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La meunerie est le domaine de la transformation des céréales qui permet de passer du blé à la farine. Elle comporte trois étapes principales :
le nettoyage ;
le mouillage ;
la mouture.
Les neuf étapes
Le nettoyage
Le blé provient le plus souvent d'organismes stockeurs où les agriculteurs rassemblent leur récolte. Le blé est ensuite acheté par les meuniers qui doivent donc le nettoyer.
Le nettoyage est le procédé qui consiste à éliminer toutes les impuretés (poussières, cailloux, pailles...). Un lot de blé reçu au moulin contient en moyenne 1 % d'impuretés qui sont enlevées au cours de ce nettoyage. Les principales machines de nettoyage sont le nettoyeur-séparateur, l'épierreur, le tarare et l'épointeuse.
Le nettoyeur-séparateur a pour objectif d'effectuer un premier nettoyage à l'aide de tamis. Le blé arrive dans la machine par une trémie et une trappe de répartition à contre-poids qui permet d'avoir un flux constant et réparti sur l'ensemble du tamis. Le premier tamis (tamis émotteur) laisse passer le blé à travers ses orifices. Il a pour objectif d'enlever les gros déchets comme les pailles, les gros cailloux, les morceaux de ficelles, etc. Le blé arrive sur un second tamis où les orifices sont plus petits que le grain. Ce tamis (tamis cribleur) a pour but d'éliminer les particules plus petites que le grain comme le sable, les poussières ou les grains cassés. Le nettoyeur-séparateur peut également être doté d'une aspiration qui permet d'éliminer les poussières avant l'émotteur et après le cribleur. Le nettoyeur-séparateur trie donc par dimension.
L'épierreur sert à enlever les pierres du lot de blé. Pour cela on fait passer le blé sur un tamis à coussin d'air (le souffle étant réglé pour que le blé soit soulevé). Celui-ci est donc poussé vers la sortie alors que les pierres, ayant une masse volumique plus importante, remontent par à-coups dus à un mouvement rotatif jusqu'à une goulotte d'évacuation des déchets. L'épierreur repose donc sur le principe de séparation des produits par densité.
Le tarare (ou épurateur) a également pour objectif de séparer les produits par densité. Le grain est déversé en flot constant dans un canal d'aspiration dans lequel on fait agir un courant d'air ascendant. Le courant d'air doit être juste assez fort pour soulever les poussières, les brisures et les petites pailles tout en laissant le grain.
L'épointeuse (ou brosse à blé) est utilisée en dernier : c'est elle qui nettoie le plus en profondeur le grain. Elle agit par friction, en poussant le grain à l'aide de brosses fixées sur un rotor contre des grilles d'une rugosité plus ou moins élevée. L'objectif de cette machine est d'enlever les particules les plus fines fixées sur le grain, comme les poussières ou les fines barbes qui peuvent encore être présentes. Elle permet également une meilleure pénétration de l'eau lors du mouillage.
Certaines machines englobent plusieurs machines : le nettoyeur combiné de chez Bühler par exemple, regroupe un nettoyeur-séparateur, un épierreur et un tarare. Cela permet des économies d'énergie (on ne fait tourner une seule machine au lieu de trois) et aussi un gain de place.
Depuis peu, le trieur optique s'est installé en meunerie. Cette machine dispose de caméras digitales permettant de séparer les grains d’après leur couleur. Ainsi, tous les grains endommagés et décolorés à cause de certaines maladies sont éliminés de la chaîne de production. Le trieur optique peut être équipé de caméras monochromatiques qui permettent un premier niveau de sélection en éliminant les grains présentant des taches trop sombres ou trop claires. Les caméras bichromatiques quant à elles peuvent trier les grains avec une plus grande précision car elles peuvent identifier un plus grand nombre de couleurs. Il existe aussi des caméras infrarouges qui peuvent différencier deux grains ayant en apparence la même couleur. Le trieur optique garantit ainsi une plus grande fiabilité au triage et permet d’éliminer efficacement un plus grand nombre de déchets grâce à un jet d’air comprimé. Il représente l’un des outils les plus complexes utilisés en meunerie et peut être associé à d’autres machines comme le nettoyeur/séparateur pour les raisons évoquées précédemment.
Le mouillage
C'est l'étape qui consiste à ajouter de l'eau pour faciliter la séparation entre le tégument (l'enveloppe) et le grain de blé proprement dit. Le mouillage est très important en meunerie car il est en lien direct avec le rendement.
Lors de ce processus, l'humidité du blé est augmentée selon le type de blé.
Type de blé
Teneur en humidité préconisée
Blé soft
15,5 %
Blé medium
16,5 %
Blé hard
17,5 %
L'appareil est appelé une vis mouilleuse.
Le mouillage est suivi d'une étape de repos en cellule comprise entre 24h et 48h. Le temps de repos permet à l'eau de pénétrer jusqu'à l'intérieur de l'amande, et d'être bien répartie dans la totalité de la céréale.
Un manque de repos peut empêcher une mouture homogène. Dans tous les cas, un repos plus long ne nuit pas à la mouture.
Sachant qu'un blé hard est broyé avec une humidité autour de 17,5 %, et qu'à la réception l'humidité ne peut pas être supérieure à 15 %, le mouillage d'un blé hard nécessite un apport important d'eau.
C'est pourquoi il peut y avoir 2 mouillages lorsque le blé est « hard ».
La mouture
Salle des broyeurs du moulin Sartier à salles-Lavalette (France; début du XXe siècle).
C'est la principale étape de fabrication de la farine. Le blé passe dans différents broyeurs (cylindres cannelés).
Le blé est ensuite tamisé dans un plansichter pour séparer la farine, les semoules, les fins sons et les gros sons (voir Son (botanique)).
Les semoules passent ensuite dans des claqueurs ou convertisseurs (cylindres lisses à contact).
À la fin de toute la mouture, on trouve différents produits :
gros sons ;
fins sons ;
remoulage bis ;
remoulage blanc ;
farine ;
germes.
Cette étape de transformation du blé en farine peut se faire sous différentes formes.
La première est la technique traditionnelle : la mouture sur meule.
La mouture sur meule peut se faire sur meule simple avec un passage en Plansichter ou alors sur une meule munie d’une bluterie (une sorte de séparateur avec différents tamis préalablement choisis).
Après le passage sur la meule, on récupère la farine finie, les farines de passage vont passer au Plansichter et le refus va repasser lui dans la meule simple puis enfin au Plansichter.
A la fin on récupère toutes les farines finies puis on fait des analyses infrarouges pour détecter le taux de cendres et donc savoir quel type de farine a été fabriquée (T45, T55, T65 …).
En ce qui concerne la mouture sur cylindre, cette technique est plus industrielle.
B1
B2
CL1
B3
CL2
C1
CL3
C2
C3
CL4
C4
C5
C6
B4
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Il s’agit d’une succession d’étapes de broyage (B1, B2,…), de claqueur (CL1, CL2,…) ou encore de convertisseur (C1, C2,…).
On peut ajouter que le broyage 4 (B4) sera ajouté lors du convertissage 4 (C4).
A la fin, on assemble toutes les farines obtenues lors des différents passages et on a notre produit fini.
En France
La meunerie française est essentiellement représentée par l'Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF). Il existe des structures de tailles très différentes dans la meunerie, les petites structures représentée par la MPMF (moyenne et petite meunerie française) étant majoritaires. Les quatre plus gros moulins de France produisent cependant 80 % de la farine et l'ANMF est l'interlocuteur privilégié (pour ne pas dire exclusif) des pouvoirs publics. Pour l'année 2017, l'ANMF déclare à la Haute Autorité pour la transparence de la vie publique exercer des activités de lobbying en France pour un montant qui n'excède pas 50 000 euros[1]. L'AEMIC (association des Anciens Élèves des Métiers des Industries Céréalières) favorise la promotion de la filière.
