Sole[sɔl] est un nom vernaculaire générique qui désigne en français un grand nombre d'espèces de poissons, en général plats, vivant couchés sur des fonds sableux peu profonds, généralement bruns d'un côté, blanc crème de l'autre sauf exception. Le terme « sole » est ambigu parce que s'il désigne en premier lieu les espèces de la famille des soléidés, ce terme a également été utilisé pour former le nom d'autres espèces de poissons plats), voire pour former le nom d'espèces qui ne sont pas plates comme le pompaneau sole.
En France, sans aucune précision, il s'agit légalement de la sole commune (Solea solea), que l'on trouve dans les eaux côtières de toute l'Europe.
Étymologie et traductions
Ce terme est issu du latinsolea pour désigner des espèces similaires[1] mais aussi les sandales, peut-être en raison de la morphologie de ces poissons. Le mot sole, autrefois orthographié sol, vient du latinsolea, popularisé par la suite en sola. Il est attesté en français depuis 1694[1]. Les Dictionnaires de L'Académie française, dès la première édition de 1694, fondent leur définition sur la provenance : « poisson de mer » et surtout la forme de ces poissons « plat et de figure approchante de l'ovale »[2]. Le Trésor de la Langue Française (1971-1994) précise cette définition de la provenance marine en ajoutant qu'il « vit dans les mers tempérées et chaudes sur les fonds sableux », détaille l'aspect extérieur « couvert d'écailles fines » et ajoute l'intérêt gustatif en indiquant que sa « chair est très appréciée »[3].
En tant que poisson plat passant presque toute sa vie au contact du sable ou du sédiment vaseux, la sole est particulièrement vulnérable aux polluants tels que métaux lourds (plomb, cadmium, mercure...), métalloïdes (arsenic), composés organométalliques, organochlorés (dioxines, PCB, lindane...), etc. qui peuvent s'accumuler dans le sédiment ou fuir à partir de munitions immergées. Le long du littoral des hauts-de-France (et plus au nord) dans les années 1970-1980 une grande quantité de poissons plats étaient retrouvés porteurs de tumeurs, de nécroses et/ou de nodules, presque toujours sur leur face ventrale[4].
Des études entreprises à partir de la fin des années 1970 ont montré que le phénomène était toujours plus marqué le long et à proximité du trait de côte (dans le fleuve marin côtier notamment) et particulièrement près de Calais (où l'usine Tioxide qui, produisant du dioxyde de titane, bénéficiait d'une autorisation de rejet abondant en mer) et de Gravelines[4]. Ces études ont conclu que ces pathologies pouvaient être attribuées à la pollution des sédiments de la Manche, pollution notamment apportés par l'estuaire de la Seine, et également marquée au niveau les estuaires picards ainsi qu'au droit des villes portuaires de cette région minière et industrialisée [4]. L'estuaire de la Somme qui est une zone de nourricerie pour les soles et autres poissons plats a notamment servi durant des décennies au pétardage d'armes chimiques (munitions non explosées)[4].
Outre-manche le même constat était fait sur le littoral anglais, surtout au débouché de l'estuaire de la Tamise, de même aux Pays-Bas entre Rotterdam et Flessingue[4].
Pêche
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Tailles minimum de captures
Mailles légales pour la France
La maille de la sole (Solea solea), c'est-à-dire la taille légale de capture pour les pêcheurs amateurs et professionnels est de 20 cm en Manche, en Atlantique et en mer du Nord (24 cm pour la Solea spp.). Elle n'est pas fixée pour la Méditerranée[5].
Mailles biologiques
La maille biologique, c'est-à-dire la taille à laquelle 100 % des soles (Solea solea) se sont reproduites, est de 32 à 35 cm.
Statut légal de l'appellation
En France, le terme sole ne peut être attribué commercialement qu'à quelques espèces[6] :
Achirus achirus - sole sombre
Austroglossus microlepis - sole australe orientale, sole d’Afrique du Sud
Austroglossus pectoralis - sole australe occidentale, sole d’Afrique du Sud
Brachirus orientalis - sole-ruardon d'Orient
Cynoglossus spp. - soles-langues, soles tropicales
Euryglossa orientalis - Brachirus orientalis - sole d’orient