Ten artykuł dotyczy przetworu owocowego. Zobacz też: Marmolada (góra).
Kostka marmolady
Marmolada – słodzony koncentrat owocowy wytwarzany z przetartych owoców, świeżych lub częściej po procesie sulfitacji, które są gotowane z dużą ilością cukru (powyżej 50% masy składników). Marmolada może być przygotowana z jednego lub wielu gatunków owoców[1]. Oprócz podstawowego zastosowania jako dodatek do pieczywa, marmolada jest stosowana do wypieku ciast, rogalików, bułek, ciasta francuskiego, zarówno na zewnątrz jak i wewnątrz ciasta. Podczas pieczenia nie zmienia kształtu[2].
Składniki i produkcja
Podstawą marmolady jest najczęściej przecier jabłkowy, bogaty w pektyny, zatem mający zdolność krzepnięcia. Do zabarwiania marmolad stosuje się owoce o intensywnych kolorach, np. czarny bez, aronię czy borówki. Smak i aromat marmolady wzmacniany jest przez dodanie tzw. przecierów szlachetnych z takich owoców jak truskawki, wiśnie czy agrest. Dodatkowe substancje dodawane do marmolady to pektyny, syrop skrobiowy i kwasy spożywcze, które pomija się w przypadku dobrego doboru owoców[1].
Marmoladę wytwarza się zagęszczając dwukrotnie owoce, cukier i dodatki podczas gotowania. W warunkach przemysłowych używa się wyparek próżniowych. Gotowanie trwa od 2 do 3,5 godziny w temperaturze 65 stopni, po czym w celu pasteryzacji podwyższa się do 90 stopni. Dobrze przygotowana marmolada powinna być łatwa do rozsmarowania na pieczywie, nie powinna być też zbyt twarda i zżelowana[1].
W dawnych książkach kucharskich można znaleźć przepisy na marmolady z obierzyn z jabłek lub gruszek[3].
Podczas drugiej wojny światowej Niemcy produkowali surogat marmolady pod nazwą Brotaufstrich; (pol. smarowidło do chleba). Namiastka ta była produkowana z brukwi, marchwi i buraków[4]. Produkt charakteryzował się prawie czarnym zabarwieniem, wydzielał nieprzyjemny zapach i miał lekko kwaśny smak. Często sprzedawany był w stanie sfermentowanym[5][6].
Etymologia
Słowo „marmolada”, jak też liczne odpowiedniki w innych językach, pochodzą od francuskiego słowa marmellade, zapożyczonego od portugalskiegomarmelada, które oryginalnie oznaczało rodzaj przetworu owocowego sporządzanego z marmelo – rodzaju pigwy. Z kolei marmelo jest zapożyczeniem z łacińskiego słowa melimelum, oznaczającego pewien gatunek słodkich jabłek. Przy portugalskim zapożyczeniu nastąpiła dysymilacja z l na r. Łacińskie słowo pochodzi zaś od greckiego słowa mellimelon (meli – miód, melon – jabłko)[7].
Marmalade
Marmalade z Anglii
W Wielkiej Brytanii nazwą marmalade określa się dżem z cytrusów, zawierający skórki owoców. Legenda popularna w Wielkiej Brytanii mówi, że mieszkający w szkockim Dundee właściciel sklepu kolonialnego James Keeiller zakupił po okazyjnej cenie transport pomarańczy ze statku zniszczonego przez sztorm. Towar okazał się niesprzedawalny, jednak jego żona sporządziła z niego dżem, który okazał się sukcesem handlowym. Pierwszą firmę produkującą marmalade w nowym stylu, z pokrojną skórką pomarańczową, założono w roku 1797. Tymczasem pierwsze receptury pochodzą z połowy XVI wieku, np. zawarta w A New and Easy Method of Cookery – książce kucharskiej Elisabeth Cleely z 1572[8].
Współczesna marmalade wytwarzana jest z hiszpańskich pomarańczy, głównie z okolic Sewilli – rocznie sprowadza się do Wielkiej Brytanii 15 tys. ton pomarańczy[8].
Marmalade dzieli się na pięć podstawowych typów[9]:
thick cut z grubo krojonymi pomarańczami, gorzka
thin cut, z rozdrobnioną skórką pomarańczową
flavoured z różnymi dodatkami: whisky, imbir, mieszanka innych owoców cytrusowych
↑ abcFranciszek Świderski: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2010, s. 362. ISBN 978-83-7583-210-5.
