Маргарин

Маргарин

Маргарин — твердий харчовий жир
Тип	Харчовий жир
Походження	Франція
Необхідні компоненти	Гідрогенізовані жири рослинні і олії в натуральному та стверділому вигляді рафіновані дезодоровані, питна вода, сіль, емульгатори: моно- та дигліцериди жирних кислот (E471), ефіри полігліцеридів та жирних кислот (E475), лецитин соєвий (E322)
Зазвичай використовувані компоненти	Сухе молоко, консервант: сорбінова кислота (E200), барвник: бета-каротин (E160а), лимонна кислота (E330), ароматизатори
Енергетична цінність (на порцію)	743 ккал (3111 кДж)
Харчова цінність (на порцію)	Білки:  0,2 г Жири:  82 г Вуглеводи:  2,1 г
Глікемічний індекс	55 (низький)
Схожі страви	Спред
Медіафайли у Вікісховищі

Маргари́н (стара назва олеомаргарин) — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси)^[1][2]. З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла.

Запозичення з французької мови. Французьке margarine "хімічна речовина, що міститься в жирах" утворене в 1836 році французьким хіміком М.-Е.Шеврелем від margarique "маргаринова (кислота)", що походить від грецького μαργαρον "перлина, перламутр" (за кольором кислоти).^[3]

Виготовляється твердим і рідким.

При виготовленні маргарину на саломасах останню емульгують у молоці, в якому почалось молочнокисле бродіння під дією бактерій Bacillus aidi levolactiti.^[1] В утворену емульсію додають барвники (яєчний жовток або каротини), ароматизатор для створення запаху вершкового масла — бутандіон, антиоксиданти (2-трет-бутил-4-метоксифенол), природні поверхнево-активні речовини: вітамін D, сіль, цукор, лецитин тощо.^[1] При зміні умов гідрування отримують не повністю гідровані олії, а з такої саломаси — м'які сорти маргаринів.

З метою зниження вмісту трансізомерів жирних кислот у маргаринах, гідрогенізовані жири замінюють на композиції переетерифікованих і модифікованих жирів.^[4] Маргарини також виготовляють на продуктах фракціонування пальмової олії – пальмовому олеїні і пальмовому стеарині, використовується кокосова олія, створено жирові основи для виробництва маргарину, які містять рідкі купажовані олії.

Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.

За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякими показниками має переваги.

Він містить багато жирних кислот, які вводять в нього додаванням рослинної олії; температура плавлення маргарину 27-34°С, що сприяє його засвоюванню організмом; нестачу вітамінів покривають штучною вітамінізацією продукту.

У маргарині міститься до 82 % жиру та до 17 % вологи.

Засвоюваність організмом сягає 97,5 %.

Див. також: Вплив гідрогенізованих жирів

Маргарин посідає п'яте місце у рейтингу шкідливих продуктів завдяки вмісту канцерогенних транс-жирів.^[5]

Про маргарин на українській кіностудії «Київнаукфільм» створено документальну стрічку «Маргарин» (1971, Диплом Всесоюзного фестивалю рекламних фільмів).

• ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування
• ДСТУ 3001:2008 Маргарини та маргаринова продукція. Терміни та визначення

• Спред
• Кулінарні жири

• Товароведение мясных рыбных молочных и жировых товаров. — Москва: Экономика, 1985 — С. 276.