Share to: share facebook share twitter share wa share telegram print page

Podroby

Podroby (ozory)

Podroby – jadalne narządy wewnętrzne i niektóre części ciała zwierząt. Stosuje się je w celach kulinarnych, ale także do wyrobów wędliniarskich[1].

Klasy mięsa

Do podrobów zalicza się: wątroby, nerki (cynaderki), ozory, mózgi, serca, płuca, głowy, śledziony, grasice (animelka, mleczko), nogi, stopy, wymiona (gryfy), wargi, oczy, uszy, penisy, jądra, ryje, przepony, opłucne, jelita, żołądki[2].

Wartość odżywcza podrobów

Skład chemiczny mięsa nie jest jednolity i zależy w dużym stopniu od gatunku zwierząt, stopnia utuczenia, wieku, metody chowu (intensywny, półintensywny, ekstensywny). Mięso z młodych zwierząt w stosunku do starych zawiera mniej tłuszczu, ma wyższą zawartość białek oraz soli mineralnych. Warto zwrócić uwagę na fakt uwalniania wzmożonych ilości kwasu moczowego po spożyciu większości produktów zawierających podroby. Z tego powodu w przebiegu dny moczanowej spożycie podrobów powinno ulec drastycznemu ograniczeniu.

Przeciętny skład chemiczny części zasadniczych i podrobów (%)[3]:

Rodzaj mięsa Białko w % Tłuszcz w % Popiół w % Woda w %
Polędwica wołowa 16,7 25,0 0,8 57,5
Antrykot wołowy 17,4 23,0 0,8 58,8
Udziec wołowy 19,5 11,0 1,0 68,5
Łata wołowa 19,9 18,0 0,9 61,2
Wątroba wołowa 16,4 4,0 1,4 74,9
Nerki wołowe 19,7 8,0 1,1 75,9
Ozór wołowy 15,0 15,0 1,0 67,6
Mózg wołowy 10,5 9,0 1,4 79,1
Flaki wołowe 14,8 4,2 0,5 80,5
Serce wołowe 15,0 3,0 1,0 81,0
Krew wołowa 17,3 0,5 0,8 81,4
Płuca wołowe 15,1 4,8 1,0 79,1
Górka cielęca 19,0 5,0 1,3 74,7
Udziec cielęcy 19,1 12,0 1,0 67,9
Wątroba cielęca 19,0 6,0 1,3 73,7
Szynka wieprzowa 15,2 31,0 0,8 53,0
Żeberka wieprzowe 14,6 32,0 0,8 52,6
Słonina wieprzowa 9,7 81,0 0,1 9,2
Mózg wieprzowy 10,6 9,0 1,5 78,9
Serce wieprzowe 16,9 5,0 1,1 77,0
Nerki wieprzowe 16,3 5,0 1,2 77,5
Wątroba wieprzowa 19,7 5,0 1,5 73,8
Płuca wieprzowe 12,9 2,0 0,8 84,3
Ozór wieprzowy 16,8 16,0 1,4 65,8
Udziec sarni 21,5 1,2 1,0 76,3
Część grzbietowa sarny 22,0 5,0 1,0 72,0
Mięso zająca 21,0 3,0 1,1 74,9

Skład chemiczny i wartość energetyczna (100 g)[4]:

Podroby Wartość energetyczna (KJ) Białko (g) Tłuszcz (g)
Flaki 351 16,0 2,2
Nerki wieprzowe 460 16,3 4,6
Nerki wołowe 568 15,0 8,1
Ozór cielęcy 444 17,1 4,2
Ozór wołowy 886 15,6 16,6
Płuca wołowe 322 15,9 1,5
Serce wieprzowe 469 16,9 4,8
Serce wołowe 740 15,7 12,7
Wątróbka cielęca 568 19,0 4,9
Wątróbka wieprzowa 539 19,7 4,8
Wątróbka wołowa 551 19,7 3,2
Wątróbka drobiowa 577 19,0 6,0
Żołądki drobiowe 348 9,0 1,0

Waga podrobów

Ze względu na gatunki zwierząt podroby przedstawiają następującą masę (g)[5]:

Rodzaj podrobów Wół Krowa Cielę Owca Świnia
Płuca 4000 3000 600 350 1700
Wątróbka 5000-7500 3500-4000 500-850 350-850 1500-2500
Serce 3000 2200 250 140 400
Nerki 750 600 200-250 50 300-400
Mózg 300-450 300-450 200-300 80-100 80-100
Ozór 1000-1500 750-1200 300-450 200-250 350-450

Zakąski zimne z podrobów

  • galarety z nóżek cielęcych lub wieprzowych
  • ozory cielęce w sosach
  • ozory cielęce w galarecie

Zakąski gorące z podrobów

  • mózg po polsku, po wiedeńsku
  • nerka cielęca: sauté i panierowana
  • wątroba: sauté i panierowana
  • nóżki cielęce i ozory (po ugotowaniu) po wiedeńsku, w cieście
  • gulasz z serc
  • cynadry duszone
  • wątróbka duszona w sosach
  • flaczki, potrawa w formie gęstej zupy z fragmentów żołądka wołowego

Przypisy

  1. ↑ Edmund Prost: Higiena mięsa: podręcznik akademicki. Warszawa: Wyd. Rolnicze i Leśne, 1985, s. 134. ISBN 83-09-00882-1.
  2. ↑ Kania Walenty: Kuchnia dla odważnych. Kraków: Walenty Kania – Kuchnia dla odważnych, 2015, s. 4. ISBN 978-83-942444-0-8.
  3. ↑ Kania Walenty: Kuchnia dla odważnych. Kraków: Walenty Kania – Kuchnia dla odważnych, 2015, s. 3. ISBN 978-83-942444-0-8.
  4. ↑ Tadeusz Barowicz: Rarytasy z podrobów. Warszawa: Klub dla Ciebie, 2004, s. 8. ISBN 83-7404-212-5.
  5. ↑ Tadeusz Góra: Potrawy z podrobów. Warszawa: Watra, 1987. ISBN 83-225-0207-9.

Linki zewnętrzne
Kembali kehalaman sebelumnya