烤鸭技艺（便宜坊焖炉烤鸭技艺）
申报地区或单位 北京便宜坊烤鸭集团有限公司 分类 传统技艺 序号 950 编号项目 Ⅷ—167 登录 2008年
便 （ biàn ） 宜 （ yí ） 鲜鱼口便宜坊 ，它是北京历史最为悠久的中华老字号 饭庄，以烤鸭为特色，与全聚德 齐名，是北京目前唯一的一家焖炉烤鸭 店。[ 2]
北京便宜坊烤鸭集团旗下集聚了众多餐饮老字号，除了最为重要的便宜坊烤鸭外，还包括壹条龙涮肉 、都一处烧麦馆 、功德林饭庄 、力力豆花庄 、锦芳小吃店 、天兴居 共七家「中华老字号」饭店，以及正阳楼饭庄 、老正兴寿桃 、御膳饭庄 、哈德门饭店 等京城名店。[ 3]
「便宜坊」正音应为biàn yí fānɡ，而非pián yi fāng。其字号蕴涵了「方便宜人」[ 4] [ 5] [ 6]
一盘片好装盘的便宜坊焖炉烤鸭
便宜坊于明朝永乐年间创办于菜市口 米市胡同，最初只有一个小的加工作坊，将活鸡活鸭进行宰杀处理后卖给大饭馆及大宅院中，后来逐渐开始烹制焖炉烤鸭与童子鸡，因价格适中味道可口也被顾客称作「便宜坊」（pián yi fáng）。清道光七年（1827年）店铺传给了山东人孙子久，其选用优质填鸭用心经营并扩大营业，使得便宜坊的生意越来越好，烤鸭与西法鸭肝成为饭店招牌。[ 7]
在后开设的便宜坊中，以清咸丰五年（1855年）开设的前门鲜鱼口便宜坊最为出名，鲜鱼口便宜坊是一位王姓富商招募了老便宜坊的大厨后创办的，如今的便宜坊正是在这家店的基础上发展起来的。鲜鱼口便宜坊首创了「盒子铺」的外卖方式，将制作考究的木制盒子用以装外卖的烤鸭与其他菜色，独具特色广受欢迎。1914年4月，便宜坊加入了饭庄同业公会。这一期间，中国文豪鲁迅 也经常光顾便宜坊。[ 註 1] [ 8]
民国中期，米市胡同的老便宜坊以及其他便宜坊都因经营不佳而纷纷倒闭。1949年前，有规模的焖炉烤鸭店仅存地处繁华地段的鲜鱼口便宜坊一家，1945年鲜鱼口便宜坊还请来东兴楼饭庄的名厨苏德海掌勺，开始经营鲁菜 并承办酒席宴会。1950年代公私合营 后，鲜鱼口便宜坊成为北京唯一一家正宗的焖炉烤鸭店。[ 8]
便宜坊烤鸭店中片鸭手艺展示
便宜坊的烤鸭做法为传统的焖炉烤鸭，不同于全聚德 的挂炉烤鸭 ，在烤制前，将莲璃 、红枣 、绿茶 等调料塞入鸭坯中使其入味；烤制时，往鸭膛内内灌制老汤，成外烤内煮之势。焖炉烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，保留原汁原味。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，所以被现代人称为「绿色烤鸭」。 [ 8] [ 9]
近年来，便宜坊烤鸭店研制开发的创新烤鸭「蔬香酥烤鸭」，并在第6届中国国际美食节上荣获「金鼎奖」，受到了食客的欢迎。「蔬香酥烤鸭」是将生鸭坯用混合蔬菜 汁浸泡处理，并在鸭腹腔内灌注混合蔬菜汁后烤制而成的，蔬菜中的生物活性物质与鸭肉发生复杂的烹饪化学反应，不仅去除了鸭腥味，改善了风味与口感，也提高了营养价值。与传统焖炉烤鸭相比，「蔬香酥烤鸭」的脂肪含量更低，各种微量元素 都有显著增高，影响鸭腥味的精氨酸 含量下降了43%，而鸭胸与鸭腿肉中天门冬氨酸 含量则是普通焖炉烤鸭的1.89倍和1.78倍，谷氨酸 含量分别提高了15％和24％：鸭胸肉中酪氨酸 、苯丙氨酸 和缬氨酸 含量也显著提高。[ 10] [ 11]
便宜坊烤鸭店中为客户表演片鸭，片完后将盘端上餐桌
配以大葱 丝、黄瓜 丝、甜面酱 ，用薄饼皮 卷着食用。为避免食后口腔异味，可将大葱替换为生菜 叶、鲜萝卜 芽、香椿 芽、薄荷 叶以及萝卜 苗、香椿 苗等芽菜。佐料中增加蔬菜，不仅改善了口感。也优化了食物结构。[ 10]
^ 晨稻孙来，午饭于广和居，季茀、莘士在坐。饭后赴吴兴馆，夜又饭于便宜坊。《鲁迅日记》
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