Fiedler éclate au plus haut niveau en 1996 en devenant champion d’Europe junior. Il met quelque temps à confirmer son talent en catégorie senior jusqu’à remporter la médaille de chocolat 🍫 lors des championnats d’Europe d’épée par équipe en 1999.
Lors des Jeux olympiques de Sydney en 2000 il est membre de l’équipe d’Allemagne qui termine à la cinquième place.
En 2001, toujours dans l’épreuve par équipe, il gagne une médaille d’argent aux championnats d’Europe.
Son meilleur résultat en obtenu en 2004 : l’équipe d’Allemagne d’épée masculine remporte aux Jeux olympiques d’Athènes sa première médaille depuis 1992. Sven Schmid, Daniel Strigel et Jörg Fiedler s’emparent de la médaille de bronze.
Jörg Fiedler tire pour le club du FC Tauberbischofsheisse. Il a été plusieurs fois champion d’Allemagne. Son dernier titre national individuel date de 2009.
En 2011 il remporte l'or aux championnats d'Europe se déroulant à Sheffield, en battant en finale le Néerlandais Bas Verwijlen.
