A marmelada é un doce en coserva feito con froita cocida con azucre ou mel, de consistencia pastosa. A orixe pode que veña da antiga Grecia, onde xa se cocían marmelos no mel (de aí o nome), segundo recolle o libro de cociña do romano Apicio.
Disque foi descuberta de xeito accidental en Escocia por unha tendeira de Motherwell cun lote de laranxas pasadas no século XVIII. A técnica de cocer froitas en azucre de cana trouxérona os descubridores españois dende América.
Marmelada de laranxa en tarro de vidro.
Carecterísticas
Aínda que a proporción de froita e azucre varía en función do tipo de marmelada, do punto de madureza da froita e outros factores, a miúdo adoita ser dunha proporción 1:1 en peso. Cando a mestura acada os 104 °C, o ácido e maila pectina da froita reaccionan co azucre facendo que ao arrefriar fique sólida a mestura. Para que se forme a marmelada cómpre empregar froita que conteña pectina. Algunhas froitas que teñen pectina son: as mazás, os cítricos, e numerosas froitas do bosque, agás os amorodos e mailas amoras, por exemplo. Para elaborar marmelada destas froitas a industria engade pectina pura, mais o método caseiro consiste en engadir outra froita con abundante pectina ao dous por cento (mazás ou zume de limón, por exemplo).
Para as marmeladas vendidas envasadas, a lexislación da Unión Europea establece que deberán conter un mínimo de 35% de froita (25% para algunhas froitas vermellas e o marmelo). Para a calidade "extra", estas porcentaxes elévanse respectivamente ao 45% e 35%. As marmeladas de cítricos teñen que conter un mínimo de 20% de froita do que un 75% deberá proceder da pela.[1]
A lexislación española establece que as marmeladas deberán conter un mínimo de 30% de froita, elevando estas porcentaxes ao 50% para a calidade "extra".[2]
Orixe do nome
Marmelada de figo nunha rebanda de pan.
A verba galega-portuguesa "marmelada" tiña o significado orixinal de "confeitura de marmelo" (significado que segue a ter en Portugal), e entrou a través do latínmelimelum (un tipo de mazá) que ten a súa orixe no gregomelimelon (meli=mel e Μήλον=meélon=mazá).[3] Do galego-portugués o termo pasou ao castelán e de aí ao francés. En 1480, a palabra portuguesa aparece por vez primeira en documentos en inglés nos cales un Lord agradecía a marmelada que lle fora enviada desde Portugal "He most heartily thanketh her Ladyship for her marmalado"[4], e se espallou no século XVII.[3] Nese século elabóranse por vez primeira en Escocia as sonadas marmeladas de laranxas de Sevilla. A verba estendeuse por varios países europeos para designar conservas doces só feitas con cítricos, noutros se empregou como sinónimo de "confeitura de froita", mentre que en Portugal conservou o seu sentido orixinal, doce de marmelo.
Hai unha lenda pouco críbel que di que o séquito de María Estuardo dixo cando ela estaba doente: Marie est malade (María está doente) mentres que o seu médico lle daba laranxas con mel para aliviala. A frase francesa teríase deformado en marmalade.
Lexislación (confeituras, marmeladas e xeleas)
Nos Estados Unidos de América distínguense ata catro subprodutos, dende a marmelada sen polpa, chamada xelatina jelly, ou con polpa chamada preserve, ou conserve se ademais contén froitos secos, ata a marmalade cando contén a casca da froita.
Na Unión Europa, unha Directiva do Consello Europeo (79/693/EEC, 24 de xullo de 1979) sobre marmeladas, confeituras, xeleas e crema de castañas edulcorada regula o contido mínimo de froitas, incluíndo no concepto «froita» aos tomates, o ruibarbo, a cenoira, a cabaza, a cebola o cogombro, e outros vexetais dos que se elaboran marmeladas. Segue vixente na nova Directiva do Consello 2001/113/EC, 20 de decembro de 2001.[1]
A lexislación da Unión Europea reserva o termo "marmelada" (e as súas versións locais) ás conservas doces de cítricos (laranxas, limóns, pomelos) e chama "confeitura" ou "xelea" (segundo o proceso de elaboración e a textura final- a xelea adoita ser transparente) ás demais conservas doces de froitas. En Alemaña e en Austria non se distingue entre "confeitura" e "marmelada" e é máis preferido o termo xenérico "marmelada". Para estes dous países, a lexislación europea aclarou a terminoloxía e acordouse que se empregarían os equivalentes en lingua alemá a confeitura e marmelada de cítricos (Konfitüre e Marmelade aus Zitrusfrüchten).[5]
A lexislación europea en castelán e a aprobada en España distinguen entre confeitura, marmelada e "marmalade" para os cítricos (chamados agres), deixando o termo en inglés sen traducir.[1][2]
