Il dolce, disponibile nelle pasticcerie campane tutto l'anno, è preparato soprattutto in concomitanza con il periodo pasquale, tra il giovedì e il sabato santo.
Storia
Pastiera napoletana
Il dolce, che secondo una leggenda sarebbe stato ideato dalla sirena Partenope in persona[4], ha probabilmente origine dalle feste pagane e dalle offerte votive del periodo primaverile.[5][6][7]
Il termine pastiera, deve la sua etimologia alla parola pasta e ha origine contadina, nascendo come una frittata di pasta avanzata, che in origine salata, diviene dolce mescolando uova, zucchero e aromi.[8] In molti paesi campani, è riscontrabile tuttora sia la preparazione della pastiera salata[9], che di un dolce preparato con tagliolini di pasta fatta in casa.[10][11]
La prima ricetta attestata risale al 1693, ad opera di Antonio Latini, ne Lo scalco alla moderna, scritto e pubblicato a Napoli, dove l’autore lavorò al servizio del primo ministro del viceré Francisco de Benavides. Essa è già molto vicina alla ricetta contemporanea, prevede grano cotto nel latte e totalmente setacciato, ricotta di pecora, burro e l'aggiunta di pepe, parmigiano e pistacchi, che oggi non sono quasi mai utilizzati.[12][13][14] Nel 1837Ippolito Cavalcanti riporta una nuova ricetta nell’appendice dialettale Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano, un compendio della gastronomia popolare di Napoli inserito nella prima edizione del suo trattato didattico Cucina teorico-pratica, facendo però anche riferimento all'antica versione "rustica" da preparare con provola grattata.[13] Prevede grano cotto in acqua, strutto e zucca e cedro canditi.[15]
Nel secolo successivo, il dolce si è diffuso anche grazie all'opera dei conventi napoletani, dove le monache la preparavano, come per la sfogliatella, con ricotta e canditi. Infine, una definitiva canonizzazione del dolce moderno è attestato ne La cucina napoletana di Jeanne Carola Francesconi, del 1965, definito anche la bibbia della cucina napoletana[16], la ricetta prevede, come nella ricetta di Latini, il burro e l'aggiunta di crema pasticciera.[17] L'aggiunta di crema pasticciera nella ricetta tradizionale è riportata anche nell'ultimo grande ricettario napoletano Frijenno Magnanno, presentato da Luciano De Crescenzo, nel 1977.[18]
Madonna di Massaquano, nel giorno della sua festa, il martedì di Pentecoste, si mangia la pastiera
Varianti
Pastiera di riso
Una variante del dolce prevede l'uso del riso in sostituzione del grano, molto diffusa nella provincia di Napoli e Salerno.
Pastiera salata
La pastiera napoletana salata prevede l'aggiunta nel ripieno di insaccati, come salame napoletano e ciccioli, e formaggi (caciocavallo, parmigiano e ricotta)[19]. In alcune varianti si predilige l’utilizzo della pasta brisé e della pasta sfoglia; spesso il salame napoletano viene sostituito da un mix di salumi, mentre i formaggi da Emmental ed Asiago. Negli ultimi anni è stata ideata anche una versione vegetariana, ottenuta con la sostituzione del caratteristico ripieno con verdure miste.
Citazioni letterarie
Pastiere preparate per Pasqua
La diffusione di pastiera, così come del casatiello, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600.
Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola
la gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:
«E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato.»
^Narra la leggenda che la sirenaPartenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d'amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero ( La Pasqua, la pastiera e la sirena Partenope, su unina.it. URL consultato il 25 aprile 2020.) La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
«PASTIERA
Piglierai grano del più bello, che potrai havere, nettandolo con diligenza, lo metterai à bollire in latte grasso, e ridotto, che sarà la cottura e conveniente spessezza, lo passerai per setaccio, e pigliando due libre della detta passatura, vi aggiungerai oncie 8 di cascio parmiggiano grattato, una libra di ricotta grassa di pecora, oncie 2 di farina di pane di spagna, pepe, sale, e cannella a sufficienza, oncie 2 di zuccaro in polvere, mezza libra di pistacchi ammaccati, macerati in acqua rosa muschiata, oncie 4 di pasta di marzapane, strettamente stemprata con latte di pistacchi, et un poco d’ambra. Incorporerai tutte queste cose, e comporrai la pastiera, dentro d’una tiella, sopra sfogli della medesima pasta, e coprendola degl’istessi sfogli, l’ungerai benissimo, con butiro, e mettendola nel forno, la manterrai morbida, e la servirai calda, con zuccaro sopra’.»
«“Prendi una misura di grano bianco il migliore, ben pulito, espurgato, lo farai cuocere moltissimo con acqua, e raffreddato lo mescerai con libbre 5 e mezzo di ottima ricotta, che non abbia nessuna parte sierosa, ci porrai libbre 2 ed once 9 di zucchero fiorettato, una libbra di cocozza candita in fettoline, mezza libbra di cedro candito ancor così, numero venti torli d’0vi freschi, e mezza quarta d’oncia di ottima cannella pesta. Farai intanto una pastaccia, ammassata con acqua, ovi, ed un tantino di sugna, la fatigherai ben bene, la levigherai nella spessezza di uno scudo, e ne farai una fodera in un ruoto espressamente per le pastiere verniciato di sugna. Ci verserai la composizione, ed al disopra con la pasta medesima ci farai una graticola con delle strisce di pasta, e così la farai cuocere al forno, servendola calda”»
«Crema di latte 250 gr, 2 rossi d’uovo, 50 gr di farina 150gr di zucchero, una bustina di vanillina e la buccia di limone. Mischiamo la farina con i rossi d’uovo e zucchero, aggiungiamo il latte, la buccia di limone e la bustina di vanillina. Poniamo tutto su fuoco e lasciamo bollire per qualche minuto. Dopodiché togliamo la buccia di limone e mettiamo da parte.»
