge.
Alk Arwed Friedrichsen: Der englische Architekt George Gilbert Scott. In: Dombaumeistertagung Hamburg 2015. Tagungsband Europäische Vereinigung der Dombaumeister, Münsterbaumeister und Hüttenmeister. Hauptkirche St. Michaelis zu Hamburg, Hamburg 2015, ISBN 978-3-00-053696-0, S. 101–108.
David Cole: The work of Sir Gilbert Scott, London 1980, ISBN 0-85139-723-9
Gavin Stamp: Gothic for the steam age. An illustrated biography of George Gilbert Scott, London 2015, ISBN 978-1-78131-124-0