Украи́нская кухня (укр.Українська кухня) — традиционная кухня украинского народа, с характерным стилем приготовления пищи, связанным с украинской культурой. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.
На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. У украинцев таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже запорожские казаки, подстрелив дичь, старались сварить из неё юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.
Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приёмы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекалённом масле (смаження), что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо («сиченики»), а из венгерской, например, использование паприки.
Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя ещё до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.
Первые повара на территории современной Украины появились в Киевской Руси в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.
Вероятно, именно появлению поваров в монастырях Киевской Руси украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.
Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI—XVIII столетий на территории современной Украины появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на территории современной Украины очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал у украинцев, в отличие от белорусов, «вторым хлебом», однако нашёл широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.
В XVII столетии на территории современной Украины появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.
И всё-таки, окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, её можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свёклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счёт его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счёт сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.
Использовалось как мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь, карась). Существует мнение, что широкое употребление свинины в украинской кухне связано с тем, что татары, регулярно совершавшие набеги на украинские земли, грабили домашние хозяйства и забирали многие продукты питания, домашних животных, оставляя лишь свиней, мясо которых не могли употреблять в пищу из-за религиозных запретов[2][3].
Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, солёным, копчёным, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое не свиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.
Зерновые блюда
В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок).
Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причём как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Пшеничный хлеб (укр.паляниця) выпекался преимущественно к праздникам. В остальные дни главным блюдом на столе был хлеб ржаной (укр.житній). Значение этого слова ещё раз подчеркивает огромную роль ржаного хлеба и самой ржи в жизни, национальной кухне и культуре украинского народа. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на территорию современной Украины завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.
Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.
На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свёкла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар в то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.
Со временем из Средней Азии на территорию современной Украины завезли тутовое дерево (шелковицу) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.
Супы
Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юшка» (диминутив от праславянского корня *juхa, общего для многих славянских народов, ср. болг.юха́, серб.jýха, др.-рус.уха[4]). Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свёкла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свёкле добавляют ещё двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают её вкус.
Для украинской кухни характерны молочные напитки, особенной популярностью пользуются топлёное молоко, кисляк и ряженка.
Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения меды, пиво, квасы, узвары.
В XIV веке в Киевской Руси появилась водка(горілка)[5]. На её основе делают многочисленные настойки. Популярной наливкой является вишнёвка. Кустарным способом на территории Украины делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.
Козацькі страви. Мельничук Ярослав, Карабін Богдан (упорядники). Львів, Редакційний відділ обласного управління по пресі 1990 г. 102 с
Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.
Л. М. Безусенко Українська національна кухня / Сталкер; 2002; 288 с.; ISBN 966-596-462-3
Lidiya Artyukh Ukrainian Traditional Cuisine in Folk Calendar (Ukrainian cuisine and folk traditions); Baltia-Druk Publishing House; 232 стр. ISBN 9668137426
Ройтенберг І. Г., Скопенко О. Практична енциклопедія української кухні Казка; Аркаим; 2007, 208 с.
Абельмас Н. В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. -Київ, 2007. ISBN 966-548-801-5
Marion Trutter. Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1
Книга Гастронома. Украинская домашняя кухня; М., Эксмо 2011, 256 с.
Титюнник А. И., Новоженов Ю. М.Узбекская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 51—65. — 479 с. — 100 000 экз.
_und_Speck.jpg)
_Galician_dumplings_as_a_symbolic_food_for_the_Lunar_New_Year.jpg)
.jpeg)
.jpg)
.jpg)
