Ulam

Ulam (Jawi: ‏اولم‎code: ms is deprecated ‎) boleh ditakrifkan sebagai bahagian tumbuh-tumbuhan yang terdiri daripada pucuk, daun, batang, umbut, biji, buah, ubi dan bunga yang boleh dimakan baik terus mentah mahupun dicelur, dikukus atau direbus terlebih dahulu.^[1] Selalunya bagi menambah rasa kepada ulaman yang dimakan, ia dicecah dengan sambal belacan, budu, cencaluk, mayonis, atau cecahan-cecahan lain. Biasanya disertakan sekali dengan nasi dan lauk-pauk yang lain. Ulam terkenal sebagai hidangan harian utama di kalangan masyarakat Melayu di kampung-kampung dan kini mulai terdapat di kawasan bandar-bandar juga. Disebabkan banyaknya khasiat ulam ini, terdapat inisiatif untuk membukukan maklumat ulam dalam satu buku yang lengkap.^[2]

Bagi seorang yang sihat tubuh badannya, maka pengambilan ulam tidak memberi masalah kepadanya kerana ia boleh mengambil apa jua ulam yang dia sukai memandangkan tubuhnya sihat dapat menerima apa jua kesan dan khasiat ulam yang diambil dengan kadar yang sesuai. Ini berlainan pula bagi mereka yang berpenyakit kerana pemakanan ulam perlu diperhatikan agar tidak memakan ulam yang boleh mendatangkan kesan buruk padanya. Contohnya, seorang pesakit tekanan darah rendah tidak digalakkan makan banyak ulam sambung nyawa memandangkan ulam ini boleh memberi kesan merendahkan lagi tekanan darah. Walaupun begitu, eloklah orang yang berpenyakit mengambil hanya ulam yang memberi kesan positif padanya.

Oleh kerana ulam dimakan secara langsung tanpa dimasak lama terlebih dahulu, kandungan galian seperti mineral dan vitamin utama seperti kalsium (Ca), fosforus (P), besi (Fe), natrium (Na) dan kalium (K) di dalam ulam tidak termusnah oleh haba.^[3] Sebagai contoh, daun kaduk didapati mempunyai kalsium (Ca), fosforus (P), dan besi (Fe) yang paling tinggi iaitu sebanyak 446, 50 dan 13.1 mg masing-masing bagi setiap 100g,^[4] dibandingkan dengan ulam-ulam lain.^[5]

Ulam juga membekalkan serat yang amat di perlukan oleh sistem penghadaman manusia. Serat memainkan peranan sebagai pengisi pada bahan buangan dan memudahkan pergerakan najis dalam saluran usus.^[6]

Ulam juga memainkan peranan penting dalam perubatan Melayu dan kini pakar pengkaji perubatan barat juga turut mengakui khasiat ulam sebagai tambahan yang baik untuk badan. Sebagai contoh, pegaga kini telah diiktiraf oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) sebagai herba menjanakan kecerdasan berfikir di kalangan kanak-kanak selain dapat membantu peredaran darah dan meningkatkan kesihatan kulit.

Ulam jering pula mengandungi sejenis sebatian alkaloid pelawas yang boleh memberi rangsangan untuk membuang air kecil. Selain itu juga jering boleh menjadi penawar yang berkesan pesakit kencing manis sekiranya diambil secara berterusan dengan kadar yang sedikit. Ini kerana kandungan sebatian alkaloid di dalamnya mampu meneutralkan kandungan gula di dalam badan. Daun kaduk pula mempunyai kandungan kalsium yang tinggi yang diperlukan oleh badan untuk memperkuatkan tulang, dan mengelakkan daripada penyakit osteoporosis terutama dikalangan kaum wanita.

Di Malaysia lebih daripada 120 jenis tumbuhan telah dimakan sebagai ulam yang terdiri daripada pelbagai famili tumbuh-tumbuhan. Tumbuh-tumbuhan tersebut terdiri daripada tumbuhan herba kecil dan melata, jenis semusim seperti pegaga, sehinggalah kepada pokok-pokok renek dan pokok- pokok besar jenis saka seperti petai, jering, genuak dan kerdas, yang biasanya tumbuh liar di kawasan pedalaman, di dusun atau di hutan belantara. Pokoknya boleh meninggi atau menjulang antara 20 - 30 meter. Ukuran lilit batangnya boleh menjangkau antara 2 - 5 m. Sayur-sayuran biasa boleh dianggap ulam apabila dimakan sebegitu sahaja. Ini termasuklah sayur-sayuran seperti timun, kubis dan terung.

Ulaman juga boleh dibahagikan kepada dua kumpulan, iaitu kumpulan ulam yang popular, mudah didapati di pasaran, contohnya rebung buluh, cekur manis, jering, kacang kelisa, petai, ulam raja dan lain-lain. Manakala kumpulan kedua iaitu ulam yang kurang popular, jarang didapati di pasaran seperti genuak, pucuk jambu golok (gajus), beluntas, pucuk betik, dan cekur. Bagaimanapun dengan adanya pasar-pasar tani dan pasar minggu yang dianjurkan oleh jabatan FAMA dan lain-lain, ulaman ini secara keseluruhan masih dapat dibeli di situ, tetapi dengan kuantiti yang terhad.

Ulam popular selalunya terdiri dari ulam yang banyak ditanam atau banyak tumbuh meliar melata di mana-mana sahaja sama ada di bandar, kampung, tanah terbiar atau hutan. Ia mudah didapati sama ada dipetik sendiri dari pokoknya atau dibeli di pasar basah atau pasar besar seperti ulam Raja, pegaga dan peria katak.

Ulam kurang popular ialah ulam yang sukar dijumpai ataupun ulam yang kurang diketahui mengenainya. Disebabkan ia sukar dijumpai, ia jarang dijual di pasar-pasar biasa ataupun pasar besar. Ada juga tumbuh-tumbuhan yang kurang diketahui akan bahagiannya yang boleh dijadikan ulam. Antara contohnya seperti pucuk mangga, pucuk asam jawa, pucuk cermai, pucuk kedondong, gelang pasir, ketumpang air, kemaman, pucuk jering dan pucuk daun kari.

Ulam tradisional ialah ulaman yang telah sekian lama dimakan oleh nenek moyang orang Melayu sejak zaman berzaman lagi. Ia boleh ditanam ataupun tumbuh meliar kerana benihnya mudah didapati dan berasal di Malaysia. Kebanyakan ulam ini tumbuh di kampung ataupun di hutan.

Ulam bukan tradisional ialah ulaman yang diambil dari tumbuhan yang ditanam yang asal benihnya dibawa masuk dari luar negeri dan ditanam di Malaysia sebagai sayuran yang selalu kita makan seperti timun, kacang panjang, kubis, lobak merah dan bawang. Ia selalunya terdiri dari ulam yang sering dijumpai. Ada ulam bukan tradisional yang tumbuh meliar umpamanya ketumpang air dan gelang pasir.

Menurut Siti Fauziah dalam bukunya Ulaman di Sekeliling Anda, beliau mengkategorikan ulam-ulaman kepada kategori ulaman dari pokok, pokok kecil, pokok renek, pokok palma dan buluh, pokok renek menjalar dan pokok penutup bumi.^[1]

Secara amnya ulam tidak ditanam secara komersil. Ulam hanya ditanam secara kecil-kecilan disekitar rumah untuk dimakan sendiri atau dipetik daripada yang tumbuh meliar. Ulam yang ditanam untuk kegunaan sendirian biasanya adalah dari jenis semusim dan mudah ditanam seperti ulam raja, selom dan kacang kelisa. Ulam yang berasal daripada pokok saka biasanya dikutip dari tumbuh-tumbuhan yang tumbuh dalam keadaan liar seperti hutan atau dusun. Antara ulam yang termasuk dalam kumpulan ini adalah jering, pucuk putat, kerdas dan rebung. Terdapat juga yang ditanam untuk kegunaan lain seprti untuk buahnya, tetapi sebahagiannya diambil untuk dimakan sebagai ulam seperti jantung pisang, pucuk ubi, nangka muda dan pucuk gajus.

Bagaimanapun, peningkatan permintaan yang disumbang oleh kegiatan pemasaran dan pengedaran yang lebih meluas, seperti di pasar tani dan pasar minggu telah menggalakkan para petani-petani untuk mula menanam ulam-ulam secara meluas atau komersial.

• 
• 
  Ulam Tenggek Burung

• Wan Hassan, W.E. and M. Mahmood.(2010) Ulam: Salad Herbs of Malaysia. Kuala Lumpur: MASBE.
• Rukayah Aman. (2000) Ulam dan sayuran tempatan Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
• Mustafa, A.M. (1994) Ulam. Kepong : Institut Penyelidikan Perhutanan Malaysia.

• Narina, N.Y. (2005) Ulam dan khasiat perubatan. [Multimedia]