Назва страви пов'язана зі словом хляки («найбільша частина шлунка жуйних тварин», «рубець»)[1], що походить з нім.Fleck («клапоть», «шматок»), можливо, через посередництво пол.flaki («тельбухи»)[2].
Найпевніше, є однією зі старовинних страв українців, відомих з XII ст.[джерело?] У Середньовіччі була доволі поширеною на Правобережжі, Західній Україні. Хляки були одними зі страв запорозьких козаків. З кінця XVIII ст. з'являється на Лівобережній Україні. Вже у XIX ст. хляки є однією з традиційних та улюблених страв українців Полтавщини.
Схожа страва фляки існує і в польській кухні, проте на відміну від української вона є лише першою стравою. В українській кухні хляки можуть бути як першою, так й другою стравою.
У різних кухнях
Хляки саме як суп відомий багатьох кухнях. Лише в Україні вони є першою або другою стравою.
у Хорватії — филеки, трипиці, вампи (хорв.fileki, tripice, vampi)
у Чехії — дршткова полевка (чеськ.drštková polévka)
Рецепт
Український
Перша страва. Варилася юшка з птиці (або пісна з коріннями), куди додавалися вже готові хляки. Окрім них начинням для такої юшки могли бути кишки, начинені різними кашами, потрухами (печінка, шлунок, серце), галушками. Галушки з хляками додавали в юшки на Полтавщині.
Друга страва. Зазвичай використовують воловий шлунок. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, шлунки тривалий час варяться зі спеціями (перцем, мускатним та духмяним горіхом, лавровим листом), потім їх заправляють відвареним пшоном або ж підбивають борошном. Готові хляки добре перчать й затирають часником. Їдять гарячими.
Польський
Рубець (700 г) нарізати смужками. Рубець сполоснути, скласти у невеликий контейнер і залити молоком (500 мл). Залишити на мінімум 12 годин в холодильнику. Після цього рубець відцідити, гарненько промити, змиваючи молоко. Довести до кипіння велику кількість води і опустити різаний рубець. Варити в киплячій воді 2-3 хвилини, відцідити. Добре промити і рубець і каструлю. І знову довести до кипіння велику кількість води. Знову варити 2–3 хвилини після закипання. Відцідити.
На середньому вогні довести до кипіння курячий бульйон (3 л до того приготовленого). Рубець ще раз гарненько промити під проточною водою і перекласти в каструлю з бульйоном. Зменшити вогонь до мінімуму і варити 2–3 години, не щільно прикривши кришкою. Точний час залежить від віку тварини. Рубець повинен бути м'яким, легко проколюватися виделкою.
В окремій посудині розігріти олію. Додати цибулю, ріпчасту і порей, моркву і петрушку. Томити, помішуючи, 12–15 хвилин, до повної м'якості. Зняти з вогню. Коли рубець практично готовий, додати до бульйону овочі, майоран, базилік, мускатний горіх, перець і солі.
Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 5 хвилин. Зняти з вогню, накрити щільно кришкою і залишити ще на 5–10 хвилин «настоятися». Подавати суп фляки в гарячому вигляді зі свіжим темним хлібом.
Інші кухні
Зазвичай у балканських країнах рубець вариться цілком, а вже готовий шаткується. При готовності додається суміш з оцту, паприки та часнику. Також може додаватися перед готовність[що?] молоко.[джерело?] У Греції використовують телячі шлунки, окрім винного оцту та гірчиці (як в Німеччині) додають соус авголемоно (основою є яйце і лимонний сік). Тут він популярний після гулянок, для зняття похмілля. У Сербії окрім звичних для балканських країн складників додають підсмажене борошно, смажений бекон та сухарі. У Румунії вариться на свинячих ніжках. При готовності додають сметану.
У Чехії та Словаччині також додається протерта цибуля. У Німеччині готують на м'ясному бульйойні, звареному на телячих кістках. також при готовності додають винний оцет й гірчицю. Турецький варіант супу доволі схожий на грецький, лише тут він вариться на коров'ячих кістках.
В літературі
У романі Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита» фляки господарськи подавалися в ресторані «Грибоєдов».
Володимир Бєляєв описує фляки, приготовані в Харкові на Благбаз, в трилогії «Стара Фортеця», частина III «Місто біля моря»:
Флячки // Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / НТШ у Львові, Етногр. коміс.; за ред. Хв. Вовка. — Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 106—107.
Halbański, Maciej (1987). Leksykon sztuki kulinarnej. Warsaw: Watra. ISBN 83-225-0106-4.
Smith, Andrew F. (2007). The Oxford companion to American food and drink. Oxford University Press. p. 468. ISBN 9780195307962
Посилання
Фляки (рубцы) // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 285. (рос. дореф.)