Viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Antesignano di espressioni e punti di vista che poi sono entrati nell'uso comune e protagonista di caparbie battaglie per la preservazione delle diversità nel campo della produzione agricola e alimentare, attraverso la creazione delle De.Co. (Denominazioni Comunali), le battaglie a fianco delle amministrazioni locali, l'appoggio ai produttori al dettaglio.
Sempre come editore, nel 1957 pubblica La questione sociale di Proudhon e Historiettes, contes et fabliaux di De Sade; per quest'ultima viene condannato, insieme ad Alberto Manfredi (autore dei disegni, poi assolto), a tre mesi di reclusione per il reato di pornografia (l'opera di De Sade sarà poi messa al rogo nel 1958, nel cortile della procura di Varese). Negli anni ottanta subisce anche una condanna di sei mesi di detenzione per aver istigato i contadini piemontesi alla rivolta, con l'occupazione della stazione di Asti e dell'autostrada, per protestare contro l'indifferenza della politica per i problemi dei contadini e dei piccoli produttori. Nel 1962 diventa (e lo rimarrà per ventun'anni) collaboratore de Il Giorno.
La sua attività di ricerca e di approfondimento nel campo enogastronomico lo porta alla pubblicazione di alcune opere fondamentali, anche di carattere divulgativo. Da segnalare: I Vignaioli Storici, Cataloghi dei Vini d'Italia, dei Vini del Mondo, degli Spumanti e degli Champagne, delle Acquaviti e degli Oli extra-vergine, Alla ricerca dei cibi perduti, Il vino giusto, e la collana Guide Veronelli all'Italia piacevole. Fondamentale anche la collaborazione con Luigi Carnacina, maître e gastronomo celeberrimo e Aldo Luigi Guazzonimaître e sommelier internazionale. Ne nascono, ad esempio, La cucina italiana e Il Carnacina.
Nel 1989 fonda la seconda Veronelli Editore "col puntuale obiettivo di approfondire la classificazione dell'immenso patrimonio gastronomico nazionale e contribuire ad accrescere la conoscenza delle attrattive turistiche del paese più bello del mondo". La casa editrice ha cessato l'attività a fine 2010. Collabora con Derive\Approdi scrivendo le prefazioni ad alcuni libri di carattere storico, politico e gastronomico.
L'intenso rapporto epistolare sulle pagine di Carta con Pablo Echaurren costituisce un forte stimolo di riflessione sulle questioni legate alla Terra e alla qualità della vita materiale per il movimento contro la globalizzazione. Negli ultimi anni dà vita insieme ad alcuni centri sociali, tra cui La Chimica di Verona e il Leoncavallo di Milano, al movimento Terra e libertà/Critical wine. Sempre di questi anni le battaglie per le Denominazioni Comunali (De.Co.), una salvaguardia dell'origine di un prodotto; per il prezzo-sorgente, cioè l'identificazione del prezzo di un prodotto alimentare all'origine, per rendere evidenti eccessivi ricarichi nei passaggi dal produttore al consumatore; per l'olio extra vergine d'oliva, contro le prepotenze e il monopolio delle multinazionali e le ingiustizie della legislazione per i piccoli olivicoltori.
«Le pubblicazioni hanno subito il segno dei suoi interessi libertari, libertini, enogastronomici: Racconti, novelle e novelline di de Sade (che gli procurerà una denuncia e la condanna al rogo dei libri, tra gli ultimi roghi di libri avvenuti in Italia), le poesie di Pagliarani, la rivista Il gastronomo e quella di filosofia Il pensiero, poi – interessante – per qualche anno (dal 1958 al 1959) fu l'editore della rivista Problemi del socialismo, diretta da Lelio Basso.»
In seguito mise un po' in disparte le questioni politico-filosofiche per concentrarsi su quelle più propriamente enogastronomiche e agricole. In A-Rivista Anarchica si definisce Veronelli l'"anarchenologo" ritenendo che l'attività di Veronelli vada inquadrata in un ambito libertario e contro l'attività delle multinazionali agricole[5][6][7].
Il 24 settembre 2009, gli anarchici della Cellula Veronelli[8], con l'intento di mostrare l'aspetto più propriamente politico di Luigi Veronelli, hanno organizzato un incontro intitolato "Veronelli politico"[9], a cui hanno preso parte personalità del calibro di Gianni Mura, giornalista di La Repubblica, Andrea Ferrari della Federazione Anarchica Reggiana (promotrice dell'evento biennale, ideato nella sua prima edizione insieme allo stesso Veronelli, Le cucine del popolo[10]) e Marc Tibaldi. Dagli anarchici Veronelli è sempre stato considerato un "compagno"; Umanità Nova, giornale anarchico, in occasione dell'anniversario della sua morte, scrive:
«Come Fabrizio De André, Léo Ferré, George Brassens anche Luigi Veronelli era un libertario, un uomo colto, senza dogmi, senza ipocrisie, in perenne lotta contro le armate schiaviste delle multinazionali.»
L’etichetta (fondatore e direttore dal 1983 al 1991)[12]
Ex Vinis (poi Veronelli EV, fondatore e direttore), 1989[13]
Televisione
Colazione allo studio 7/ A tavola alle 7, conduttore con Ave Ninchi dal 1971 al 1977 (su Rai Uno e, successivamente, Rai Due. Il programma è considerato il primo progenitore di tutti i programmi televisivi di cucina).[14]
Viaggio sentimentale nell’Italia dei vini, conduttore, 1979, 1980 (2 stagioni), Rai Tre.
Luigi Veronelli. Camminare la terra, catalogo della Triennale di Milano (21 gennaio - 22 febbraio 2015; Bergamo, maggio - 31 ottobre 2015)
Luigi Veronelli. Vita troppo corta, Gian Arturo Rota, Nichi Stefi Editore, 2012
La sovversione necessaria. Battaglie civili e impegno politico in Luigi Veronelli. AA.VV. (con una intervista a Gianni Mura), Altreconomia, 2015, ISBN 9788865161753
Il dovere dello scriba: Gino Veronelli,Luca Farinotti, Maestri sconosciuti 7º episodio- Gazzetta di Parma, 3 febbraio 2021