Kuparinen matala allas, johon vierre lasketaan jäähtymään. Altaassa yön aikana villihiiva saa aikaan käymisen. Kuva on Timmermansin panimolta.
Lambic (flaamiksilambik) on olutlaji, jota valmistetaan ainoastaan Belgiassa, Senne-joen laaksossa Pajottenlandin seutukunnalla Brysselin länsipuolella. Lambic-oluiden erikoispiirre on se, että olutvierteeseen ei lisätä ollenkaan hiivaa, vaan olutpanimon ullakolla olevassa suuressa matalassa altaassa villihiivat ja muut mikrobit saavat aikaan oluen spontaanikäymisen. Tämä voidaan tehdä vain loka-toukokuun välisenä aikana, jolloin ilma on riittävän viileää. Puhdas lambic on yleensä erittäin hapanta.
Käymisen alettua olut siirretään kypsymään vanhoihin tammi- tai pähkinäpuutynnyreihin, jossa sitä pidetään yhdestä kolmeen vuotta. Näin syntyy puhdasta lambicia, perusraaka-ainetta varsinaisille kaupallisille oluille.
Maltaina lambicissa käytetään yleensä mallasohraa (~70 prosenttia) ja mallastamatonta vehnää (~30 prosenttia). Lambicissa käytettävä humala on yleensä vähintään kolme vuotta vanhaa. Tällaisessa humalassa ei ole enää oluen katkeruutta lisääviä aineita.
Lambic ja sen tyyppien nimitys on nauttinut EU:n nimisuojaa vuodesta 1997 (perusteena EU:n säädös No 2082/92). Samanlainen nimisuoja on suomalaisella sahdilla. EU:n ulkopuolella kuitenkin jotkut yhdysvaltalaiset pienpanimot ovat markkinoineet oluitaan lambic-nimellä.[1] Nämä oluet tehdään tavallisesti kaupallisista lambic-hiivakannoista.[2][3]
31. maaliskuuta1993 voimaan astunut kuninkaallinen asetus ("koninklijk besluit") määritteli Belgiassa lambic-oluen koostumuksen. Käytännössä asetuksen mukaan riittää, että oluessa on käytetty jossain määrin puhdasta lambicia, jolloin sitä voidaan markkinoida lambicina.[4]
Alatyypit
Boonin Oude Geuze Mariage Parfait -lambicia.
Hedelmä
Lambic-tyyleistä yleisin, johon on lisätty hedelmiä tai marjoja. Perinteisimpiä ovat kirsikka (kriek) ja vadelma (framboise), mutta näiden lisäksi on käytetty mm. persikkaa (pêche), mustaherukkaa (cassis), omenaa (pomme) ja viinirypäleitä (grape). Perinteikäs Cantillon-panimo teki pienen erän tyrnilambicia, joka tuli myyntiin keväällä 2004.
Gueuze
Gueuze ("köös") on nuoren ja vanhan lambicin pullotettu sekoitus. Erittäin hapan ja kuiva olut. Jotkut valmistajat kirjoittavat nimen geuze. Pullotettu perinteinen sataprosenttinen gueuze lambic tunnetaan nimellä OudeGueuze (tai OudeGeuze).
Faro
Lambic-sekoitus, johon on lisätty sokeria. Sokeri tekee oluesta makeamman ja raikkaamman kuin gueuzet.
Sekoittamaton
Sekoittamaton puhdas lambic on harvinainen, ja sitä saa yleensä ainoastaan lambic-panimoiden läheltä hanaoluena. Sekoittamattoman lambic-oluen maku ja luonne vaihtelee paljon, ja se toimii pohjana muille lambic-lajeille.
Mars
Vanhasta vierteestä, jossa on matala kantavierrearvo, tehtyä lambicia on kutsuttu nimellä mars bière/bier. Sitä on valmistettu lähinnä kotikäyttöön, eikä sitä ole kaupallisesti tehty vuosikymmeniin.
Hanssensin lambic-tynnyreitä.
Lambic-valmistajat
Pajottenlandissa ja Brysselissä toimii yhdeksän lambic-panimoa ja näiden lisäksi kaksi muiden sekoittamattomasta lambicista oluita valmistavaa tekijää. Suluissa yrityksen virallinen nimi. Näiden lisäksi on muutama perinteisen lambic-alueen ulkopuolella spontaanikäymismenetelmällä oluita valmistava panimo.
Cantillon (Brasserie Cantillon SPRL), Bryssel. Panimo toimii myös perinteisen lambicin museona "Le Musée Bruxellois de la Gueuze – Het Brussels Museum van de Geuze" [1]
De Cam (Geuzestekerij De Cam), Gooik. Sekoittaa oluitaan Lindemansin ja Boonin lambiceista.
De Keersmaeker (Brouwerij De Keersmaeker), Kobbegem. Tunnetaan parhaiten markkinointinimellään Mort Subite. Scottish Courage -konsernin omistuksessa.
De Troch (Brouwerij De Troch BVBA), Wambeek. Oluita markkinoidaan Chapeau-nimellä.
