Марокканская кухня

Кухня Марокко (араб. مطبخ مغربي‎) — совокупность кулинарных традиций народов, населяющих Марокко (прежде всего арабов и берберов). Кускус и тажин — наиболее широко распространённые марокканские блюда^[1].

Общие сведения

Марокко находится на севере Африки. Географически Марокко делится на равнины, горы (в основном представлены системой Атлас) и пустыню Сахару; на большинстве территорий значителен разброс температур в течение дня^[2]. На плодородных равнинах культивируют пшеницу, кукурузу, овощи и фрукты, а также выращивают овец, коз, коров и кур^[1]^[3].

Берберы — исконные обитатели Марокко и всего Магриба, однако в VII столетии арабы потеснили их и постепенно исламизировали территорию нынешнего Марокко^[1]^[3]. Арабы принесли в кухню Марокко корицу, имбирь, шафран, зиру и тмин; смешение кислого и сладкого вкуса; а также манеру добавлять в мясные блюда мёд, сахар, фрукты и сухофрукты^[1]. Другие древние источники влияния на марокканскую кухню — Финикия, Карфаген, Рим и Византия^[1]. С другой стороны, в марокканской кухне отсутствует турецкое влияние (Марокко — единственная крупная арабская страна, никогда не входившая в Османскую империю), из-за чего марокканцы не едят ни пахлавы, ни фаршированных овощей^[4].

Основные ингредиенты

Средний марокканец получает 2/3 калорий из зерновых, в основном пшеницы, а также ячменя^[3]. Из пшеницы готовят кускус, хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неё каши (помимо пшеничных встречаются и ячменные супы и каши)^[3]. Кускус настолько важен в марокканской кухне, что в центральной части страны его часто называют просто «еда»^[5]. Рис в качестве гарнира на марокканских столах редок, из него готовят пудинги и начиняют им птицу и пироги^[5]. Важным источником белков являются бобовые: чечевица, нут и садовые бобы: их добавляют в тушёные блюда, из них же делают бутербродные пасты^[6].

Наиболее часто используемое мясо в марокканской кухне — баранина и курятина, а также мясо голубей; в прибрежных районах ловят рыбу^[3]. Говядина и телятина более популярны, чем в других арабских странах^[3]. Молоко встречается в основном в виде кефира, раеба^[фр.], либо мягкого сыра из овечьего, коровьего, либо козьего молока; йогурт непопулярен^[3].

Излюбленные марокканцами жиры — оливковое и топлёное сливочное масло (смен)^[6]. В смен добавляют специи и выдерживают его несколько месяцев^[6]. В южных районах и среди обеспеченных марокканцев популярно аргановое масло^[7].

Популярные в Марокко овощи — помидоры, сладкий перец, кабачки, артишоки, цветная капуста, луковицы фенхеля, менее популярны баклажаны, листовые овощи, капуста, турнепс и тыква^[6]. Из фруктов на марокканском столе чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимоны заквашивают и добавляют в салаты и рагу^[5]. Крайне популярны оливки, причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюда^[6].

В марокканские блюда добавляют много пряных трав, особенно кориандра, и приправ^[6].

Мятный чай — важнейший напиток в Марокко
Мясо по-мароккански, тушёное с сухофруктами и посыпанное миндалём
Марокканский тажин

Типичные блюда

К завтраку подают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи или блины багрир, слоёные изделия «ргаеф»^[англ.]; обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда, флёрдоранжем^[5].
Обед — самая плотная трапеза дня, она включает суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлеб^[5].
На ужин подают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины^[4].

Кускус обычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность — в баранину добавляют карамелизованный лук и мёд^[4]. Популярен также «кускус с семью овощами» (фр. couscous au sept légumes): морковью, луком, турнепсом, помидорами, болгарским перцем, кабачками и тыквой^[4]. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный — крупный^[4].

Мятный чай — важнейший марокканский напиток, его пьют как без особого повода, так и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высоты^[5]. К чаю подают сладости, в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалём^[8], а также марокканские мягкие пончики, которые носят название сфенж.

На праздники подают пастиллу — пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцами^[4]. Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе с изгнанными морисками, либо ранее^[4]. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге — подслащивают^[4].

Другое популярное праздничное блюдо — жареный целиком на вертеле ягнёнок, «мешви»^[англ.]; в городах зачастую вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятины^[4].

Багрир
Марокканская пастилла
Тажины на рынке в Марракеше

Приготовление пищи

Для приготовления блюд марокканской кухни требуется жаровня «миджмар», глиняные тажин и горшок-«кидра», пароварка-кускусница^[англ.], ступка с пестом и сито^[5]. На марокканских кухнях часто встречаются электроприборы (холодильники, миксеры), однако многие не имеют привычки запасать продукты, покупая их ежедневно понемногу^[5]. Тесто для хлеба и мясо могут подготовить дома, а затем отослать в ближайшую пекарню для выпекания или жарения^[9].

Принятие пищи

В большинстве семейств на один приём пищи готовят одно основное блюдо и салат, либо суп^[1]. Чечевичный суп харира — популярное неосновное блюдо, им же разговляются в Рамадан^[1]. Посещение ресторанов не принято^[10].

Хлеб, обычно белую лепёшку, подают к столу и используют для макания в соусы^[1]. Супы едят ложкой^[4].

Традиционная трапеза предполагает, что едоки рассаживаются у низкого стола на подушках^[1]. Пищу принято брать большим, указательным и средним пальцами правой руки, кускус при этом скатывают в шарики^[1]^[4]. В конце трапезы выносят свежие фрукты, после них подают мятный чай (зелёный с листьями мяты)^[8].

Харира с вермишелью
Чай со сладостями
Мужчины, сидящие на подушках за марокканским столом

Марокканский фаст-фуд — жареная рыба и шашлык^[10].

Праздничный стол

Праздничная трапеза, «диффа», состоит из 6—20 блюд: первым подают большой пирог из слоёного теста пастилла диаметром до полуметра, затем варёные на пару бараньи лопатки и/или рёбра «шуа», либо бараний шашлык «мешви», тажины с рыбой, птицей и бараниной, завершает подачу на стол кускус^[1]^[4]. Для праздничных застолий в марокканской кухне существует множество особых блюд: бараний тажин со сливами и изюмом «мрузия»^[англ.], ягнёнок с миндалём (tfaya) и так далее^[4].

99 % населения страны — мусульмане-сунниты, они соблюдают пост в Рамадан^[11]. Первая трапеза после захода солнца — ифтар — включает финики и хариру, чечевичный суп^[11]. На Ид аль-Фитр и Ид аль-Кебир подают кускус; причём на Ид-аль Кебир его часто сопровождает овечья голова, морковь и садовые бобы^[11]. Кускус подают на все праздники, и даже после похорон семье покойного передают кускус для раздачи беднякам^[11].