芥菜（学名：Brassica juncea）又名刈菜、大菜、大芥、芥子，是十字花科芸苔屬一年生草本植物。研究發現芥菜最早起源於中國、印度北部和中東地區[1]。
在中國大陸，芥菜有雪里蕻、榨菜、芥菜疙瘩等多個品种，均被廣泛栽培利用[2]。不同品種的芥菜或可作為新鮮時蔬，或可醃製為鹹菜以供食用。芥菜籽則可被磨碎用以製作芥末，或榨取芥子油。
在台灣，閩南語常寫成諧音的「刈菜」，而客家話則稱為「大菜」[3]。一般來說，台灣中北部閩南人的過年口中所謂的長年菜是芥菜，但是台灣南部閩南人是帶根的菠菜[4]。而南部客家人跟中北部客家人長年菜一樣是芥菜，應該與客家人善於用芥菜製作各種鹹菜有關。客家人以芥菜做成酸菜（台灣閩南語、客語皆稱「鹹菜」，有乾溼之分）、福菜（客語稱覆菜）、梅乾菜（客語稱鹹菜乾）[3]。芥菜雞湯是一道延伸出的臺灣菜料理。台灣在過去農業社會時期，長工會利用農田休耕時期向地主租借農田來種植芥菜，而芥菜收成時恰逢過年，因此稱為返鄉團圓食用的菜色。客家人生活在丘陵，為了保存食物，會用醃漬等方式保存多餘的芥菜[5]。
芥菜的变种
芥菜分为三大变种：叶用芥菜、根用芥菜、茎用芥菜，尚有少数为薹用芥菜。
- 抱子芥（B. j. var. gemminfera），俗称“儿菜”。
- 子芥菜 Brassica juncea var. gracilis Tsen et Lee：别名辣油菜、种子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基异硫氰酸盐、羟苄基异硫氰酸盐、具有刺激舌头和鼻窦的辛辣味、用它来生产芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。
- 榨菜 Brassica juncea var. tsatsai Mao：大头菜、茎瘤芥、菜头（茎用芥菜）
- 叶用芥菜 Brassica juncea var. foliosa Bailey：其中盖菜（又叫芥菜），叶面多皱纹，可使用，是叶用芥菜的典型
- 皺葉芥菜 Brassica juncea var. crispifolia Bailey：又称雪里蕻、雪裡紅
- 根用芥菜 Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee
- 油芥菜 Brassica juncea var. gracilis
- 大葉芥菜 Brassica juncea var. foliosa
- 多裂葉芥 Brassica juncea var. multisecta
- 山葵菜 Brassica junicea var. 'wasabina'[6]
其它同名但不同种的蔬菜：
- 黑芥菜 Brassica nigra
- 白芥菜 Sinapis alba
營養成分
芥菜富含各類營養物質，包括糖苷类、黄酮类、酚类化合物、甾醇类和三萜醇类、蛋白质和碳水化合物[1]。此外，芥菜也能為人類提供各類維生素和礦物質[1][7]。
食用價值
食用芥菜有助於改善消化，也有助於脂肪的代謝，降低膽固醇水平，保持心血管健康[7]。
植物修復
芥菜可有效富集土壤中的重金屬元素（例如：鉛），因此人們可以通過大面積種植芥菜修復被污染的土地[8]。
图集
歇後語
- 六月芥菜──假有心
- 十月芥菜──起心（形容少女懷春）
- 十二月芥菜──有心
參考文獻
外部链接
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