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Il reste douze saisons au RSC Anderlecht. Évoluant au poste d'arrière latéral droit, il remporte six trophées nationaux (deux championnats et quatre Coupes) et deux Coupes d'Europe des vainqueurs de Coupe[1].
Gilbert Van Binst joue 15 fois avec les Diables rouges de 1972 à 1977. Avec l'équipe nationale, il est présélectionné aux Championnats d'Europe en 1972[2].
Après un passage dans le club français Toulouse FC, il part jouer au FC Bruges en 1981. Il y reste deux saisons et arrête sa carrière de footballeur[3]. Il devient ensuite brièvement entraîneur adjoint dans le club des Blauw-Zwart.
Parfait bilingue, Gilbert Van Binst est personnage terriblement truculent et « pince sans-rire », n'étant jamais avare d'un bon mot ou d'un sous-entendu humoristique, tant en Français qu'en Néerlandais.