En ce qui concerne le vin, il convient de ne pas confondre l'élevage se développant en chai avec le vieillissement, qui est la phase de maturation en bouteille se développant en cave à vin[1]. Pour les eaux-de-vie, le vieillissement s'effectue plutôt après la distillation, et a lieu dans des chais et fûts[2].
L'élevage en cuve dure de 1 à 2 mois pour le vin primeur et plusieurs mois ou années pour le vin de garde. Pendant cette période, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond de la cuve pour former la lie. Seule la part claire du vin est mise en bouteille. L’élevage en cuve est économique comparativement à l’élevage en fût (investissement modéré, hygiène plus sûre) et permet de conserver la typicité du vin.
Cet élevage présente divers avantages et inconvénients selon le type de cuve (béton, inox, bois, fibre de verre, …). Pour le vin lui-même en fonction de l’inertie thermique notamment, mais aussi pour des aspects pratiques tels que la neutralité chimique, la facilité de nettoyage, le coût…
Cuve en bois tronconique
Cuve en acier inoxydable à chapeau flottant
Cuve en fibre de verre à chapeau flottant
Cuve en béton
Cuve en acier émaillé
Élevage sous bois
Intérêt de l'élevage sous bois
L'élevage « sous bois » est pour bon nombre d'œnophiles et d'amateurs de spiritueux un gage de qualité. S’il est recommandé pour des vins de garde et des spiritueux pour lesquels des arômes boisés peuvent être recherchés avec un succès gustatif certain, il n’a pas pour autant vocation universelle.
Pour la majorité de la tonnellerie destinée aux vins et spiritueux produits en Europe, les bois sont fendus dans le sens de leurs fibres et les merrains ainsi obtenus sont séchés naturellement durant deux à trois ans. Cette méthode produit des bois étanches au liquide et perméables à l'oxygène. Pour celle essentiellement destinée aux productions du Nouveau Monde, les bois sont sciés transversalement à leurs fibres, cette méthode favorisant la diffusion de leurs composants. Les merrains ainsi obtenus sont séchés en étuve, ce qui ramène la durée de séchage à environ un mois.
Les principaux ellagitanins des bois de chêne (principalement deux grands composés phénoliques : vescalagine et castalagine ; monomères glycolysés ou dimères : roburine D, roburine E, vescaline, castaline ou grandinine), en présence de flavonols (tanins notamment des pépins de raisin) s'additionnent sur ces flavonols pour former des acutissimines[n 1]. En présence d'anthocyanes (pigments rouges notamment du raisin), ils forment des pigments polymériques à effet bathochrome (la couleur rouge-vif de l'anthocyane étant remplacée par un pigment plus mauve)[4].
Élevages spécifiques en fût
L'élevage en fût de bois peut-être accompagné ou en partie suivi d'une élaboration particulière modifiant certaines caractéristiques organoleptiques ou physico-chimiques du liquide élevé par :
Lors de l'élevage en fût de bois, l'infiltration du liquide dans ce dernier et son évaporation provoquent une perte de volume du liquide : la part des anges. Cette perte (de 7 et 11 litres par fût selon le liquide, la température, l'humidité et la durée d'élevage) est pour la plupart des liquides élevés compensée par ouillage ou solera (l'élevage en vin de voile étant l'une des exceptions).
Autre type d'élevage au contact du bois
Selon certaines législations, un élevage du vin au contact du bois peut être pratiqué par ajout de copeaux de bois en cuve… Le producteur ou le négociant n'a alors pas le droit de mentionner sur l'étiquette que la boisson a été élevée en fût.
Les amphores et les kvevris présentent des caractéristiques de contenance et de porosité comparables de celles du tonneau, tout en ne diffusant pas de tanins ni d'arômes de boisé[5].
La plupart des vins mousseux est obtenue comme tels par un élevage spécifique en bouteilles après vinification en vin clair (tranquille), permettant d'obtenir une prise de mousse selon l'une des méthodes suivantes :
Depuis les années 2010, l’immersion connait un intérêt nouveau, après la découverte de bouteilles restées immergées dans l’océan dont le vin s'est parfaitement conservé. De nombreux essais ont été réalisés en immergeant des casiers de bouteilles en mer ou dans des lacs, afin de bénéficier de conditions particulières : température constante, faible apports d'oxygène, et mouvements de l’eau sur les bouteilles[6],[7],[8].
Notes et références
Notes
↑Anti cancéreux qui inhibent l’enzyme topoisomérase contrôlant la prolifération des cellules cancéreuses.
↑(en) A.M. Jordão, J.M. Ricardo-da-Silva, O. Laureano, « Volatile Composition Analysis by Solid-Phase Microextraction Applied to Oak Wood Used in Cooperage (Q. pyrenaica and Q. petraea) », Journal of Wood Science, no 52, , p. 514-521.
Collectif, Elevage des vins en fûts neufs de chêne : application aux vins de Bourgogne, Les cahiers itinéraires d'ITV France, n° 6, , 20 p. (lire en ligne [PDF]).