Callo

Este artigo precisa de máis fontes ou referencias que aparezan nunha publicación acreditada que poidan verificar o seu contido, como libros ou outras publicacións especializadas no tema. Por favor, axude mellorando este artigo.

O callo ou presoiro é unha substancia empregada para calla-lo leite na fabricación do queixo. Pode ter orixe vexetal (plantas callaleite, entre as que destacan certas especies de cardos), animal (o estómago glandular dos animais lactantes: porco ou becerro) ou sintético. Deste uso como callante dado ao estómago de becerro provén o nome de callos para o prato cociñado con anacos do mesmo.

A súa función é separar a auga do leite, chamada soro, da callada, a partir da que se fabrican os queixos. O callo é coñecido desde tempos moi antigos, pero o seu compoñente activo e puro, a quimosina, só se coñece desde hai unhas cantas ducias de anos.

O callo obtido do estómago de animais lactantes, da parte do estómago que se denomina calleiro, preparábase mergullando este calleiro en salmoira, deixándoo repousar, e logo usando o líquido resultante. O inconveniente deste método antigo radica na dificultade para obter doses precisas de enzima, e na variabilidade de concentración ao longo do tempo de uso. O callo químico, a quimosina pura (EC 3.4.23.4 ou renina), non ten esa pexa, polo que é máis doado estandarizar os tempos de callado.

É ben coñecido como actúa a quimosina sobre a caseína (unha das proteínas maioritarias no leite). Ao romper a molécula de caseína iníciase a formación dun xel que atrapa a maioría dos compoñentes sólidos do leite; este xel contráese aos poucos axudado pola acidificación previa do leite por medio de bacterias acidolácticas, e ao contraerse vai expulsando soro. Ao cortar o xel en cubiños, lógrase separar entre un 50 e un 90% do contido inicial da auga do leite.