Молдо́вська ку́хня (рум.Bucătăria moldovenească) — національна кухня Молдови. Молдова розташована в регіоні багатих природних можливостей, винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва[1], що обумовлює багатство і різноманітність національної кухні.
З кукурудзи виготовляють крупу, борошно, пластівці, олію, безалкогольні напої і т. д. Ще на початку XVIII століття з кукурудзяного борошна і крупи в Молдові готували мамалигу, супи, печені вироби. Мамалига являє собою своєрідну кашу, лагідну і приємну на смак. Подають зі шкварками, сметаною, бринзою, молоком або вершками. З мамалиги також роблять кукурудзяні коржі, нарізаючи і підсмажуючи її на маслі або на смальці. У минулому мамалига в холодному вигляді часто заміняла хліб, однак це було викликано скоріше необхідністю, ніж традицією, так як в Молдові здавна випікався саме пшеничний хліб. Історично мамалига була основною селянською їжею, але в останні десятиліття мамалига придбала статус високоякісної страви і подається у багатьох ресторанах.
Квасоля використовується для приготування закусок, перших і других страв. Овочі служать основою для різноманітних салатів, гарячих других страв і гарнірів до риби і м'яса. Сирі овочі найчастіше смажать, тушкують, смажать, запікають, рідше — відварюють. Традиційні для молдовської кухні фаршировані баклажани, кабачки, перець, помідори. Їх начиняють овочевим, круп'яно-овочеві, м'ясо-овочевим фаршем і запікають з додаванням соусів з сметани, томатів, зелені[2].
Практично всі овочі заготовляються про запас. Їх квасять, солять, консервують.
Дуже популярна в Молдові бринза — розсольний сир з овечого молока. Вживають її як в натуральному вигляді, так і як компонент овочевих, борошняних, яєчних, рибних і м'ясних страв. Бринза є важливою частиною молдовської кухні ще з XVII століття, коли в Молдовському князівстві активно розвивалося вівчарство.
В молдовській кухні використовуються всі види м'ясних продуктів. З баранини готуються манжа, мусака, з яловичини — паприкаш, мітітеї, свинини — менкеріка, токана, костіца, кирнецеї, з домашньої птиці — яхніє, зама. Мітітеї за виглядом нагадують маленькі ковбаски без оболонки. Вони схожі на традиційну балканську страву чевапчичі. Національні рибні та м'ясні страви готуються на гратарі — залізній решітці, розташованій над розжареним деревним вугіллям з бука, горіха, кизилу. Продукти, особливо якщо вони будуть смажитися в натуральному вигляді, попередньо витримують у маринаді.
Традиційними борошняними виробами є вертути і плацинди з фруктовою, овочевий, сирною і горіховою начинкою. Плацинда нагадує плаский корж круглої і іноді квадратної форми, а вертута являє собою рулет з тонкого тіста.
У Молдові росте безліч видів фруктових дерев, і до столу прийнято подавати свіжі фрукти — яблука, груші, персики, абрикоси, вишні, виноград, волоські горіхи. Улюблені національні ласощі — нуга, желе (пелтя) з ягідних і фруктових соків, халва (алвіце), тістечка і печиво з пісочного та листкового тіста.
Закуски і холодні страви
Пастрома
Багатий вибір усіляких овочів, м'ясних, рибних і молочних продуктів обумовлює велику різноманітність закусок в молдовській кухні. Найпопулярніші - протерта квасоля з товченим часником (фасоле фекелуіте), гогошари по-молдовські, смажений перець, фаршировані баклажани, салати з консервованих та свіжих овочів.
Молдовські супи — чорби і зами — готують на овочевих відварах, м'ясних і рибних бульйонах. Обов'язковий їх компонент — прокип'ячений кислий висівковий квас — борш. Замість борша іноді використовують лимонну кислоту, а в овочевих чорбах — капустяний розсіл.
Молдовські перші страви відрізняються ніжним кислуватим смаком і приємним ароматом зелені — чебрецю, любистку, кропу, петрушки, естрагону, селери, м'яти. Гілочки зелені видаляють з супу за 5-7 хвилин до закінчення варіння.
Чорби варять з різних продуктів, але в них обов'язково додають овочі — помідори, моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю або цибулю-пір. Заправляють такі супи борошном, змішаним зі збитим яйцем, або яєчно-сметанною сумішшю. Зами готують тільки на курячому бульйоні або бульйоні з тельбухів. Заправляють яєчно-сметанною сумішшю. Поширені також рибні та молочні супи, сирбушка.
До перших страв подають мамалигу, плацинди, вертути, пампушки.
Другі страви
Для приготування других страв в молдовській кухні використовують різноманітні продукти, переважно овочі, м'ясо, рибу, бринзу, кукурудзяну крупу і борошно, пшеничне борошно, рослинні і тваринні жири.
Печеня з картоплею і помідорами, запечена в горщикахШкварки
М'ясні страви готуються обов'язково в поєднанні з овочами або фруктами. Особливо ніжний смак надають м'ясу при тушкуванні помідори і томатний сік, чорнослив, айва, яблука. Майже всі другі страви додаються прянощі і зелень коріандр в насінні, чорний і запашний перець, лавровий лист, любисток, чебрець, естрагон, селера, а також часник. Поширене також запікання в горщиках.
Різноманітні другі страви з кукурудзи, картоплі, цвітної капусти, кабачків, різних круп і яєць. Готуються різні види плову.
Борошняні та кондитерські вироби
Рогалики з варенням
Для приготування борошняних і кондитерських виробів в молдовській кухні використовують не тільки пшеничне, але і кукурудзяне борошно. В молдовській кухні широко поширені пироги, калачі, паски, що обумовлено впливом російської та української кухонь. Пироги печуться з різною начинкою, традиційною є начинка з бринзи, гарбуза і горіхів. Особливий вид пирога — кругла (іноді квадратна) плоска плачинда і кручена вертута.
У сучасній молдовській кухні часті торти і тістечка, начинкою для яких служать зазвичай фрукти, джем, повидло, мармелад або заварний крем з горіхами. Крім цього готують багато видів печива і кексів.
Солодкі страви і напої
Молдовський солодкий стіл багатий виробами з фруктів — винограду, яблук, абрикосів, сливи, айви, вишні. Їх використовують для приготування компотів, соків, сиропів, киселів, желе. Фрукти застосовуються у відвареному і запеченому видах.
Особливо популярні в Молдові такі солодкі страви, як нуга, шербет, халва (альвіца), пастила з айви (кітоноаге), зефір, суфле, гогош, густий фруктово-ягідний сік (пелтя).
Запозичені страви
Середньовічне Молдовське князівство протягом довгого часу було васалом Османської імперії, що відбилося в тому числі і на місцевій кухні. Так османському впливу молдовська кухня зобов'язана схильністю до використання баранини і однаковими назвами багатьох страв, схожих у всіх балканських народів (гівеч, мусака, чорба та ін). Завдяки османам у Молдовському князівстві поширилися спеціальні осередки (куптер) для приготування їжі. Такими східними ласощами, як халва (альвіца) і горіхова нуга, молдавани також зобов'язані османам[3].
Невід'ємним атрибутом молдовської кухні є місцеве вино. Винна індустрія Молдови добре розвинена. Крім безлічі марок вин від великих виробників до столу часто подається домашнє вино. Багато сімей мають свої власні рецепти і сорти винограду, які передаються з покоління в покоління. З місцевих сортів винограду відомі Фетяска Албе, Фетяска Регале, Рара Нягре, з міцних ординарних вин — Лучафер, Херес, Буджацьке, Букет Молдавії[5].
Страви з баранини зазвичай подають з білим або червоним вином, до яловичини та птиці подається біле вино. Важкі і гострі м'ясні страви поєднуються на молдовському столі з міцними спиртними напоями. Якщо головною стравою є мамалига із бринзою, тоді зазвичай подається купажне червоне вино. Страви з овочів супроводжуються легкими рожевими і білими винами. До солодкого столу прийнято подавати херес. Святкові столи традиційно не обходяться без кагору, який подається з кутею, пасками і плациндами. Дівін — молдовський аналог коньяку — також часто прикрашає святковий стіл. Вино в молдовській кухні використовується і для приготування таких кондитерських виробів, як торти, тістечка, печиво[6].
Цікаві факти
У 2014 році Пошта Молдови запустила в обіг марки із зображенням національних страв.[7][8]
