Le Bicol express, connu nativement à Bicol sous le nom de sinilihan (litt. « épicé au piment ») est un plat philippin, popularisé dans le quartier de Malate à Manille, mais préparé selon la tradition bicolanaise. Il s'agit d'un ragoût à base de piments longs (siling haba) ou de petits piments (siling labuyo), de lait ou de crème de coco (kakang gata en tagalog), de pâte de crevettes (bagoong alamang en tagalog) ou de morue séchée, d'oignons, de porc, de gingembre et d'ail. Ce plat est baptisé par Cely Kalaw, une habitante de Laguna, lors d'un concours culinaire dans les années 1970 à Malate. Son nom s'inspire du Bicol Express, un train de la compagnie ferroviaire nationale philippine qui reliait Tutuban (Manille) à Legazpi (Albay), chef-lieu de la région de Bicol.

Dans la région de Bicol, aux Philippines, ce plat est communément appelé gulay na may lada et compte parmi les variantes végétariennes du Bicol express. Au fil du temps, de nombreuses variantes du Bicol express voient le jour, incluant des versions aux fruits de mer, au bœuf, à base de poisson, végétariennes, véganes, et bien d'autres. La préparation de ces plats varie selon la viande utilisée.

Sur le plan nutritionnel, la version originale du Bicol express est riche en protéines, mais peu saine en raison de sa teneur élevée en graisses saturées et en cholestérol. Ce plat est aussi transformé et produit à l'échelle industrielle afin d'être vendu plus facilement et de se conserver plus longtemps.

Le Bicol express est officiellement baptisé par Cely Kalaw, originaire de Laguna, suite à sa participation à un concours culinaire dans les années 1970 à Malate, quartier de Manille^[1],[2]. Elle crée ce nouveau plat, dérivé du rendang, un mets existant aux Philippines depuis l'époque du sultanat de Sulu, pour répondre à la forte demande de ses clients pour un plat de taro épicé et grésillant^[3]. Alors qu'elle cherche un nom pour ce plat, le frère de Cely Kalaw entend le bruit des trains de la Philippine National Railways (PNR) passant devant le restaurant de Kalaw en direction de Manille^[1],[3]. Cet événement inspire Kalaw pour nommer le plat « Bicol express », en référence au train de la PNR qui effectue la liaison entre Manille et Legazpi^[4],[5].

Avant que Kalaw n'adopte le nom officiel de « Bicol Express », un plat ilocano similaire était connu sous le nom de gulay na may lada dans la région de Bicol^[6]. Le gulay na may lada est une variante végétarienne du plat, composée exactement des mêmes ingrédients que le Bicol express, à l'exception des ingrédients carnés, soit les morceaux de porc et la pâte de crevettes^[2]. L'influence bicolane est manifeste dans la création du Bicol express, Kalaw ayant grandi dans la région de Bicol^[2],[7].

Dans les années 1960, le Bicol express, ne portant toujours pas de nom, est vendu par les Bicolanos^[1] et conservé dans un sac en plastique, le riz étant enveloppé dans une feuille de taro^[8]. Sa popularité décline progressivement au fil du temps, jusqu'à ce que Kalaw parvienne à le remettre au goût du jour et à le populariser dans son restaurant de Malate^[1],[3].

La noix de coco et le piment sont des ingrédients omniprésents dans la cuisine de Bicol^[9],[10], vu qu'ils sont endémiques de cette région^[4]. Les conditions humides idéales pour la culture du cocotier sont réunies à Bicol et plus de 50 millions de cocotiers s'y trouvent^[11].

Le siling labuyo est couramment utilisé dans de nombreux plats de la région de Bicol^[5],[12]. Sur l'échelle de Scoville, le siling labuyo atteint 100 000 unités Scoville (SHU) et le siling haba, 50 000 SHU, mais ces valeurs peuvent varier selon les conditions de culture^[13]. Le siling labuyo de Bicol est beaucoup plus piquant que celui de Manille, ce qui en fait l'un des piments les plus forts des Philippines^{[1],[10],[14]}. Le siling labuyo est introduit par les colons espagnols lors de leurs explorations du Nouveau Monde^[12],[15].

Les ingrédients de la version originale du Bicol express sont l'huile, le gingembre, l'ail, l'oignon, les morceaux de porc, la crème ou le lait de coco, le siling haba (piments longs), le bagoong alamang (pâte de crevettes), le tout est traditionnellement accompagné de riz^[1].

La première étape de la préparation de ce plat consiste à verser de l'huile dans une poêle à feu moyen. L'ail, l'oignon et le gingembre doivent être coupés en dés d'environ 1 cm. L'utilisation de l'ail et de l'oignon dans la cuisine philippine a été influencée par les Espagnols, qui faisaient revenir ces ingrédients pour améliorer la saveur de leurs plats^[15]. Ces trois ingrédients sont ensuite placés dans la poêle et cuits pendant trois minutes. Les morceaux de porc sont ensuite ajoutés et ils sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le porc est l'ingrédient de base du Bicol express et le distingue des autres variantes^[9]. Une fois le porc doré, la crème ou le lait de coco est versée dans la poêle et le tout doit être mijoté quelques minutes à feu doux. Enfin, après avoir fait tremper les piments siling haba dans de l'eau salée pendant 30 minutes, ils sont égouttés, coupés en tranches d'environ 2,5 cm et ajoutés à la poêle^[16].

Le siling haba est utilisé à la place du siling labuyo, car son niveau d'intensité (50 000 SHU) rend le plat plus accessible^[1],[13]. Cependant, le siling labuyo reste le piment traditionnel pour la préparation du Bicol express dans la péninsule de Bicol^[9],[12]. Le dernier ingrédient ajouté est le bagoong alamang (pâte de crevettes). Les habitants de Bicol pêchent les crevettes à l'aide de filets de pêche et les font fermenter pour obtenir le bagoong alamang^[1]. Bien que le bagoong soit traditionnellement utilisé comme assaisonnement dans d'autres plats philippins, il rehausse les saveurs du Bicol express en servant de base à la sauce^[17]. Le Bicol express est servi chaud, accompagné d'un bol de riz. Le riz est un aliment fondamental de la cuisine philippine et le Bicol express serait incomplet sans cet ingrédient essentiel^[15].

Plusieurs variantes du Bicol express sont préparées à base de fruits de mer. La viande peut être remplacée par du poisson (tilapia), du crabe, des raies manta, du requin ou des crevettes.

Le ginataang tilapia ou ginataang isda (en) est l'une de ces variantes. Le tilapia est bouilli dans du katang gata (crème de coco)^[18] et du vinaigre, et mélangé avec du siling labuyo, de l'oignon et de l'ail. Le plat se différencie du Bicol express tilapia en ce qu'il contient du vinaigre pour donner une saveur plus sure^[19].

Le kinunot na pating, ou plus simplement le kinunot, quant à lui, voit les morceaux de porc remplacés par des morceaux de requin^[20] ou de raie manta^[7],[21].

L'inulukan est une variante qui utilise du crabe de rivière au lieu de morceaux de porc^[7],[22]. Les ingrédients sont ensuite placés dans un fagot de feuilles de taro puis mijotés sous du kakanggata (crème de coco)^[22],[23].

Le bœuf peut aussi être utilisé dans le Bicol express, même si, une fois cuit, il demeure moins tendre que le porc^[24].

Le pinakbet est une alternative pesco-végétarienne du plat. Originaire de la communauté ilocano, ce plat utilise des légumes à la place du porc. Ces légumes sont le pechay (bok choy) et les camote tops (pousses de patate douce)^[9],[25]. L'ajout d'alamang (crevettes) à la sauce est maintenu, apporte une touche marine et rehausse les saveurs du plat^[17].

Le gulay na may lada est la plus ancienne variante végétarienne connue du Bicol express, préparé selon les méthodes de cuisine traditionnelles de la péninsule de Bicol^[2],[6].

Le Bicol express a été adapté en version végétalienne en remplaçant le porc par du tofu et des champignons shiitake pour tenter de conserver une texture semblable. La pâte de légumes et la sauce soja sans gluten remplacent le bagoong alamang comme base du bouillon^[26].

Le pinangat, ou laing, est un autre plat emblématique de Bicol, qui reprend la recette originale à l'exception des oignons^[8],[27]. Tous les ingrédients du pinangat sont enveloppés dans des feuilles de taro et cuits dans du katang gata (crème de coco)^{[23],[8],[7],[9],[10]}.

La valeur nutritionnelle du Bicol express présente de nombreux avantages, mais aussi des inconvénients. Parmi ceux-ci, sa teneur élevée en graisses saturées et en cholestérol le rend incompatible avec un régime amaigrissant. Le siling labuyo apporte au plat sa richesse en vitamine C, en fer et en magnésium^[12]. Dans la tradition philippine, le siling labuyo est utilisé comme remède maison contre les maux de dents^[28],[12]. Le Bicol express constitue aussi une excellente source de protéines et contient environ 308 calories pour 246 grammes, dont environ la moitié provient des lipides^{[réf. souhaitée]}.

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