På vestlige språk er det gjennomgående to (eller tre) navnevarianter som går igjen, begge avledet av kinesiske ord/uttaler. På standardkinesisk heter det (kinesisk: 茶; pinyin: chá, [tʂʰɑ˧˥], og på Minnan-dialekt er uttalen «tê»). De primære handelsveiene til vesten, over land til Russland, eller utskipningshavnene i det sørlige Kina til andre vestlige land, forklarer langt på vei hvilken navnevariant som har slått gjennom i de respektive land.
Tsjai (som i tyrkiskçay og russiskчай) tyder på handelsveier via det nordlige Kina.
Derimot tyder te (norsk, fransk thé, spansk té, tysk Tee) og ti (engelsk Tea) på handelsruter fra havner i sør, særlig fra Fujian.
Formen tsja, med litt annet tonelag enn det nordkinesiske, er samtidig mer typisk for handelsvarens navn når den ble utskipet fra Guangzhou.
Beskrivelse
Råvaren blir dampet, tørket og/eller fermentert etter plukking og kan smaksettes med urter, blomster som sjasmin, krydder eller frukt. Egentlig betegner «te» bare blader eller knopper fra tebusken, som tørkes og trekkes i vann.
Begrepet brukes utvidet for andre drikker som er laget ved å trekke tørkede frukter eller blader i kokende vann, som f.eks. kamillete, nypete, balsampærete o.l.
Te er en naturlig kilde på koffein. Te ble tidligere sett på som vanndrivende selv om nyere forskning viser at dette ikke er tilfelle [1][2]. Hvit og grønn te har svært høyt innhold av antioksidanter, og brukes også i forbindelse med slanking. Det produseres årlig om lag tre millioner tonn te verden over. Bortsett fra vann er ingen drikk mer utbredt i verden enn te. Jordens befolkning drikker mer te enn de drikker kaffe, brus, kakao og alkohol til sammen.[3]
Den eldste boken som helt og holdent tar for seg kvaliteten av vannet som brukes ved tilberedelsen av te, ble skrevet av Zhang Youxin i 814 under tittelen Rapport om vann for å brygge te.
Dyrking
Te lages av blader og knopper fra teplanten Camellia sinensis, en hardfør eviggrønn busk som trives under tropiske og subtropiske forhold opp til en høyde av 7000 fot. Planten trenger minst 1700 mm jevnt regn i året og en grunn som lett dreneres. Den gror godt i de fleste jordsmonn selv om de største avlingene kommer fra områder med sur jord slik som Assam. I høyereliggende områder vokser teen langsommere og blir derfor av en finere kvalitet. Tebuskene må være tre år gamle før de kan høstes, men de beskjæres fra de er to år for å sikre at de frembringer rikelig med blader samt at de skal få den rette formen og høyden for kommersiell plukking.
Plukking utføres for det meste av kvinner og krever stor dyktighet for å få frem den beste kvaliteten. Som regel blir de to første bladene og en knopp plukket samtidig og lagt i kurver som plukkerne bærer med seg på ryggen. Det endelige produkt er en fjerdedel av vekten av de nyplukkede bladene.
Produksjonen av sort te, som representerer størstedelen av forbruket i den vestlige verden, følger en rekke klart avgrensede trinn:
Bladene blir spredd utover hyller hvor de mister omtrent halvparten av sin fuktighet. Dette kalles tørking og tar fra tolv til 24 timer alt etter temperatur.
De grønne bladene blir så rullet for å bryte ned bladcellene og for å få dem til å krølle seg.
Deretter blir de plassert i gjæringsrommet for tørking, og her spres de ut ved en temperatur på ca 26 °C.
Når bladene er blitt kobberbrune, blir de varmetørket for ytterligere tørking. Dette skjer på et transportbånd som går gjennom ovner hvor bladene utsettes for en varm luftstrøm slik at de forandrer farge til sort. Dette kontrolleres meget nøye da for høy eller for lav temperatur kan forringe kvaliteten.
Teen er nå klar for blanding, men først blir den sortert etter bladstørrelse ved at den går gjennom en sikt før den pakkes i de tradisjonelle tekassene for salg på auksjoner.
Alle varianter av te, slik som grønn, oolong eller sort, kommer fra denne arten, men bearbeides forskjellig.
I naturen kan tebusken bli mellom fem og femten meter høy, men tebusker som plantes, klippes vanligvis ned på under to meter for å stimulere til bladvekst, og for å lette innhøsting.
Te er som vin - dens aroma er i høy grad avhengig av det jordsmonn og det klima den vokser i, selv klimatiske endringer mellom hver innhøsting. For å kunne oppnå jevn kvalitet må teen derfor blandes.
De små prøvene som agentene sender inn blir testet med hensyn til kvalitet, aroma og farge. En mann kan teste opp til 500 sorter på en dag. Deretter blir teen kjøpt inn fra de forskjellige markedene rundt om i verden.
Det kan bli kjøpt inn flere tusen kilo av en tesort på basis av en prøve som veier bare 60 gram.
Resultatet av hver blanding kontrolleres kontinuerlig for å sikre jevn kvalitet.
Blandingen av de store partiene skjer mekanisk, og den korrekte mengde av hver tesort helles ned i en langsomt roterende trommel. Etter nøyaktig blanding blir det tatt smaksprøver som må godkjennes før teblandingen sendes ut.
Trekking
Når man skal trekke te på den tradisjonelle engelske måten gjøres følgende:
Kjelen fylles med kaldt friskt vann
Mens vannet koker opp, varmes kannen med varmt vann som slås ut igjen. Bruk ikke aluminiumskanner eller emaljekanner med skår da metallet kan ødelegge teen.
Ta så mye te at den blir passe sterk etter egen smak. En vanlig regel er en teskje pr person og en for kannen.
Så snart vannet når kokepunktet, helles det over tebladene i kannen.
Sett lokket på kannen og la teen trekke i tre til fem minutter alt etter størrelse på tebladene som brukes.
Rør rundt i kannen før teen skjenkes opp.
Bruk aldri tevarmer. Det forringer teen.
De samme reglene gjelder ved bruk av teposer, men da legges ofte teen direkte i en kopp eller et glass.
