Sarmaua (singular nearticulat sarmá sau uneori, regional, sármă sau o formă de singular refăcută după forma de plural, considerată incorectă, sarmală[1]; plural nearticulat sarmale) este un preparat culinar din carne tocată (de obicei de porc, dar și de vită, oaie, pasăre sau chiar pește), amestecată cu orez și cu alte ingrediente, învelită în foi de varză (proaspătă sau acră (murată)), de viță sau de ștevie etc.[2], în formă de rulou. În România se servește de obicei cu mămăligă și smântână.
În Bucovina și în Moldova sarmalele sunt uneori numite găluci („găluști”, „găluște”).[2][3]
Etimologie
Cuvântul românesc „sarma” este un împrumut din limba turcă (sarmak),[4] unde are sensul „a înfășura, a înveli”[5]. Este posibil și intermediarul sârbesccарма / sarma: „sarma”.[6]
Sarmale în foi de varzăSarmale cu smântână, mămăligă, afumătură și ardei iute
Se pot face sarmale și de post, înlocuind carnea din umplutură cu orez, ciuperci, soia, legume tocate, păsat de porumb, sau chiar bucățele de pâine (la alegere sau în diferite combinații după gust).
Varza folosită la prepararea sarmalelor poate fi proaspătă sau acră (murată rapid sau pentru a fi păstrată peste iarnă). Sarmalele se mai pot prepara cu foi (frunze) de podbal, ștevie, spanac sau (în unele zone) hrean. La servire, smântâna poate fi înlocuită cu iaurt sau (mai ales în Ardeal) cu lapte covăsit (iaurt preparat în casă).
Sarmalele cu păsat sunt „de post” (adică, gătite fără carne, grăsimi animale, pește, ouă sau produse lactate) dar pot fi și „de frupt” dacă li se adaugă la împachetat căte o felie de costiță sau jambon afumat în mijlocul umpluturii.
Gurmanzii[cine?] sunt de părere că sarmalele sunt mai gustoase dacă se fierb într-un ceaun din fontă, la foc domol, sau într-o oală de ceramică, la cuptor, dacă la fundul ceaunului/oalei de ceramică și printre sarmale se pun bucăți de șorici afumat sau chiar un ciolan de porc afumat, frunze de cimbru, mărar și boabe de piper. [necesită citare]
În unele sate din Munții Apuseni, (unde se mai păstrează denumirile de „sarmă” și „sarme”)[necesită citare], țăranii pun printre sarmale, bucăți de călbaj (un fel da caltaboș făcut cu bucăți de carne amestecate în umplutura tradițională și bine afumat).
Servire
Se consideră că dacă se consumă după ce „stau” 2-3 zile, sarmalele vor avea o savoare deosebită. [necesită citare]
La masă, sarmalele de post se servesc cu sos de roșii, ardei iute, ceapă verde sau salată de ceapă uscată.[necesită citare]
^Baubec, A., Grecu, M.. Dicționar turc-român, Ed. Științifică și Enciclopedică, București, 1979
^Din turc.sarma, eventual, din sârbesculСарма [sarma]. Vd. Noul dicționar universal al limbii române, Editura Litera Internațional, București - Chișinău, 2007
Bibliografie
Ioan Oprea, Carmen-Gabriela Pamfil, Rodica Radu, Victoria Zăstroiu, Noul dicționar universal al limbii române, Editura Litera Internațional, București - Chișinău, 2007.
