Súrkál er fínt skorið hvítkál sem hefur verið gerjað með ýmsum mjólkursýrumyndandi bakteríum.[1][2] Súrkál hefur langt geymsluþol og einkennandi súrt bragð, en þessi tvö atriði koma til vegna mjólkursýru sem myndast þegar bakteríurnar gerja sykurinn í hvítkálinu.[3][4]
Yfirlit
Gerjaður matur á sér langa sögu í mörgum menningarheimum, en súrkál er þekktasta og hefðbundnasta meðlætið sem samanstendur af gerjuðu hvítkáli.[5]
Rómversku rithöfundarnir
Cato (í De Agri Cultura) og Columella (í De re Rustica) minnast báðir á geymslu hvítkáls og rófna með salti.
Súrkál náði fótfestu í Mið- og Austur-Evrópskri matargerð, en einnig í öðrum löndum eins og Hollandi, þar sem það er þekkt sem zuurkool, og í Frakklandi, þar sem það kallast choucroute.[6] Enska heitið er tekið úr þýsku og þýðir bókstaflega "súr jurt" eða "súrt hvítkál".[7] Slavnesk og önnur Mið- og Austur-Evrópsk heiti á súrkáli hafa svipaða merkingu og það þýska: "gerjað hvítkál" eða "súrt hvítkál".[8]
Áður en frosinn matur og ódýr flutningur frá hlýrri svæðum varð aðgengilegur í Norður-, Mið- og Austur-Evrópu var súrkál, eins og önnur niðurlögð matvæli, uppspretta næringarefna á veturna. James Cook tók alltaf birgðir af súrkáli með í sjóferðir sínar, en reynslan hafði kennt honum að það kæmi í veg fyrir skyrbjúg.[9][10]
Orðið "Kraut", sem tekið er af orðinu "sauerkraut", var sérstaklega á tímum heimstyrjalda niðrandi enskt orð fyrir Þjóðverja.[11]
Í fyrri heimstyrjöldinni merktu amerískir súrkálsgerðarmenn vörurnar sínar sem "Liberty cabbage" á meðan á stríðinu stóð vegna hræðslu um að almenningur myndi ekki kaupa vöru merkta þýsku nafni.[12]
↑The German for cabbage is Kohl, while Kraut(en) means "herb". However the latter also means cabbage in such words as Sauerkraut, Weißkraut (white cabbage) etc.
↑Saloheimo, P. (2005). „[Captain Cook used sauerkraut to prevent scurvy]“. Duodecim (á finnsku). 121 (9): 1014–5. PMID15991750.
↑Oxford English Dictionary. Second edition, 1989. "1. = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. 2. (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory."