Share to: share facebook share twitter share wa share telegram print page

Crème brûlée

Fransız crème brûlée'nin sert üst tabakasını kaşıkla kırıyoruz

Crème brûlée veya crème brulée veya Trinity kreması olarak da bilinen ve crema catalana ile hemen hemen aynı olan [1][2] üzerine sertleştirilmiş karamelize şeker tabakasıyla zengin bir muhallebi bazından oluşan bir tatlıdır. Normalde hafifçe soğutulmuş olarak servis edilir; karamelleştirme işleminden kaynaklanan ısı, muhallebinin üstünü ısıtmaya, ortasını ise serin bırakmaya eğilimlidir. Muhallebi tabanı geleneksel olarak Fransız mutfağında vanilya ile tatlandırılır, ancak başka tatlar da olabilir. Bazen meyvelerle süslenir.

Tarih

Crème brûlée adlı tatlının en eski tarifi François Massialot'un 1691 yılında yayınlanan Cuisinier royal et bourgeois kitabında yer almaktadır.[3][4] Kökeni sorusu, modern gastronomi camiasındaki tartışmalara ilham kaynağı oldu.[5]

Tatlı yumurta sarısı ve süt ile bir tutam un temel alınarak hazırlanır. François Massialot, pişirildikten sonra "içine konulan şekere ek olarak üstüne tatlandırılması gerektiğini" belirtiyor.

Bazı yazarlar Bartolomeo Stefani'nin Latte alla Spagnuola'nın (1662) crema catalana'yı tanımladığını belirtir,[5] bu, üzerine şeker eklenerek servis edilmeden önce muhallebinin üst kısmının kızartılmasını gerektirir.[6]

Ancak öyle görünüyor ki Massialot, François Pierre de La Varenne tarafından 40 yıl önce 1651'de yayınlanan Le cuisinier françois'de anlatılan iki tarifi alıp mükemmelleştirdi [7] Sırasıyla Oeufs au fait ve Oeufs à la crème olarak adlandırılan her iki krema, çırpılmış yumurta, süt veya krema, biraz tereyağı, tuz ve bir karışımın pişirilmesiyle yapılıyordu. Kıvrıldıktan sonra "ateş paletiyle renklendirildi" ve servis edilirken şeker serpildi.

Bir tabağın yüzeyinin sıcak ütüyle renklendirilmesi için yakılması, aynı kitaptaki diğer tariflerde de görülür; örneğin oeufs au miroir de crème (kremalı aynada yumurta), ramequin de fromage (peynirli tost) ve ramequin d 'oignon (soğan tostu) gibi yiyeceklerde de bu işlem uygulandı.

"Yanmış krema" adı daha sonra Massialot'un Fransızca: Cuisinier royal et bourgeois kitabının 1702 İngilizce çevirisinde yemeğe atıfta bulunmak için kullanıldı.[8] 1740 yılında benzer bir tariften crême à l'Angloise veya 'İngiliz kreması' olarak bahsetti ve bu da kökeni konusunda şüphe uyandırdı. Tatlı, 1879'da Trinity College, Cambridge'de "Trinity Cream" veya "Cambridge yanık kreması" olarak tanıtıldı ve kolej kolları "kremanın üzerine markalama demiriyle damgalandı".[2] 1980'li yıllara kadar Fransız yemek kitaplarında crème brûlée adında bir tatlı bir daha yer almadı.[3]

Crème brûlée, 19. yüzyıl ve 20. yüzyılın hem Fransız hem de İngiliz yemek kitaplarında genel olarak nadirdi.[3] Tatlı 1980'lerde son derece popüler hale geldi, tatlı için muhtemelen Sirio Maccioni tarafındanː "o on yılın zevkine düşkünlüğünün ve restoran patlamasının sevgilisinin bir sembolü" denildi.[1][9] Tatlı Sirio Maccioni tarafından New York restoranı Le Cirque'de popüler hale getirildi. Bunu "Paris'ten Peoria'ya kadar restoranlardaki en ünlü ve açık ara en popüler tatlı" yaptığını iddia etti.[3][10]

Teknik

Crème brûlée genellikle tek tek ramekinlerde servis edilir. Karamel diskleri ayrı olarak hazırlanıp servis edilmeden hemen önce üzerine konulabilir veya karamel, servisten hemen önce doğrudan muhallebinin üzerine konulabilir. Bunu yapmak için, muhallebinin üzerine şeker serpilir, ardından kızgın bir semender altında veya bir bütan meşalesi ile karamelize edilir.[11]

Muhallebi yapmanın iki yöntemi vardır. Daha yaygın olanı, yumurta sarısını çift kazanda şekerle çırpıp kremayı ekleyerek, muhallebi ocaktan alındıktan sonra vanilya ekleyerek "sıcak" bir muhallebi oluşturur.[12] Alternatif olarak yumurta sarısı/şeker karışımı sıcak kremayla ile kıvamlandırılıp en son vanilya eklenebilir. "Soğuk" yöntemde yumurta sarısı ve şeker, karışım şerit aşamasına gelinceye kadar birlikte çırpılır. Daha sonra soğuk ağır krema, yumurta sarısı karışımına ve ardından vanilyaya çırpılır. Daha sonra kalıplara dökülür ve benmari usulü pişirilir.[13]

Şeker kaynak makinesiyle karamelize ediliyor

Ayrıca bakınız

  • Krem karamel, aynı zamanda börek olarak da bilinir (İngiliz böreğiyle karıştırılmamalıdır)
  • Kremalı tatlıların listesi
  • Fransız tatlılarının listesi

Kaynakça

  1. ^ a b Andrews, Colman (3 Aralık 2005). Catalan Cuisine, Revised Edition: Vivid Flavors From Spain's Mediterranean Coast. Harvard Common Press. ss. 247-. ISBN 978-1-55832-329-2. 15 Aralık 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Eylül 2016. 
  2. ^ a b Davidson, Alan (21 Ağustos 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. s. 230. ISBN 978-0-19-104072-6. 6 Mart 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Eylül 2016. 
  3. ^ a b c d Goldstein, Darra, (Ed.) (2015). The Oxford companion to sugar and sweets. Oxford. ISBN 978-0-19-931361-7. OCLC 905969818. 16 Ağustos 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Ağustos 2021. 
  4. ^ Grigson, Jane (1 Ocak 1985). Jane Grigson's British Cookery. Atheneum. ISBN 9780689115240. 30 Eylül 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Eylül 2016. 
  5. ^ a b Sabban, Françoise; Serventi, Silvano (1998). La gastronomie au Grand Siècle : 100 recettes de France et d'Italie. Oxford University Press. s. 272. ISBN 978-2234050426. 
  6. ^ Stefani, Bartolomeo (1622). L'Arte di ben cucinare. ss. 97-98. 16 Ağustos 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Ağustos 2021. 
  7. ^ texte, La Varenne (1618-1678) Auteur du (1651). Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (İngilizce). 21 Haziran 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Mart 2024. 
  8. ^ McGee, Harold (20 Mart 2007). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Simon and Schuster. s. 97. ISBN 978-1-4165-5637-4. 25 Aralık 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Eylül 2016. 
  9. ^ Sax, Richard (9 Kasım 2010). Classic Home Desserts: A Treasury of Heirloom and Contemporary Recipes. Houghton Mifflin Harcourt. ss. 149-. ISBN 978-0-547-50480-3. 21 Aralık 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Eylül 2016. 
  10. ^ Maccioni, Sirio; Elliot, Peter (2004). Sirio : the story of my life and Le Cirque. Hoboken, NJ: Wiley. ISBN 0-471-20456-0. OCLC 54677462. 16 Ağustos 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Ağustos 2021. 
  11. ^ Cloake, Felicity (19 Eylül 2012). "How to cook perfect creme brulee". The Guardian. 26 Temmuz 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2016. 
  12. ^ "Vanilla-bean creme brulee". www.taste.com.au. 25 Kasım 2010. 20 Ağustos 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Ağustos 2018. 
  13. ^ Delp, Valorie. "Creme Brulee History and Recipe". LoveToKnow. 17 Ekim 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Ekim 2020. 
Kembali kehalaman sebelumnya