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杏仁奶。
杏仁茶,又称杏仁露、杏酪[1]、杏仁霜,是由杏仁制成的饮料。
香港版本
廣式杏仁茶
香港茶餐廳和市民通常簡稱杏仁霜為杏霜。之所以稱之為「霜」,是因为它比奶更濃。另有一说杏仁茶叫茶而不叫湯或羹是因它比羹稀,喝時不用羹匙,如同飲茶,故名。杏仁霜更有粉狀即溶杏仁霜或杏仁露。以不同的沖調烹飪技巧,製作出杏仁霜。大部份香港茶餐廳或街市食亭,會用「金山牌杏仁霜」,製造一杯香滑杏仁霜。所以在茶餐廳的水吧,會看到綠黑色的罐子就是最廣泛而合大眾口味的杏仁霜。
坊間最常見方便沖調的是「金山牌」即溶杏仁霜。加水後,隨心兩匙。就能輕便簡易地做出杏仁霜在一般超級市場,街市,線上購物,也能看得到。還有個香港老品牌「寶馬」川貝杏仁霜,成份如下:
加大滾水,可再加淡奶。粉量多少適隨尊便調校個人喜好之濃稠程度。
- 南杏北杏在香港統稱南北杏,藥膳同源,在中藥材店有粒裝單純南北杏按重量出售。市民可自行磨粉,或部份中藥材店有電動磨粉機可代客磨粉。
- 北杏有微毒,用於中藥或煲中式湯水時,中藥材店會以比例出售: 大部份是南杏,加少量北杏。
北京版本
北京杏仁茶
北京杏仁茶是由宫廷传入民间的一种小吃,选用精制杏仁粉为主料,用铜制大壶烧制的沸水冲制,配以杏仁,花生,芝麻,玫瑰,桂花,葡萄干,枸杞子,樱桃,白糖等十余种佐料,旧称“杏酪”。
清代朱彝尊《食宪鸿秘》、袁枚《随园食单》、杨曼卿《天桥杂咏》中,都有关于杏仁茶的描述。[2]
《食宪鸿秘》中关于“杏酪”的制作方式有如下记载:
京师甜杏仁,用热水泡,加炉灰一撮。入水,侯冷,即捏去皮,用清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣,以汁入锅煮熟,加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。
可见,此时“杏酪”的制作工艺与豆浆非常类似,先泡水、后去皮、再磨制。《食宪鸿秘》成书于清康熙年间,也就是说杏仁茶的制作在清早期已有雏形。到了乾隆年间,“杏酪”的做法略有变化。《随园食单》中,关于“杏酪”的记载:
捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。
这种做法,除去杏仁外还加入了米粉,二者掺在一起,再加糖熬制。到了清末民初时,“杏酪”的叫法已经彻底被“杏仁茶”替代。《天桥杂咏》中,关于杏仁茶的记载:
清晨市肆闹喧哗,润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口,香甜莫比杏仁茶。
杏仁茶是老北京“四大茶”之一(另外三种为油茶、面茶与茶汤),虽名字中有“茶”字,但其实与茶叶毫无关系,现如今多为庙会上贩卖的小吃。
参见
注释
- ^ 徐珂《清稗類鈔》:「南北人飲杏酪以果實煮之成漿者,曰酪,杏酪其一也,俗亦名杏仁茶。」
- ^ 杨多杰. 北京人,为何爱喝杏仁茶?. 搜狐网. [2023-07-15].
外部链接