Smoothie

	Smoothie
	; Smoothie aux fruits rouges; surmonté de myrtilles et de morceaux d'ananas.
Lieu d’origine	Californie ( États-Unis)
Date	Années 1930
Place dans le service	Restauration rapide
Température de service	Froid
Ingrédients	Fruits, légumes, produit laitier
Mets similaires	Nectar, jus de fruits, jus de légumes, milk-shake, compote
Classification	Cuisine des États-Unis
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Un smoothie (de l'anglais smooth, lisse ou onctueux et prononcé /ˈ s m u ː ð i ː/ en anglais et /s m u s i/ en français) est une recette traditionnelle de boisson crémeuse mixée, de la cuisine des États-Unis, à base de jus de fruits entiers, ou de légumes frais, parfois mélangés à des jus de fruits^[1], produits laitiers (lait, yaourt, fromage blanc), céréales, glace pilée, ou compléments alimentaires^[2]^,^[3]...

L'office québécois de la langue française préconise l'expression « frappé aux fruits » pour désigner un smoothie, dans le cadre de son action visant à limiter la diffusion des anglicismes dans la langue française^[4].

Histoire

Une origine en Californie

À l'origine, les smoothies étaient proposés dans les premiers bars à jus en Californie qui existaient depuis le milieu des années 1920^[5]. La première chaîne de bars à jus, fondée en 1929 par Julius Freed sous le nom « Orange Julius », comptait une centaine de bars^[5]. Freed avait déjà ouvert son premier établissement à Los Angeles en 1926 et y avait créé une boisson mixée à base de jus d'orange, d'eau, de blancs d'œufs, d'extrait de vanille, de sucre et de glace^[5]. Cette boisson, originale à cette époque, avait ainsi une consistance crémeuse.

Souvent inspirés des jus de fruits frais traditionnels des pays tropicaux, en particulier d'Amérique du Sud, les smoothies ou frappés aux fruits fraîchement pressés se diffusent alors, à partir des années 1930, depuis la Californie dans tous les États-Unis.

Une diffusion mondiale

Après la seconde guerre mondiale et avec l'invention des mixeurs électriques, la préparation et la consommation des smoothies se démocratise en se diffusant en Europe puis dans le monde entier.

Les smoothies deviennent une boisson à la mode à partir des années 1960, chez les adeptes d'une alimentation saine, en particulier les végétariens. C'est à cette époque que les restaurants dits « health food » (alimentation saine, en français) ont commencé à proposer des smoothies à base de jus de fruits, de purée de fruits et de glace. Plus tard, on en trouve aussi chez les vendeurs de crème glacée et dans les magasins et restaurants diététiques.

Stephen Kuhnau est ainsi considéré comme le pionnier de la commercialisation massive de smoothies. En 1973, il a ouvert un « health food shop » (magasin d'alimentation saine, en français) à la Nouvelle-Orléans et a commencé la vente en série de smoothies à base de fruits frais^[5]. En 1987, il a fondé avec sa femme Cindy l'entreprise Smoothie King (en)^[5]. En 1990, ils ont créé la Jamba Juice Company en Californie, région d'origine des smoothies^[5].

L'entrée lexicographique du terme « smoothie » pour nommer cette boisson mixée et onctueuse date de 1983 dans les dictionnaires de référence en langue anglaise^[6]. Cependant, ce nom commun existait déjà auparavant avec une tout autre acception , celle d'une personne éduquée et éloquente possédant une grande aisance en public, en particulier en compagnie du genre opposé^[6]. Cette expression estudiantine et argotique américaine est attestée dès 1928^[6].

De nos jours, on trouve les smoothies dans de très nombreux pays sous forme de produits finis de l'industrie agroalimentaire dans la restauration et le commerce en parallèle de la vente artisanale et originelle de smoothies dans les marchés et magasins "haut de gamme".

Description

Dans le commerce et la grande distribution, les produits définis par le nom « smoothie » sont des boissons à base de fruits mixés (purées de fruits avec pulpe) et de jus de fruits pressés, sans lait, ni yaourt ajoutés. Sans les jus de fruits qui complètent l'assemblage, le frappé serait une simple purée de fruits. La plupart des smoothies du commerce sont pasteurisés instantanément, ce qui permet de conserver au mieux les vitamines et les saveurs des fruits.

Exemples de smoothies de différentes couleurs.

Smoothie à base de pomme et d'orange.

Smoothie à base de myrtilles.

Smoothie à base de fraise.

Smoothie à base de pomme, d'avocat et d'épinards.

Préparation

Le smoothie a une consistance onctueuse et douce, proche de celle du milk-shake, mais diffère de ce dernier par le fait qu'il contient principalement des fruits mixés avec peu, voir pas de produit laitier alors que le milk-shake est principalement un mix de produits laitiers (crème glacée, lait, crème) et parfois des fruits. L'aspect crémeux onctueux est obtenu par l'ajout naturel d'air, en mixant avec un blender smoothie la préparation pendant quelques minutes. « Frappé » insiste sur la fraîcheur du produit, alors que « smoothie » insiste sur son onctuosité^[7]^,^[8]^,^[9].

Différentes préparations de smoothies (avant et après mixage).

Smoothie à base de banane, framboise, groseille, germes de luzerne et jus de pomme.

Smoothie précédent après mixage.
(Origine :

Järna)

Smoothie à base de mangue, banane et yaourt.
(Origine :

Essen)

Smoothie à base de banane, fraise, groseille, myrtille et babeurre.
(Origine :

Essen)

Il existe une infinité de variantes de recettes, en y ajoutant par exemple des saveurs telles que du chocolat, des amandes, du lait de soja, ou du thé vert.

Marché du smoothie

Les ventes de smoothies en magasin et le chiffre d'affaires issus de ces ventes se sont accrus depuis le début des années 2000 aux États-Unis et au sein de l'Union européenne, où la marque Innocent, positionnée sur le secteur premium^[10], est leader^[10]^,^[11].

En 2008, la société Innocent a annoncé un chiffre d'affaires de 105 millions de livres sterling (116 millions d'euros), aux deux tiers au Royaume-Uni tandis que sa filiale française a réalisé un chiffre d'affaires de 10 millions d'euros avec 25 % du marché des smoothies^[11]. En 2013, le chiffre d'affaires de cette société atteint 300 millions d'euros^[10] avec une présence de la marque dans 78 % des points de vente de la grande distribution^[10].

En France, ce secteur est une niche de marché estimée à 30 millions d'euros, soit 5 % du marché des jus frais^[10]. En 2013, le secteur économique français du smoothie est dominé par les marques Innocent (62 % des ventes) devant Tropicana (19 %). Des marques de distributeurs, Michel et Augustin, Ben & Jerry's (Unilever) et Immedia (Danone) complètent ce marché^[12].

Notes et références

↑ (en) « Top 5 Best Blender For Smoothies | Reviews & Buyer's Guide », sur Washington, 9 novembre 2006 (consulté le 26 avril 2004)
↑ « Smoothie », sur www.larousse.fr (consulté en février 2022).
↑ [vidéo] « 2 recettes de smoothies pour l'été », sur YouTube
↑ Office québécois de la langue française, « Frappé aux fruits » (Article de dictionnaire académique), sur OQLF.gouv.Qc.Ca, Montréal, Administration publique du Québec, 2010 (consulté le 24 décembre 2023) : « [Le terme] smoothie est un emprunt intégral à l'anglais qui est à déconseiller en raison de son manque d'adaptation graphique et phonétique au système du français. ».
↑ ^{a b c d e et f} (en) Andrew F. Smith (dir.), The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America [« L'Encyclopédie Oxford de l'Alimentation aux Etats-Unis »], vol. 1 (Encyclopédie de l'alimentation), Oxford (Royaume-Uni), Oxford University Press (OUP), 31 janvier 2013, 2^e éd. (1^re éd. 2004), 2182 p., 30 × 24 × 19 cm env., couverture couleur, relié, poids 7,7 kg. (ISBN 9780199734962 et 9780199739226, DOI 10.1093/acref/9780199734962.001.0001 , ASIN 0199734968, présentation en ligne), p. 403-404.
↑ ^{a b et c} (en) Douglas Harper (dir.) et Dan McCormack (web designer & codage), « Etymology of smoothie » [« Étymologie de smoothie »] (Article de dictionnaire étymologique), sur Etymonline.com, Tupelo, Mississippi (États-Unis), Online Etymology Dictionary, 29 janvier 2023 (consulté le 24 décembre 2023).
↑ « Smoothies », sur www.conservation-nature.fr (consulté en février 2022).
↑ « Recettes de smoothies », sur www.elle.fr (consulté en février 2022).
↑ « 12 smoothies d'automne pour vous booster », sur www.topsante.com (consulté en février 2022).
↑ ^{a b c d et e} Keren Lentschner, « Innocent, le laboratoire de Coca-Cola pour se diversifier : le géant américain veut accélérer le développement de la marque en France. » (Article de presse économique), Le Figaro Économie, Paris, Le Figaro,‎ 11 décembre 2014 (ISSN 0182-5852, e-ISSN 2496-8994, BNF 39028144, lire en ligne , consulté le 1^er mars 2023).
↑ ^{a et b} Ivan Letessier, « Coca-Cola avale une bonne gorgée des « smoothies » Innocent : le géant du soda poursuit son offensive dans les produits réputés bons pour la santé. » (Article de presse économique), Le Figaro Économie, Paris, Le Figaro,‎ 8 avril 2009 (ISSN 0182-5852, e-ISSN 2496-8994, BNF 39028144, lire en ligne , consulté le 1^er mars 2023).
↑ Sylvie Leboulenger, « Nicolas Marotte, nouveau directeur général des smoothies Innocent » (Article de presse économique professionnelle), LSA (Libre Service Actualités), Antony, IPD,‎ 26 août 2013 (ISSN 0024-2632, BNF 34348826, lire en ligne , consulté le 1^er mars 2023).