雑穀 （ざっこく）（英 : millet 穀類 の総称[ 1] [ 2] 生物学的分類 ではなく農学的分類である。日本では「主穀」は基本的に米を指すが麦を含めることも多いとされ[ 1] 米 ・小麦 ・大麦 を除く穀類及び擬似穀類を「雑穀」とするが[ 3] [ 1] 中国 の新石器時代 や韓国 の無文土器時代 など、原始的な社会の食生活においては、米 よりもむしろ雑穀が重要部分を構成していた。
雑穀は、狭義ではイネ科 の草本 のキビ亜科 に含まれる穀類を指すが、日本 ではもっと広い意味を持ち、キビ亜科以外のイネ科穀物では、モロコシ属 のソルガム 、ハトムギ も含まれ、大豆 、小豆 、菜豆 （インゲンマメ）の豆類、ソバ 、キヌア 等の擬似穀類、ナタネ 、ゴマ 、ヒマワリ 等の油糧作物他を含む。
イネ科雑穀類
キビ亜科
トウジンビエ (Pennisetum glaucum ) - 「クロキビ」の別名がある。アワ (Setaria italica ) - 黄色い種子で、粳 （うるち）種と糯 （もち）種がある。粳種は粟おこし、飴などに、糯種は粟餅や団子などに使われたり、米と一緒に炊かれる。キビ (Panicum miliaceum ) - 赤褐色の種子で、粳種と糯種がある。炊いたときの粘りが強く、黍餅や黍団子、菓子などに使われる。シコクビエ (Eleusine coracana )ヒエ (Echinochloa spp. )スズメノコビエ (Paspalum scrobiculatum )スマトラキビ (Panicum sumatrense )
ブラキアリア・デフレクサ (Brachiaria deflexa = Urochloa deflexa )
ケニクキビ (Urochloa ramosa = Brachiaria ramosa = Panicum ramosum )
テフ (Eragrostis tef )フォニオ (Digitaria exilis )
その他のイネ科雑穀
ソルガム - アフリカ原産でタカキビ、モロコシ、コーリャンともいう。大粒で弾力があり、米と一緒に炊くと赤飯のような色合いになる。ハトムギ - 卵形の種子で、穀とと薄い皮に包まれている。精白して粥に炊き込んだり、製粉したものを団子やパンに使う。煎じたものがハトムギ茶になる。エンバク ワイルドライス - マコモ属 の水生植物アメリカマコモの実。米と混ぜて炊いたり、茹でてスープやサラダ、炒め物などに使われる。
豆類[ 注 1] ダイズ - 最も消費量がある豆で、「畑の肉」の異名があり栄養価が高い。醤油や味噌などの加工食品の原料にもなる。アズキ - 小粒のものを小豆、大粒のものが大納言とよばれる。あんこ に使われることが多い。インゲンマメ - キドニービーンズや金時豆が代表種で、鮮やかな赤紫色の豆の品種が多いが、白色や斑入りもある。煮崩れしにくく、チリコンカンなどの煮込み、スープ、サラダなどに使われる。
擬似穀類
ソバ - タデ科 植物の実で、三角形をしている。粉に挽いて打ち粉とし、麺を打って食べられている。実をそのまま汁物に入れたりする。キヌア - 南米アンデス原産のアカザ科 植物の種子で、粒が大きくて白っぽい。スープやサラダの具にしたり、粉に挽いて小麦粉と混ぜて使われる。アマランサス - 中南米原産のヒユ科 植物の種子。そのまま炊いたり、粉に挽いて麺やパン、菓子に混ぜて使われる。
油糧穀類
中尾佐助 は『栽培植物と農耕の起源』で、バビロフやマードックらの研究を元に、紀元前5000年から4000年頃に西アフリカ のニジェール川 流域でマンデ族 （英語版 ） 後東アフリカ から東アジア へ伝播した農耕文化体系とし、栽培法が似ていることと、シコクビエ と呼ばれる雑穀が、いわゆる稲作文化圏で栽培されていることから、「『稲作文化』という独立した農耕文化は存在しない」と主張している。また植物考古学 者と呼ばれる専門的な考古学 者も、遺跡 から見つかった炭化した穀物の相対的な豊富さなどのデータによって、雑穀栽培は原始時代 、特に中国北部と朝鮮半島 ではコメ よりも広く普及していたという仮説を立てている。
キビ とアワ は、中国 の新石器時代 初期には重要な作物であった。例えば、中国 における雑穀栽培の最古の痕跡は磁山 （北部）と河姆渡 （南部）において発見されている。磁山時代は紀元前7000年 から5000年と推測され、竪穴建物 、貯蔵用の穴、土器 、農耕に用いられたと考えられる石器 および炭化したアワを含んでいる。4000年前の、アワ とキビ から作られた麺 が入っている保存状態の良好なボウルが、中国の喇家遺跡 で見つかった。なお、収穫したキビ を基準に重さの単位が作られ、やがてこれが通貨 の単位 ともなった（「両 」を参照）。
植物考古学者は、朝鮮半島において、中期櫛文土器時代 （紀元前3500から2000年頃）と推定される雑穀農耕の痕跡を発見している[ 8] 無文土器時代 （紀元前1500から300年頃）の集約的で複合的な農業においても引き続き重要な要素であった。キビやヒエなどの雑穀及びその原種は日本でも紀元前4000年以降の縄文時代 に栽培されていた[ 9] デンマーク のユトランド半島 で見つかったHaraldskar Womanの分析に基づくと、少なくとも鉄器時代 にはヨーロッパ北部でも雑穀が利用されていたようである。
雑穀に関する主要な研究は国際半乾燥熱帯作物研究所 および米国農務省農業研究局 によって行われている。
雑穀は、世界中の乾燥地及び半乾燥地における主要な食物資源である。西インド では、その地域の主食である平らなパン （「ロティ 」と呼ばれる）を作るために、何百年間もの間、よく雑穀の粉（グジャラート語 とマラーティー語 で「バジャン」）をジョワル（ソルガムをマラッタ語でジュワンと呼ぶ）と一緒に用いてきた。例えば蘭嶼 のタオ族 や東アフリカ の様々な民族などいくつかの文化において雑穀は、ソルガムと共に伝統的に雑穀酒を醸造するのに重要な作物であった。
雑穀は、バルカン半島 の国々においてボザ という発酵性の飲み物を作るのに使われている。
雑穀粥は伝統的なロシア料理 である。甘くして食されたり（調理過程の最後に牛乳 と砂糖 を加える）、塩味にして肉 や野菜 のシチュー と共に食べられたりする。
セリアック病 の患者は、その食生活において、朝食シリアル を含む様々な形態である種の穀物を雑穀利用で置き換えることがある。雑穀はソバ 、コメ、キヌア の代替としてもレシピ の中でしばしば用いられる。
日本ではかつて重要な主食 穀物 で、全国各地から米が集まる江戸を除けば雑穀を主食とする傾向にあったが、昭和 期に米 が増産されるとともに消費と栽培が廃れた。現代の日本では、家畜 、家禽 、ペット （ハムスター 、小鳥 など）の餌など飼料 用としての利用が多いが、最近になり優れた栄養価 をもち、また食物繊維 も豊富なことから健康食品 として見直されつつあり、五穀米 や十穀米 など食用 として利用されつつある。需要が増えてきたが生産量は少ないため、米よりも高価格帯で取引されている。増加しつつある米や小麦 に対する食物アレルギー の患者のための主食穀物としての需要も期待されている。
雑穀のタンパク質 含有はコムギと非常に似ている。どちらも重量の約11%のタンパク質を含有している。
雑穀はビタミンB 群、特にナイアシン 、B17 、B6 や、葉酸 、カルシウム 、鉄分 、カリウム 、マグネシウム 、亜鉛 が豊富である。雑穀はグルテン を含まないため、酵母で膨らませるパンには向かない。しかしコムギやキサンタンガム と混ぜれば（セリアック病の患者のために）、酵母で膨らませるパンに使うことができる。平らなパンに向いている。
どの雑穀も麦と近縁種ではないので、セリアック病や他の小麦に対するアレルギー や過敏症のある人に適する食べ物となっている。しかし、甲状腺ペロキシダーゼ を抑制するので、甲状腺 の病気がある人は大量に摂取するべきではないだろう。
コンゴ民主共和国 でのフフ 作り基本的な準備は、雑穀を洗って、特徴的な匂いがするまで動かしながらから煎りすることである。そして2カップの雑穀に対して砂糖か塩と共に5カップの湯を加え、ふたをして弱火で30分から35分間煮ると粥が出来る。
西アフリカ のサハラ砂漠 以南にあたるサバンナ 農耕文化圏では、雑穀を製粉し、湯取り（熱湯で煮る）の後、団子 や餅 にする調理法が一般的である。中尾佐助 『料理の起源』によれば、日本では炊飯の方法に「湯を沸かし 沸騰したら研いだ米を入れる。米に火が通ったら余った煮汁を捨て、蓋をして弱火を蒸らす」という方式「湯取り 」があるが、これは元々ヒエなどの雑穀を飯に炊く際の方式だった。福井県 白峰村 ではかつて白山 の山麓一帯に焼き畑 が営まれ、村民は焼き畑で収穫されたヒエを主食としていた。ヒエを飯に炊く際は鍋に湯を沸かしてヒエの実を入れ、ゴロギャという棒でかき回した上で蒸して飯にした。白峰村の村民が山を下って里で米の飯を振舞われても「蛆の煮たのを食べるようでうまくない」と語ったそうである。
また、西アフリカ の代表的料理フフ のような、穀物を煮て、臼 と杵 で搗いて荒く製粉し、固めに煮て餅状にする調理法もある。
^ 豆類のうち、一般的にナッツ として扱われているラッカセイ （ピーナッツ）は含まれない[ 6]
^ a b c 日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.241 2010年
^ 『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年
^ 『丸善食品総合辞典』丸善 p.445 1998年
^ “雑穀の定義 ”. 日本雑穀協会. 2023年1月13日 閲覧。 ^ Crawford 1992; Crawford and Lee 2003
^ Crawford 1983, 1992
猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版 、2012年7月10日、146 - 147頁。ISBN 978-4-415-30997-2 。 中尾佐助『料理の起源』吉川弘文館 、2012年10月1日、10－11頁。ISBN 978-4642063876 。 Crawford, Gary W. Paleoethnobotany of the Kameda Peninsula. Museum of Anthropology, University of Michigan, Ann Arbor, 1983.
Crawford, Gary W. Prehistoric Plant Domestication in East Asia. In The Origins of Agriculture: An International Perspective, edited by C.W. Cowan and P.J. Watson, pp. 117-132. Smithsonian Institution Press, Washington, 1992.
Crawford, Gary W. and Gyoung-Ah Lee. Agricultural Origins in the Korean Peninsula. Antiquity 77(295): 87-95, 2003.
