Soubise intraprese una carriera folgorante: "moschettiere grigio" a 17 anni, capitano a 18, brigadiere generale a 25, maresciallo di campo a 28. Aiutante di campo del re Luigi XV e suo intimo amico, protetto da Madame de Pompadour, partecipò alla Battaglia di Fontenoy nel 1745 e fu nominato luogotenente generale nel 1748, un anno prima di ereditare la signoria di Roberval (Oise), Rhuis e Saint-Germain.
Molto attaccato a quella di Roberval, vi intraprese numerosi lavori di abbellimento. In un primo tempo fu nominato da Luigi XV governatore generale delle Fiandre e della Contea di Hainaut, capo e gran balivo di Lilla (1751). In quell'anno si dimise da governatore della Champagne. Nel 1775 Luigi XV lo nominò Ministro di Stato ed assessore del Conseil d'en haut.
Nel 1756 l'invasione della Sassonia e quindi della Boemia da parte di Federico II, preoccupato di un attacco austro-russo l'anno seguente, causò a catena l'entrata in guerra francese contro l'ex-alleato, in funzione del trattato di Versailles stipulato pochi mesi prima.
Il Soubise venne inviato in Germania alla testa di una grande armata franco-tedesca, ma fu gravemente sconfitto da Federico nella battaglia di Roßbach nel novembre 1757. Egli si dimostrò incapace di coordinare le proprie truppe sul campo di battaglia e l'annuncio di questa sconfitta fu l'occasione in Francia per farsi beffe del favorito di Madame de Pompadour.
Dopo questa guerra Soubise entrò nei favori di Madame du Barry e, protetto dalla favorita del Re, godette di tutti i numerosi benefici di corte. Alla morte di Luigi XV, il suo successore, Luigi XVI lo confermò nella carica di Ministro di Stato.
Dapprima scosso per la bancarotta del genero, il Principe di Guéméné, poi infangato dallo scandalo della collana che coinvolse un altro suo stretto parente, il cugino Cardinale di Rohan, il Principe di Soubise si ritirò dalla vita pubblica e dovette lasciare la carica di Ministro. Morì colpito da apoplessia.
Il Principe di Soubise fu uomo di grande coraggio in battaglia, preciso nella disciplina, infaticabile, ma non ebbe sempre una buona visione strategica della guerra e non fu sempre apprezzato dai militari[2].
Soubise condusse una vita sentimentalmente movimentata. Nel 1734 sposò una bambina di 12 anni (lui ne aveva 19) che perse cinque anni dopo. Nel 1741, all'età di 26 anni, sposò una Principessa di 24 che tuttavia morì di parto quattro anni dopo e sposò infine nel 1745 un'altra principessa. Quest'ultima tuttavia ebbe, come il marito, una vita sentimentale piuttosto libera. Nel 1757 fu arrestata a Tournai per ordine del Re, quando se ne era fuggita con 900 000 lire in diamanti e gioielli per raggiungere il proprio amante. Soubise, esasperato, la rinviò ai genitori di lei con una pensione di 24 000 lire.
Anch'egli tuttavia non fu mai un marito fedele verso le tre spose. Fu un grande seduttore, anche di donne giovanissime: mantenne l'attrice Mademoiselle Guimard, sua amante, nel lusso più sfrenato e Mademoiselle Zacharie divenne tale all'età di 15 anni, quando lui ne aveva già 69.
Il Principe di Soubise fu anche grande bibliofilo. Egli rappresentò bene lo spirito illuminista, come attesta la corrispondenza con Voltaire, che non temeva di passare al principe esemplari di libelli antireligiosi stampati a Ferney.
Soubise era anche un melomane e fu lui a far installare in Francia, nei giardini del castello parigino della Muette, di cui era governatore, il primo padiglione d'orchestra (inventato in Inghilterra da lord Ranelagh).
Quanto alla salsa bianca, a base di cipolle, che porta il suo nome ed è ben nota ai cuochi, fu probabilmente sperimentata a Roberval.
^Ecco ciò che scrisse di lui il generale Dumouriez:
(FR)
«Le prince de Soubise est le plus riche seigneur de la France. Ce général est un fléau national, rien ne le rebute; il a beau être déshonoré et flétri par les chansons, les brocards et les malédictions, il a une ambition constante et inaltérable. Les injures et les plaisanteries ont été poussées jusqu'à l'indécence, on en a fait un gros recueil, intitulé la Soubisade»
(IT)
«Il Principe di Soubise è il più ricco signore di Francia. Questo generale è un flagello nazionale, nulla lo scoraggia; egli ha un bel essere biasimato e disonorato dalle canzonette, dalle parodie e dalle maledizioni, ha una ambizione continua e inalterabile. Le ingiurie e le facezie sono state spinte fino all'indecenza, ne è stata fatta un gran raccolta intitolata: La Soubisade.»