Баварский крем

Баварский крем, или баваруа (от фр. bavarois) — сладкое блюдо немецкой кухни из молока, загущенного яйцами и желатином или рыбьим клеем, с добавлением взбитых сливок. Смесь застывает в холодной форме, из которой вынимается при подаче^[1]^[2]^[3]. Более ранние версии, иногда называемые «баварский сыр», не включали яйца. Напоминает кастард, но вместо муки и кукурузного крахмала используется желатин или рыбий клей, часто приправленный ликёром.

История

Баварский крем — это классический десерт, входивший в список блюд, приготавливаемых известным поваром Мари Антуаном Каремом, которого иногда называют создателем блюда. Название крему было дано в начале XIX века в честь Баварии или, что более вероятно в истории высокой кухни, в честь особенно выдающегося баварца, такого как Виттельсбах.

В Соединенных Штатах баварский крем впервые появился в кулинарных книгах Бостонской кулинарной школы Д. А. Линкольна в 1884 году и Фанни Фармер в 1896 году.

Приготовление и подача

Перед самым схватыванием желатина в баварский крем для пышности добавляются взбитые сливки, затем он заливается в форму, настоящий баварский крем обычно заливается в рифленую форму^[4], охлаждается до затвердения, и перед подачей переворачивается на сервировочную тарелку. Покрыв предварительно охлажденную форму фруктовым желатином, можно добиться эффекта глазури. Повреждения блюда при извлечении из формы можно скрыть взбитыми сливками, нанесенными с помощью кондитерского мешка. В США баварский крем принято подавать прямо в форме, в которой он был охлажден, подобно французскому муссу. В такой подаче Эскофье рекомендовал готовить баварский крем в «форме для тимбаля или глубоком серебряном блюде, которое затем окружают дроблёным льдом»^[5].

Крем можно подавать с фруктовым соусом, малиновым или абрикосовым пюре.

Баварский крем используют для начинки изысканных шарлоток. Хотя из-за густоты его трудно использовать в кондитерском мешке, он может заменить кондитерский крем в качестве начинки для пончиков. Американские «пончики с баварским кремом» вопреки названию наполнены разновидностью crème pâtissière (заварной крем), а не настоящим баваруа.

См. также

Панна-котта, делается с желатином, но без использования яиц или взбитых сливок

Примечания

↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 1999 ISBN 0192115790, s.v..
↑ Prosper Montagné, Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1961. The English translation of the 1938 edition. ISBN 0517503336
↑ German Food Guide & Directory (неопр.). Дата обращения: 14 января 2022. Архивировано 14 января 2022 года.
↑ Согласно Эскофье, «Le Guide Culinaire», форма должна быть сначала покрыта миндальным маслом изнутри.
↑ Escoffier, The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, 1903, tr. by H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann. Reprinted (New York:John Wiley) 1999, p. 544

Литература

Bayerische Creme // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 27. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
Lothar Bendel. Bayerische Creme // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
Erhard Gorys. bayerische Creme // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 53. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Ruth Martin. Bavarois a la créme // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 26. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
Alfons Schuhbeck. Bayerische Creme // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.
Charles G. Sinclair. bavarois // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 56—57. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.