Helva, Türkiye'de, Balkan ülkelerinde ve pek çok Orta Doğu ülkesinde yaygın bir tatlı. Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktır.[1] Türk mutfağında özellikle un helvası, irmik helvası ve tahin helvası yaygındır. Hindistan ve Bangladeş'te bezelye ve havuçtan mamul koyu kıvamlı bir akıcı tatlı olarak da yapılmaktadır. Türkiye gelenek ve göreneklerine göre doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.[2]İslam kültüründe, 3 Aylar diye bilinen (Hicrî Recep, Şaban, Ramazan) aylarının ilk gününde ev helvası yapılarak küçük kaseler içerisine konularak kapı atlamadan her komşuya dağıtılır.
Helvalar temel olarak 4 çeşittir:
1) Unsuz olanlar,
2) Un, nişasta veya irmik içerenler
3) Malzemesi ve yapılışı belirsiz olan veya hakkında çok az bilgi olanlar
4) Doğadan toplanan bazı tatlı maddelerle veya görünüş olarak helvaya benzetilen fakat kimisi yenmeyen maddelerle yapılanlar
Türk, Arap ve Yahudi toplumlarının yaşadıkları bölgelerde yaygındır. Bilinen ilk helvanın, Ortaçağ Arap toplumunda kutsal bir meyve olarak kabul görmüş taze hurma ve sütün ezilmesi sonucu elde edildiği, daha sonraki dönemlerde yağ, un, safran gibi malzemelerin helva yapımında kullanıldığı iddia edilmektedir. 13. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabında (Kitab al-Tabikh) 7 çeşit helva tarifi görülmektedir. Aynı yüzyılda İspanya'da basılmış bir başka el yazması yemek kitabında da helva tarifi verilmiştir. Tarife göre helva, kaynayan suya şeker, bal, susam yağı katıp içine yavaş yavaş un ekleyip karıştırararak yapılır ve ardından üzerine gül suyu, öğütülmüş fıstık serpilir ve en sonra da üçgen biçimlerde kesilerek şerbete yatırılır.
Osmanlılarda Kanuni Döneminde Topkapı Sarayın'nda tatlıların, şerbetlerin, ilaçların hazırlandığı mekana “Helvahane” denilmiştir. Saray aşçılarından tatlı yapanlar için kullanılan genel tanımlama “Helvaciyan-ı hassa” şeklindedir.
Son yıllarda tahin helva sanayinde şeker yerine glikoz oranı yüksek fruktoz oranı düşük mısır şurupları, yağ ve proteini bağlayıcı çeşitli katkılar (konsantre soya proteinleri ve bitkisel lifler) kullanılmaktadır.
Etimoloji
Helva kelimesi Arapçada tatlı, güzel anlamına gelen hulv'den (hulviyyat) kelimesinden türemiştir.[3] Evliya Çelebi Seyahatnamesi ve Osmanlı mutfak kültürünü aktaran kaynaklara bakıldığında “her çeşit unlu/nişastalı, yağlı, ballı ya da şekerli tatlı” için “helva” kelimesinin kullanıldığı görülmektedir.
