El nombre de «ajiaco» proviene del taínohaxí (ají), es decir, chile o guindilla, y la voz quechuahacu, que significa harina o grano menudo.[2] También podría ser la unión entre ají, que es su elemento principal, y la desinencia despectiva aco.[3]
Características
En general, el ajiaco peruano es un guiso semiespeso, a modo de mazamorra, elaborado a base de ají amarillo, un aderezo de cebolla, ajo, sal, orégano, pimienta, y perejil, y papas cocidas y desmenuzadas.[2]
Otras variantes reemplazan las papas por ollucos, caiguas, legumbres (como las habas) u otros vegetales, y algunas recetas le añaden leche y queso fresco (tipo paria, mayormente),[4] y servido también con hierbas aromáticas, como culantro picado al final.[5] Muy especialmente se le agrega un trozo de carne.[6] Como muchos otros platos peruanos, se suele adornar con huevo duro y aceituna negra botija.[2]
En algunos lugares del Perú, el guiso sirve de guarnición para el cerdo asado.[7]
Historia
El ajiaco es un plato de la tradición prehispánica quechua, al que se le añadió algunos ingredientes introducidos durante la conquista y colonización del Perú.[7]
El periodista peruano Juan de Arona lo menciona en su Diccionario de Peruanismos:
Guisado nacional que tiene por base el ají y la papa, y que, en lo general, es de un picante soportable y hasta insensible a veces, por lo que puede comerlo cualquiera extranjero, aunque no es plato fino.[8]
El mismo Arona comenta acerca del supuesto parecido entre este guiso peruano y el ajiaco, quedando en una simple homonimia:
Los señores Rodriguez y Pichardo describen también como guisado nacional de Chile y Cuba un ajiaco tan distinto del nuestro, que podemos llegar á esta desconsoladora conclusión: ¡Cada pueblo tiene su ...... ¡ajiaco![8]
