Gıda katkısı

Gıda katkıları, gıda endüstrisinin gıdanın üretimi, hazırlanması, ambalajlaması ve/veya depolamasında gıdaya dayanıklık, yoğunluk, renk vermek için katılan madde veya madde karışımlarıdır.

Gıda katkı maddeleri, tadı korumak veya tadını, görünümünü veya diğer özelliklerini artırmak için gıdaya eklenen maddelerdir. Bazı katkı maddeleri yüzyıllardır kullanılmaktadır; örneğin, turşu (sirke ile)yaparak, pastırmada olduğu gibi tuzlayarak, tatlıları koruyarak veya şaraplarda olduğu gibi kükürt dioksit kullanarak gıdaların korunması. Yirminci yüzyılın ikinci yarısında işlenmiş gıdaların ortaya çıkmasıyla, hem doğal hem de yapay kaynaklı daha birçok katkı maddesi tanıtıldı. Gıda katkı maddeleri, imalat sürecinde, paketleme yoluyla, depolama veya nakliye sırasında dolaylı olarak ("dolaylı katkı maddeleri" olarak adlandırılır) gıdaya verilebilen maddeleri de içerir.^[1]^[2]

Katkı maddeleri veya onların bozunma ürünleri genellikle gıda içinde kalır. Bazı hâllerde işlem sırasında uzaklaştırılabilir.

Numaralama

Bu katkı maddelerini düzenlemek ve tüketicileri bilgilendirmek için, her katkı maddesine Avrupa'da onaylanmış tüm katkı maddeleri için kullanılan "E numarası" adı verilen benzersiz bir numara verilir. Bu numaralandırma şeması, kullanım için onaylanmış olup olmadıklarına bakılmaksızın, tüm katkı maddelerini ^[3] uluslararası olarak tanımlamak için Codex Alimentarius Komisyonu tarafından kabul edilmiş ve genişletilmiştir.

E numaralarının önüne "E" gelir ancak Avrupa dışındaki ülkeler, katkı maddesinin Avrupa'da onaylanmış olsa da olmasa da yalnızca numarayı kullanır. Örneğin, Avrupa'da satılan ürünlere asetik asit E260 olarak yazılır ancak bazı ülkelerde 260 katkısı olarak bilinir. Ek madde 103, alkannin, Avrupa'da kullanım için onaylanmamıştır, bu nedenle E numarası yoktur, ancak Avustralya ve Yeni Zelanda'da kullanım için onaylanmıştır. 1987'den beri Avustralya, paketlenmiş gıdalardaki katkı maddeleri için onaylanmış bir etiketleme sistemine sahiptir. Her bir gıda katkı maddesi adlandırılmalı veya numaralandırılmalıdır. Sayılar Avrupa'dakiyle aynıdır, ancak "E" öneki yoktur.

Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) bu maddeleri "Genel Olarak Güvenli" (GRAS) olarak listeler;^[4] Amerika Birleşik Devletleri Federal Düzenlemeler Yasası kapsamında hem Kimyasal Özetler Hizmet numarası hem de FDA düzenlemeleri altında listelenmiştir.

Tüm isimlerin listesi için gıda katkı maddeleri listesine bakınız.

Kategoriler

Gıda katkıları birkaç gruba bölünebilirler, bazı örtüşme olsa da bazı katkı maddeleri birden fazla etki gösterir. Örneğin, tuz hem bir koruyucu hem de bir taddır.^[1]^[5]

Kullanım Amaçları

Besleyici değerlerini arttırıcılar: Vitaminler, mineraller, aminoasitler ve aminoasit türevleri gıdaların besleyici değerlerini artırmak için kullanılır.
Kalınlaştırıcılar: Nişasta ve diğer kalınlaştırıcılar gıdanın hacmini artırmak için, daha düzgün ve göze daha hoş görünen bir kıvam elde etmek için kullanılır. Örneğin hazır pudingleri istenilen kıvamda katılaştırmak, meyveli yoğurtlara daha akıcı bir yumuşaklık vermek için katılaştırıcı kullanılır.^Algin salata sosunu koyulaştırmak için cilt kremlerininin kıvamını düzenlemekte sıklıkla kullanılan bir katılaştırıcıdır. Daha ucuz meyveli yoğurt elde etmek için üreticilerin uyguladığı yöntemlerden biri, yoğurdun içindeki meyvenin yanında, renk ve aroma maddesiyle meyve görünümü verilmiş mısır nişastası da kullanmaktır.
Emülasyonlaştırıcı ve stabilizatörler: Emülasyonlaştırıcılar, yağ ve su gibi normal halde birbirini kesen ürünleri birbirine karıştırmakta kullanılır. Stabilizatörler de bu normalde kimyasal olarak ayrışmaya meyilli ürünlerin üretim zinciri boyunca ayrışmadan aynı kıvam içinde mevcut olmalarını sağlar.
Yüzey düzenleyiciler: Sıvıların yüzeylerinde köpürmeyi sağlayan ya da gerekirse köpürmeyi engelleyen, yüzeye parlak ya da mat bir görünüm veren ya da yüzeyi koruyan katkı maddeleridir. Salata soslarında ve hazır içeceklerde sıklıkla kullanılır.
Renk maddeleri: Gıda teknolojisiyle uzaktan ilgisi olmayan bir kişi bile turkuaz renkli gazozlu içeceklerin içindeki maddelerin doğal olmadığını anlayabilir. Ama daha doğal renklerdeki birçok gıda da da renklendirici madde kullanılmaktadır. Antep fıstıklı dondurmanın yemyeşil olması gerektiğini zannedebiliriz. Oysa Antep fıstığı karıştırılmış dondurmanın doğal rengi grimsi açık yeşildir. Ama birçoğumuz fıstıklı dondurmayı yemyeşil görmeye alışık olduğumuz için gerçek rengini bilmiyoruz bile. Bu yapay renk E141 ve E100 renk maddelerinin ıspanakla karıştırılmasıyla elde edilmiş bir renktir.
Tatlandırıcılar: Şeker dışında 13 farklı yapay madde tatlandırıcı olarak kullanılır. Yılda dünyada 15bin ton tatlandırıcı yapay madde tüketilmektedir. Bu maddelerden en tanınmışı aspartamdır. Gıda endüstrisi her yıl 1 milyar dolarlık aspartam satın almaktadır. Diğer tatlandırıcılara örnek olarak sakarin ve HFCS verilebilir. Tatlandırıcılar günümüzde jambon, ekmeğe sürülebilen peynirler gibi tatlı olarak algılamadığımız gıdaların içinde de yer almaktadır.
Tat artırıcılar: Hazır gıdaların tadı işlem ve bekletme sırasında azalabilir. Böyle azalmalar pigmentler, tat ve koku bileşikleri ile düzeltilebilir veya yeniden ayarlanabilir. Yağların oksidasyonundan kaynaklanan tat bozulmaları antioksidanlarla giderilebilir (bastırılabilir). Gıda yapısı mineraller veya polisakkaritler katmakla ve birçok başka şekillerde istenen özelliklere kavuşturulabilir. Özellikler et, balık ve tavuk gibi et ürünleri hazırlandıktan sonra tat artırıci maddelerle iyileştirilir. En bilinen tat artırıcı madde mono-sodyum-glutamat'tır.
Aroma maddeleri: Bu grup 4500 değişik aroma maddesiyle çeşit bakımından en yüksek varyasyona sahip katkı maddesi grubudur. Doğal bir tadı yapay şekilde elde etmekte kullanılır. Aroma maddeleri en kontrolsüz kullanılan katkı maddeleridir. Avrupa Birliği gıda yönetmeliğince katkı maddesi olarak bile ele alınmayan bu maddelerin herhangi bir E-numarası da yoktur.
Gıdaların raf ömrünü artırıcı konserve maddeleri: Şimdiki gıda üretim ve dağıtım şekli gıdaların raf ömrünü artırmak yönündedir. Üstelik dünya üretim durumu mümkün olduğu kadar bozulmaların önüne geçmeyi yani korumayı gerektirmektedir. Raf ömrünü uzatma, mikrofloranın büyümesine etki eden katkıları kullanmak ve istenmeyen kimyasal ve fiziksel değişmeleri geciktirici ve bastırıcı aktif ajanlar kullanmakla oluşturulur.

Gıda katkıları ve onun parçalanma ürünlerinin kullanıldıkları miktarlarda kesinlikle zehirsiz olmaları gerekir. Bu zehirsizlik; akut, kronik, özellikle kanserojenik potansiyel, mutajenik etkileri kapsamalıdır. Genellikle katkılar yalnız besleyici değer ve tadı etkileyici değeri artırmak için veya işlem sırasında gerekli olduğu zaman kullanılır. Katkıların kullanılması ülkelerin çoğunda gıda, ilaç ve sağlığı koruma idareleri tarafından düzenlenir. Düzenlemeler ülkeden ülkeye değişir. Hepsinde toksikolojik ve teknolojik uygulamalar açısından uyum mevcuttur. En önemli katkı maddeleri grupları aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir.

1965 yılında kullanılan katkı maddelerinin toplam katkı maddeleri içinde miktarları:

Katkı sınıfı	Toplam içindeki yüzdesi
Aroma bileşikleri	42,5
Doğal aroma bileşikleri	21
Besleyici, kuvvetlendiriciler	6,9
Yüzey aktif ajanlar	5
Tamponlama maddeleri, asitler, bazlar	3,5
Boyalar	2,1
Kimyasal koruyucular	1,8
Stabilizatörler	1,8
Antioksidanlar	1,7
Olgunlaştırıcı ve beyazlaştırıcılar	1,4
Tatlandırıcılar	0,5
Öteki katkılar	11,8

Kaynakça

Dipnotlar

^ ^a ^b "Food Additives & Ingredients - Overview of Food Ingredients, Additives & Colors" (İngilizce). FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition. 21 Mart 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Nisan 2017.
^ "Food Ingredients and Packaging Terms" (İngilizce). FDA. 4 Ocak 2018. 20 Mart 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2018.
^ Codex Alimentarius. "Class Names and the International Numbering System for Food Additives" (PDF). 31 Mart 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 25 Mayıs 2020.
^ See also "Food Additives 18 Aralık 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.", Food and Drug Administration website
^ Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, Wiley-VCH, Weinheim. DOI:10.1002/14356007.a11_561 10.1002/14356007.a11_561

Kitaplar

Prof. Dr. Halit Keskin; Besin Kimyası (I-II), İ.Ü. Yayınları, (İstanbul, 1987)
H.D. Belitz, W. Grosch; Food Chemistry, Springer Verlag (Berlin, Heidelberg, New York, Paris, Londra, Tokyo, 1987)
Richard A. Larson; Naturally Occuring Antioxidants, Boca Raton (Lewis Publishers, 1997)
Fereidoon Shahidi; Natural Antioxidant: Chemistry, Health Effects and Applications, Champaigh, III (AOCS Press, 1997)
Andreas M. Papas; Antioxidant STATUS, Diet, Nutrition and Health, Boca Raton (CRC Press, 1999)
Özgür Mahmure; Türev Spektrofotometrik Yöntem ile Askorbik Asit Tayini, Yıldız T. Üniv. (İstanbul, 1992)
Association of Official Analytical Chemists, sayfa:1076 (Fifteenth edition, 1990, Arlington, Virginia 22201 ABD)