Кухня индейцев зародилась ещё в доколониальный период и до настоящего времени сохраняет своеобразие. Хотя основана она на продуктах, распространённых в Америке ещё в доколумбову эпоху, в неё со временем проникли и некоторые европейские ингредиенты (например, пшеница). Некоторые блюда играли ритуальную роль: например, жареный хлеб был традиционной принадлежностью пау-вау.
Значительное количество индейских блюд сохраняется в традиционных кухнях стран Латинской Америки. Некоторые блюда индейцев, вышедшие из употребления, можно восстановить по отчётам европейских колонизаторов.
Древнейшими продуктами, которые культивировали индейцы по всему американскому континенту, были «три сестры» — кукуруза, тыква и бобы.
Современная кухня индейцев исключительно разнообразна, поскольку сами индейцы представляют собой огромное множество не связанных друг с другом языковых семей. Характерным для неё, тем не менее, остаётся использование тех продуктов, которые существовали на территории Америки до прихода европейцев, в том числе мяса местной дичи и одомашненных животных.[1] Североамериканская кухня относительно проста и редко использует пряности (обычно — можжевельник, дикий имбирь, салат-латук), чем отличается от центрально- и южноамериканской, где распространены острые блюда.
В северо-западной части современных США кухня была особенно разнообразна: в частности, там употребляли в пищу лососёвых и другие виды рыб, морепродукты, грибы и ягоды, а также другие продукты[2]. Местные племена занимались охотой и собирательством и в связи с изобилием природных ресурсов не занимались сельским хозяйством. На территории современной Калифорниижёлуди размалывались в муку, которая составляла до 75 процентов местного рациона,[3] а в сухой сезон готовилось вяленое мясо.[4]
en:Stink Fish — вонючая рыба, блюдо эскимосов из квашеной рыбы, которая закапывается на определённое время, и употребляется в пищу после «созревания». Аналогичное блюдо существует у народов Скандинавии.
en:Salted Salmon — солёный лосось, блюдо эскимосов, лосось замачивается на несколько месяцев в сильно концентрированной солёной воде, пока не пропитывается солью.
en:Akutaq — акутак, или «мороженое эскимосов», изготавливается из жира и мяса оленя-карибу или лося, а также ягод, тюленьего жира, иногда рыбы. Все компоненты взбиваются и смешиваются со снегом или водой.
Карибская кухня
Копчёный цыплёнок с бананами, рисом и медовым печеньем
В этом регионе представлены культуры араваков, карибов и сибонеев. Первыми с Колумбом встретились таино, жители Больших Антил. До контакта с европейцами эти народы занимались примитивным сельским хозяйством и собирательством, охотой и рыболовством. Таино культивировали кассаву, батат, кукурузу, бобы, тыкву, ананас, арахис и перец. В настоящее время таино и ряд других карибских народов исчезли, однако их наследие сохранилось.
Барбакоа, от которого происходит название блюда барбекю — метод медленной жарки мяса над колодцем с огнём
Фрукты на Карибах — как известные европейцам манго, ананасы, папайя и кокосы, так и незнакомые аннона (гуанабана), аки, мушмула, саподилла и угли — употребляются и в сыром виде, и в качестве ингредиентов для приготовления напитков и десертов. Бананы же здесь главным образом овощные, и их используют наподобие картофеля в Европе[5].
Из рыбы на Карибских островах популярны кефаль, тунец, мясо дельфина или акулы, помпано, ваху, люциана и апуку. Пользуясь морскими дарами, местные жители готовят соленую треску, мидии в кокосовом соусе, запечённую скумбрию, салат с креветками, суп из черепахи, стейки из рыбы-меч, фаршированные крабовые спинки.
В качестве приправ используют уксус, сок лайма, горчицу, томатную пасту, соль и сахар, карри, различные варианты перца (особенно горячо здесь любят чили), мускат, тимьян, гвоздику и имбирь. В соусы и маринады добавляют сметану, кокосовое молоко, ром и йогурты.
В числе популярных на Карибах напитков — различные виды рома, имбирное пиво, кофе, свежевыжатые соки.
До Колумба в Месоамерике существовало множество высокоразвитых цивилизаций с развитым сельским хозяйством. Неудивительно, что кухня месоамериканских индейцев в значительной мере повлияла на современную кухню центральноамериканских стран, в первую очередь Мексики.
жареная морская свинка — распространена во многих андских регионах, где морскую свинку выращивали как домашнее животное в течение по крайней мере 4000 лет
жареные зелёные томаты — этот вид томатов распространён в Перу
en:Chicha — Чича, общее название для ряда местных сортов пива Южной Америки. В Амазонии наиболее распространённым сырьём является маниок, используются также амарант, киноа, арахис, картофель, кока и ряд других ингредиентов.
en:Colada morada — колада-морада, густой и пряный фруктовый напиток на основе андской черники, традиционно употребляется в день мёртвых в Эквадоре. Обычно подаётся вместе с guagua de pan, хлебом в форме запелёнатого младенца, который в доколумбовы времена изготавливался из кукурузной муки; в других регионах хлеб может иметь другую форму.
Чарки, тип вяленого мяса
en:Humitas — умитас, напоминает современный тамале — очень сытная смесь из кукурузы, зелени и лука, готовится обёрнутой в кукурузные листья. Название — современного происхождения и связано с формой данного блюда.
Севиче, морепродукты, замаринованные в кислом соке цитрусовых (например, лайма).
Мате, напиток, похожий на чай, изготавливаемый из растения под тем же названием; слово происходит из языка гуарани.
Арепа — кукурузный хлеб, созданный аборигенами Колумбии и Венесуэлы.
Кауим[англ.] — ферментированный напиток на основе кукурузы или маниока, которая обрабатывается ферментом из человеческой слюны. Традиционно употребляется народом тупинамба и некоторыми другими коренными народами Бразилии.
Куранто — чилийское жаркое, готовится в земляной печи. Блюдо происходит от народа чоно, проживающего на острове Чилоэ.
Меркен[англ.] — порошок индейского перца, традиционно используется народом мапуче.
Чипа — традиционный для Парагвая хлеб из кукурузной или маниоковой муки.
Кухонные принадлежности
Метате и мано
Ранние кухонные принадлежности, в том числе ножи, ложки, тёрки и кухонные доски, изготавливались из природных материалов, таких, как камни или кости животных. Из высушенных тыкв делали сосуды, ложки, черпаки и контейнеры. У многих народов Америки также существовали гончарные традиции, что позволяло им изготавливать самые разнообразные керамические кухонные принадлежности. Знать андских и месоамериканских культур использовала посуду и приборы из золота, серебра, меди и других ценных материалов.
Молинильо, месоамериканская метёлка для взбивания пенки на какао
en:Metate — метате, каменная тёрка, которая использовалась вместе с камнем «мано», например, для отбивания мяса. Довольно часто встречается в археологических раскопках в Коста-Рике
