Piernikowe serca (Lebkuchen) na straganieTradycyjne pierniki toruńskieDekoracja bożonarodzeniowa: domki i stacja kolejowa z piernikaPierniki-ciasteczka świąteczne„Piernik na karmelu / Brukowiec kujawski” wpisany na polską Listę produktów tradycyjnych (ciasto piernikowe przełożone powidłami)
Swoją trwałość pierniki zawdzięczają z jednej strony dużemu udziałowi przypraw korzennych[potrzebny przypis], a z drugiej swojej twardości i suchości. W zimnym i suchym miejscu dają się przechowywać nawet przez kilka miesięcy.
Najtrwalsze są tzw. pierniki dojrzewające. Surowe ciasto na piernik należy zostawić po wymieszaniu w chłodnym miejscu, aby sfermentowało. W produkcji przemysłowej leżakowanie ciasta może trwać kilka tygodni, a ciasto na domowe pierniki wigilijne zaleca się zarabiać miesiąc wcześniej (zwyczajowo po andrzejkach).
Pierniki sztukowe występują w formie mniejszych i większych ciastek, często ozdobnych, pokryte z wierzchu syropem cukrowym[4], lukrem, woskiem pszczelim[5], polewą kakaową[4] lub czekoladą, zdobionych wzorami wykonanymi z glazury białkowej[4], lukru[5], marcepanu[5], kolorową posypką, bakaliami itp. Takie pierniki mogą zawierać nadzienie w postaci marmolady lub konfitury owocowej, migdałów, orzechów, owoców z syropu itp.[4]
Zdaniem niektórych historyków żywności, pierwszy znany przepis na piernik pochodzi z Grecji z około 2400 roku p.n.e.[6] Według innych, historia piernika sięga roku 992 (naszej ery), kiedy to ormiański mnich Grzegorz z Nikopolis miał nauczyć chrześcijańskich piekarzy we Francji jego wyrobu[6].
Piernik to tradycyjne ciasto miast hanzeatyckich, będące swoistym symbolem ich powodzenia oraz szerokich kontaktów ze światem. Pierwotnie było wielkim luksusem, ze względu na koszty importu przypraw korzennych i bakalii, często eksportowano je w głąb krajów macierzystych. Jako towar eksportowy, wysyłany w odległe miejsca, piernik został tak pomyślany, aby przetrwać długie podróże lądowe. Tradycja ich wypieku przetrwała m.in. w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie i Kłajpedzie, a z polskich miast w Szczecinie, Gdańsku i Toruniu.
W XV-wiecznej Szwecji zakonnice wypiekały pierniki, które miały służyć jako remedium na niestrawność[6].
Pierwszy cech piernikarzy w Niemczech powstał prawdopodobnie w XV wieku[6]. Na początku XIX wieku w Niemczech zrodziła się tradycja wypiekania (budowania) bogato dekorowanych domków z piernika[6]. Według jednej z teorii, została ona spopularyzowana na świecie dzięki bajce „Jaś i Małgosia” autorstwa braci Grimm (1812)[6].
W Czechach z pierników słyną Pardubice[7], gdzie tradycja ich wyrobu sięga co najmniej XVI wieku[5]. Oryginalna receptura składała się z miodu, mąki i pieprzu[5]. Pod Pardubicami, we wsi Ráby, w zbudowanym w 1882 roku dawnym pałacyku myśliwskim „Piernikowa chatka” (cz.Perníková chaloupka) mieści się muzeum pierników i bajek (cz.Muzeum perníku)[8][5].
W Polsce pierwszy cech piernikarzy (kichlarzy, od niem. Küchler) powstał w Krakowie. W Polsce w XVII wieku sprzedawano pierniki w aptekach jako skuteczny lek na wiele chorób[2]. Był, podobnie jak w innych krajach, symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego. W XVII-wiecznym Toruniu wypiekano słynne katarzynki, jakościowo porównywane ze znanymi w całej Europie piernikami norymberskimi(inne języki) (niem.Nürnberger Lebkuchen). W XIX wieku pojawił się również w polskich domach chłopskich[2]. Podobno dawniej w skład wiana panny młodej wchodziła faska ciasta piernikowego i galaretowaty wywar mięsny na rosoły. Z 1938 roku pochodzi pierwsza znana wzmianka o piernikach szczecińskich (niem.Stettiner Peperkoken)[9]. Pokruszone pierniki wchodzą w skład tradycyjnego staropolskiego sosu szarego.
Dawniej miód nie należał do produktów łatwo dostępnych. Nie było także jego tańszego zamiennika – miodu sztucznego. Odpowiedzią na to było wymyślanie pierników, w którym miód zastępuje się innymi surowcami.
Jego zamiennikiem może być na przykład słodki syrop buraczany[10][11]. Przykładem takiego ciasta jest brukowiec mazurski – wypiek charakterystyczny dla ziemi lubawskiej[10][11]. 18 stycznia 2010 został on wpisany na listę produktów tradycyjnych polskiego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi[10].
Innym spotykanym zamiennikiem jest syrop z mniszka pospolitego (lekarskiego)[12]. Jest to wyrób o dosyć gęstej konsystencji, o smaku słodkim, lekko kwaśnym, z lekko cierpkim, charakterystycznym posmakiem, o barwie od złocistej do brązowej[12].
.jpg)
.jpg)
