Guacamole

O guacamole é unha preparación de orixe mesoamericana, elaborada machucando principalmente aguacate, cebola, tomate, chile e especias até conseguir unha consistencia pastosa^[1].

O nome guacamole (coñecido como guacamol en América Central e Cuba) provén do náhuatl "Ahuacatlmolli" traducido ao galego, que se compón das verbas "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mollo). O aguacate tiña unha significación erótica para os aztecas, tanto que as mulleres non podían apañar os froitos, xa que simbolizaban os testículos. Segundo a mitoloxía prehispánica, Quetzalcóatl, o deus azteca, ofreceu a receita do guacamole aos toltecas, que a estenderon polo territorio de Mesoamérica.

Nun principio consistía nun mollo de aguacate e auga, á que se lle engadiu posteriormente outros ingredientes.

México é o produtor número un de aguacate a nivel mundial e o principal produtor de aguacate en México é a cidade de Uruapan, Michoacán, de onde sae o produto de exportación a lugares tan afastados como o Medio Oriente, os Estados Unidos, o Canadá, Europa e o Xapón, onde é moi prezado, aínda que son produtos moi caros neses lugares, sobre todo en Asia.

A receita orixinal do guacamole, prepárase con aguacates esmagados, zume de limón, tomate, pemento, cebola, coandro, allo e sal. Porén existen diversas variantes de receitas para facer guacamole, engadíndolle máis especies e incluso produtos do mar como luras picadas. Tamén nos Estados Unidos comercialízase o guacamole dip, mais é considerado polos mexicanos como unha variante pobre, porque se lle engade maionesa e esta dilúe un chisco o sabor do aguacate. A receita moderna e básica do guacamole consiste en moer até ter unha mestura uniforme, nun molcajete (un morteiro mexicano) a polpa de aguacates, engadindo cebola e pemento verde, picados finamente creando unha mestura de cor verde clara a cal se condimenta con sal e unhas pingas de limón. Tamén se lle pode engadir coandro picado moi fino. Unha variante é cando se lle engade tomate asado ou cru. Porén, en México, a isto non se lle considera propiamente guacamole, senón salsa. No Norte de México (Sonora e Baixa California) acostúmase moer o aguacate soamente, ou como variante cómese engadindi auga un pouco leite ou crema, para facelo máis líquido e lograr que rinda máis.

Na cociña mexicana úsase como mollo picante para acompañar todo tipo de acos, tortas molotes e outros guisos, a maioría con base nas carnes vermellas. Polo contrario noutras cociñas o mesmo mollo ou variedades se usan como mollos, periscos ou prato principal, tal é o caso dos Estados Unidos onde se come con totopos ou se usa como mollo para guisos de carne. En lugares onde os aguacates son custosos (por exemplo o norte dos Estados Unidos, Europa, Australia, Xapón ou Canadá) o guacamole é considerado como unha exquisitez; polo tanto, a maionesa e a crema serven para complementar e aumentar o volume do mollo; así en cociñas como a australiana engádese viño tinto á mestura. Nalgunhas cociñas suramericanas como a Arxentina ou en Europa estase usando como base para guisados con moluscos e crustáceos.

Na cociña mexicana empréganse ademais dous tipos de guacamole, o totalmente moio e o que ten anacod de aguacate, ao primeiro se lle denomina de forma popular como "aguamole", que é o normalmente servido en taquerías populares ou postos ambulantes de comida. O que ten anacos adoita ser máis caro e se usa principalmente no lar, serve para acompañar pratos de carne frixida ou á prancha. Na cociña mexicana dise que engadir zume de limón ademais de darlle mellor sabor prevén que o guacamole perda a cor e oxide coa exposición ao ar libre, tomando un sabor e cor pouco agradábel, ao igual que deixar unha semente de aguacate na mestura, en realidade a presenza de osíxeno é a que produce o efecto e se prevén tapando a mestura para diminuír a exposición ao ar.

Ademais do seu delicioso sabor, o guacamole é altamente beneficioso para a saúde cardiovascular, xa que axuda a baixar os niveis de colesterol, de triglicéridos e aumenta os niveis de "colesterol bo" Este efecto saudábel prodúceos o abacate, por ser un froito de alto valor enerxético rico en graxas monoinsaturadas, que son as recomendadas no momento de termos unha dieta para combater o colesterol. Tem tamén antioxidantes, así como vitamina E. Unicamente non debe ser consumido por persoas que teñan cálculos na vesícula biliar, dado que orixina mobilización dos mesmos orixinando dor intensa. Este delicioso mollo como moitas outras preparacións da comida mexicana, enriqueceu a comida do mundo, incluíndo a galega, aportándolle sabor e identidade.

• Aguacate
• Mollo