Мурсийская кухня

Паприка местного производства — один из символов Мурсийской кухни.

Мурсийская кухня — региональная кухня испанского автономного сообщества Мурсия. Большое влияние на гастрономические привычки Мурсии оказали соседние регионы — Валенсия, Андалусия и Кастилия — Ла-Манча.

Благодаря географическому разнообразию региона, кухня Мурсии также разнообразна. В прибрежных районах популярны блюда из рыбы и морепродуктов. В районе орошаемых земель выращивают большое количество овощей и фруктов, которые широко используются при приготовлении различных блюд в этой части Мурсийского региона. На кухню внутренних районов Мурсии большое влияние оказала кухня Кастилии — Ла-Манчи, для этой части характерны мясные блюда и колбасы, а также широкое употребление в пищу бобовых культур.

История

Уже Марк Порций Катон Старший упоминал в своем сочинении De re rustica типичный мурсийский мясной пирог. В римский период возникли первые оливковые плантации и фабрики по производству гарума и соленой рыбы.

В период арабского завоевания Испании, из кухни Аль-Андалуса в местную кухню были заимствованы многие арабские элементы. Во времена Аль-Андалуса была сооружена обширная оросительная система вокруг реки Сегура, которая значительно повысила производительность сельского хозяйства. Типичные для кухни испанских мавров блюда из баклажан, артишоков, цуккини и чеснока прочно заняли свои позиции в мурсийской кухне. Мохама, типичное для Мурсии вяленое в соли филе тунца, восходит к тому же времени.

С открытием Америки популярными продуктами мурсийской кухни стали красный перец и томаты.

Типичные продукты

Ряд мурсийских продуктов обладает защищенным географическим статусом: мурсийский сыр, мурсийское вино, груши из Хумильи, рис из Каласпарры, мурсийская паприка.

Овощи и фрукты

В окрестностях столицы автономного сообщества, города Мурсия (комарка Уэрта-де-Мурсия) находятся крупные овощные и фруктовые плантации. Эта часть Мурсии известна под прозвищем «Огород Европы». В первую очередь здесь выращивают косточковые фрукты, цитрусовые, бобовые культуры и овощи. Среди овощей, наряду с другими, популярен мангольд. В этой части провинции популярны такие блюда, как мурсийский салат, овощные и бобовые похлёбки, сарангольо (омлет с добавлением цуккини, лука и иногда картофеля).

Для зимнего времени характерны сытные айнтопфы из бобовых (косидо) с добавлением хамона, чоризо и других мясных продуктов. Также популярны тыква и зелёные бобы. Среди картофельных блюд особой популярностью пользуется запечённый картофель.

Среди фруктов популярны выращиваемые в регионе сливы, абрикосы, персики, инжир, апельсины, лимоны, мандарины. Из листьев лимона выпекают сладкие пирожки папарахотес.

Особенно хорошо известны мурсийские груши «Эрколина», которые в ЕС являются продуктом с защищённым регионом происхождения.

Во внутренних частях региона климат более континентальный, здесь выращивают зерновые, бобовые (нут, чечевицу, бобы хаба), оливки, миндаль и виноград.

Блюда из риса (обычно круглозёрного) также типичны для Мурсийского региона: рис с овощами, с цветной капустой и анчоусами, с морепродуктами, с картофелем и колбасами. Следует особо отметить паэлью, которую обычно готовят с сезонными продуктами (артишоки, сладкий перец, рыба, морепродукты).

Мясо и рыба

В приморских районах популярны прежде всего рыбные блюда и морепродукты. Мар-Менор является поставщиком креветок, барабулек, дорады и кефали. Вдоль всего средиземноморского побережья ведется добыча разнообразной рыбы. Многообразие рецептов блюд из рыбы и морепродуктов составляет основу кухни приморских районов Мурсии. Рыбья икра, приготовленная различным образом, также широко употребляется в пищу. Из бакальяу делают фрикадельки. Также популярно соленое филе тунца мохама.

Мясные блюда готовят как из дичи (например, крольчатины), так и из свинины или баранины. Типичными блюдами являются многочисленные колбасы, рис с крольчатиной и улитками, жаренная баранья нога, хумильянский гаспачо, гачамига с сардинами или мясом, олья хитана (косидо с добавлением груш). На рождественский стол часто ставят приготовленную баранью голову. Одним из деликатесов считается мурсийский мясной пирог.

Напитки и десерты

Вина Мурсийского региона не относятся к числу самых известных испанских вин, но тем не менее на внутреннем рынке весьма популярны. К винодельческим районам относятся Хумилья, Екла, Бульяс, Абанилья и Кампо-де-Картахена.

Среди сладких блюд стоит отметить мёд, мармелад, десерты из миндаля, калатравский хлеб (пудинг) и папарахотес.

Литература

Vázquez Montalbán, Manuel (2008). La cocina del mestizaje: Viaje por las cazuelas de Murcia (1.ª edición). Barcelona: Zeta Bolsillo. ISBN 9788498721102.
Sordo, Enrique (1980). «Murcia». Cómo conocer la cocina española. Barcelona: Argos Vergara. pp. 163-164. ISBN 9788470179075.
Varios (2011). «Murcia». En Anaya Touring, ed. Guía del Turismo Gastrómico en En España 2011 (primera edición). Madrid. pp. 638-640. ISBN 978-84-9776-952-5.
Long, Janet (2003). Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos. Madrid: UNAM. p. 20.
Martínez Martínez, María (1995). La cultura del aceite en Murcia: siglos XIII-XV (1.ª edición). Universidad de Murcia.
Abad Alegría, Francisco (2008). Pimientos, guindillas y pimentón, una sinfonía en rojo (1.ª edición). Asturias: Trea S.L.
Gallana Romero, Ismael (1992). Historia de la gastronomía de la Región de Murcia (1.ª edición). La Opinión. ISBN 8487759130.
Nadal, Francisco (1996). Murcia, el libro de la gastronomía (1.ª edición). Caja de Murcia. ISBN 8492020644.
Pérez Gutiérrez, Dionisio (1929). Guía del buen comer español. Madrid: Patronato Nacional del Turismo. pp. 140-145.