A xelatina é unha mestura coloide, é dicir, unha substancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza e case insípida que se obtén a partir do coláxeno procedente do tecido conectivo de despoxos animais fervidos con auga.
Características e tipos
No animal, a xelatina non existe como compoñente, senón que se obtén por medio da hidrólise parcial e irreversíbel do coláxeno, o seu precursor insolúbel. No coláxeno, a unidade básica está formada por tres cadeas de polipéptidos, enroladas en forma de hélice e estabilizadas por unións intramoleculares. Isto fai que o coláxeno exhiba propiedades mecánicas únicas e forme a estrutura do tecido conectivo da pel, os tendóns, as cartilaxes e os ósos dos animais.
A xelatina é unha proteína complexa, é dicir, un polímero composto por aminoácidos. Esta proteína carece dos principais aminoácidos esenciais para a nutrición humana como valina, tirosina e triptófano, e polo tanto non ten valor como alimento. Como sucede cos polisacáridos, o grao de polimerización, a natureza dos monómeros e a secuencia na cadea proteica determinan as súas propiedades xerais. Unha salientábel propiedade desta molécula é o seu comportamento fronte a temperaturas diferentes: derrétese coa auga quente e solidifícase novamente e ínchase coa auga fría.
Por ser de procedencia animal os practicantes do vexetarianismo abstéñense de consumila en calquera das súas formas.
