Канто́нская ку́хня (кит.трад.廣東菜, упр.广东菜, пиньиньGuǎngdōngcài; также кухня Юэ или гуандунская кухня) — совокупность кулинарных традиций населения китайской провинции Гуандун, в особенности его столицы Гуанчжоу, а также прилегающих регионов в дельте Жемчужной реки, включая Гонконг и Макао[1]. В узком смысле к кантонской кухне относятся кухня Гуанчжоу или носителей кантонского диалекта, но часто в неё включаются кулинарные стили всех носителей языков группы юэ в Гуандуне.
Чаошаньская кухня и кухня хакка[англ.] в провинции Гуандун считаются отдельными кулинарными направлениями. Однако исследователи часто делят гуандунскую кухню на три основные группы в зависимости от региональных диалектов: кантонская, хакка и чаошаньская кухни[2]. Кухня соседней провинции Гуанси также рассматривается как самостоятельная, несмотря на то, что восточная часть Гуанси считается кантонской в культурном отношении из-за присутствия этнических чжуанских влияний в остальной части провинции.
Одна из восьми кулинарных традиций китайской кухни. Известность кантонской кухни за пределами Китая связана с большим числом эмигрантов из Гуандуна[3]. Обученные кантонской кухне повара высоко востребованы по всему Китаю[3]. До конца XX века большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном блюда кантонской кухни.
Гуанчжоу, столица провинции Гуандун, издавна является торговым портом, и в кантонской кухне используется большое количество импортных продуктов и ингредиентов. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает практически все съедобные виды мяса, в том числе субпродукты, куриные лапки, язык утки, лягушачьи лапки, змей и улиток. Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется множество кулинарных методов, при этом наибольшее предпочтение отдаётся приготовлению на пару и жарке с помешиванием, так как они отличаются удобством и быстротой[3]. К другим методам относятся неглубокое прожаривание, двойная парка, тушение и глубокое прожаривание.
Многие повара традиционной кантонской кухни считают, что вкус каждого блюда должен быть хорошо сбалансированным и не жирным. Кроме того, специи следует использовать в небольших количествах, чтобы они не преобладали над вкусом основных ингредиентов, а последние, в свою очередь, должны быть как можно более свежими и качественными[3]. В кантонской кухне не практикуется широкое использование свежей зелени, характерное для ряда других кухонь, таких как сычуаньская, европейская, тайская или вьетнамская кухни. Заметными исключениями являются лук туберозный и кориандр, хотя первый из этих ингредиентов зачастую используется в качестве овоща, а второй обычно подаётся в большинстве блюд как гарнир.
Характерные блюда
Соусы и приправы
В кантонской кухне используется ряд ингредиентов, таких как сахар, соль, соевый соус, рисовое вино, кукурузный крахмал, уксус, зелёный лук и кунжутное масло, обеспечивающих улучшение вкуса. При этом в некоторых блюдах широко используется чеснок, особенно тех, где внутренние органы, например кишки, могут выделять неприятные запахи. Также используется имбирь, перец чили, приправа из пяти специй[англ.], молотый чёрный перец, бадьян и несколько других специй, но зачастую в небольших количествах.
Курица во фритюре с кисло-сладким соусом. Другим вариантом является курица с креветочной пастой
Устрицы на пару, приготовленные двумя способами: с имбирём и чесноком, а также в соусе из чёрных бобов
Сушёные и консервированные ингредиенты
Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, для придания блюдам аромата в кухне используется большое количество консервированных продуктов. Это может быть объяснено влиянием кухни народа хакка[англ.], поскольку в прошлом хакка являлись доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории[4].
Некоторые продукты в процессе сушки, консервирования или окисления приобретают очень насыщенный вкус, в то время как другие консервируют для продления срока хранения. Некоторые повара при приготовлении блюда сочетают одни и те же ингредиенты в свежем и сушёном виде. Сушёные продукты обычно погружаются в воду для повторного наполнения водой перед приготовлением. Эти ингредиенты, как правило, не подаются отдельно, а предлагаются вместе с овощами или другими блюдами кантонской кухни.
Жаренный во фритюре «вегетарианский гусь», завёрнутый в соевую спаржу
Традиционные блюда
Ряд блюд являются частью кантонской кухни со времён первых территориальных образований в пределах Гуандуна. Многие из них входят в меню типичных ресторанов кантонской кухни, при этом некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Кантонские блюда домашнего приготовления обычно подаются с простым белым рисом.
В кантонской кухне есть небольшое количество жаренных во фритюре блюд, зачастую они представлены как стритфуд (уличная еда). Они подробно документировались во времена колониального Гонконга в XIX и XX веке. Некоторые из них отождествляются с кантонским завтраком и обедом[5], хотя они также являются частью других кухонь.
Суп на медленном огне, или lou fo tong (кит.трад.老火湯, упр.老火汤, пиньиньlǎohuǒ tāng, палл.лаохотан, буквально: «суп, приготовленный на медленном огне»), — прозрачный бульон, который готовится путём кипячения мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используют китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа на медленном огне: либо ингредиенты и вода помещаются в кастрюлю, после чего она нагревается непосредственно на огне, что называется bou tong (кит.трад.煲湯, упр.煲汤, пиньиньbāo tāng, палл.баотан); либо ингредиенты помещаются в небольшую кастрюлю для тушения, которая ставится в более крупную кастрюлю, наполненную водой, после чего крупная кастрюля нагревается непосредственно на огне. Такой способ называется dun tong (кит.трад.燉湯, упр.燉汤, пиньиньdùn tāng, палл.дуньтан). Второй способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.
В городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, это блюдо из-за продолжительности времени, необходимого для приготовления супа на медленном огне, подают в сетевых магазинах супов и пунктах доставки.
Ёмкости с морепродуктами в кантонском ресторанеТипичные ингредиенты для хого в кантонском стиле: двустворчатый моллюск (蟶子), краб (蟹), креветка (蝦), колбаса из мяса кур (雞肉腸仔) и рыбные шарики из циррины ильной[англ.] (魚旦)
Поскольку Гуандун расположен на побережье Южно-Китайского моря, свежие морепродукты занимают важное место в кантонской кухне, и многие кантонские рестораны держат аквариумы или ёмкости с морепродуктами на территории своего предприятия. В кантонской кухне, как и в кухнях других регионов Азии, если морепродукты имеют отталкивающий запах, к ним добавляют пряные специи и соки для маринования. Самые свежие морепродукты не имеют запаха и, согласно кантонскому кулинарному искусству, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах к приготовленной на пару рыбе добавляют лишь небольшое количество соевого соуса, имбиря и зелёного лука. В кантонской кухне лёгкие приправы используются только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда отрицательно коррелирует со свежестью ингредиентов.
Лапша подаётся в суповом бульоне либо в жареном виде. Её можно заказать в виде домашних блюд, в меню димсамов или в качестве уличной еды в дай-пай-донгах[англ.] (вид уличного ресторана), где лапша подаётся с различными начинками, включая рыбные шарики, говяжьи шарики и рыбные ломтики.
Общий термин для обозначения различных блюд из лапши, обжаренных во фритюре (стир-фрай). Чоу мейн по-гонконгски готовится из тонкой хрустящей лапши, обжаренной на сковороде.
Канонское жареное мясо[англ.] (сиу мэй; кит.трад.烧味, упр.燒味, пиньиньshāo wèi) представляет собой, по сути, китайский способ приготовления блюд на вертеле. В отличие от большинства других блюд кантонской кухни, сиу мэй состоит исключительно из мяса, без овощей.
Ло Мейн (кит.трад.滷味, упр.卤味, пиньиньlǔ wèi) — название блюд из внутренних органов, внутренностей и других остатков животных. Они широко доступны в южных китайских регионах.
Все мясные блюда, приготавливаемые по-кантонски, включая Сиу Мэй, Ло Мейн и консервированное мясо, можно отнести к Сиу Лаап (кит.трад.烧腊, упр. 燒臘, пиньиньshāo là). Сиу Лаап также включает такие блюда, как:
Рис с курицей в горшочке с овощами и китайской колбасой
Блюда из риса в глиняном горшке (кит.трад.煲仔饭, упр.煲仔飯, пиньиньbāozǎifàn) готовятся и подаются в горшочке с плоским дном (в отличие от вока с круглым дном). Обычно это кастрюля или кастрюля для тушения. Такие блюда готовят, накрывая крышкой и пропаривая, в результате чего рис и ингредиенты становятся очень горячими и мягкими. Обычно ингредиенты выкладываются поверх риса, практически не перемешиваясь с ним. Существует множество стандартных комбинаций.
Русский
Кит. трад.
Кит. упр.
Ютпхин
Пиньинь
Рис с китайской колбасой и консервированным мясом
臘味煲仔飯
腊味煲仔饭
laap6 coeng2 bou1 zai2 faan6
làwèi bāozǎifàn
Рис со слоеным яйцом и говядиной
窩蛋牛肉飯
窝蛋牛肉饭
wo1 daan2 ngaw4 juk6 faan6
wōdàn niúròu fàn
Рис с котлетой из говяжьего фарша
肉餅煲仔飯
肉饼煲仔饭
juk6 beng2 bou1 zai2 faan6
ròubǐng bāozǎifàn
Рис с рёбрышками
排骨煲仔飯
排骨煲仔饭
paai4 gwat1 bou1 zai2 faan6
páigǔ bāozǎifàn
Рис с курицей на пару
蒸雞肉煲仔飯
蒸鸡肉煲仔饭
zing1 gai1 juk6 bou1 zai2 faan6
zhēng jīròu bāozǎifàn
Блюда для банкета или ужина
Ряд блюд традиционно подаётся в кантонских ресторанах только во время ужина. Рестораны, специализирующиеся на димсам, перестают подавать блюда в бамбуковых корзинках после периода ямча (аналог послеобеденного чая) и начинают предлагать совершенно другое меню в вечернее время. Некоторые блюда являются стандартными, а другие — региональными. Некоторые из них готовятся по специальному заказу, например, для китайских бракосочетаний или банкетов. Блюда из соли и перца — одни из немногих острых блюд.
После вечерней трапезы в большинстве кантонских ресторанов подают тонг суй[англ.] (кит.трад.糖水, пиньиньtáng shuǐ; «сахарная вода») — сладкий суп. Многие разновидности тонг суй встречаются и в других китайских кухнях. Некоторые десерты являются традиционными, а другие — недавними новинками. В более дорогих ресторанах обычно предлагают фирменные десерты. Сахарная вода — общее название десерта в провинции Гуандун. Его готовят, добавляя воду и сахар к другим ингредиентам.
Некоторые кантонские деликатесы состоят из частей, взятых у редких или исчезающих животных, что вызывает споры о правах животных и экологических проблемах. Часто это связано с утверждениями о пользе некоторых продуктов животного происхождения для здоровья. Например, широко распространённое утверждение, что акулий хрящ способен вылечить рак, привело к сокращению популяции акул. Однако научные исследования не выявили доказательств, подтверждающих эффективность акульего хряща в лечении рака[6].
![Чар Сиу[англ.] часто маринуют со сливовым соусом и мёдом для сладкого вкуса](%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Macharsiew_by_daxiang_stef.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
