La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est une espèce de mollusquebivalve marin de la famille des pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille qui sont légalement autorisées à bénéficier de l'appellation commerciale « Saint-Jacques », elle est la plus recherchée des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.
Description
À coquilles inégales, sa valve supérieure est totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelquefois rose ou tachetée.
Les yeux sont visibles sous la forme de points noirs brillants sur le bord du manteau d'une coquille Saint-Jacques entrouverte.
L'espèce possède la particularité, rare dans le monde animal des coquillages, d'être munie de jusqu'à 200 yeuxcatadioptriques élémentaires (sortes de miroirs formés de couches de cristaux cubiques de guanine qui fonctionnent par réflexion) situés en bordure de sa coquille[1],[2].
La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé. Ces deux parties n'arrivent pas à maturité simultanément, les gamètes mâles précédant généralement les femelles (protandrie)[3].
Anatomie de Pecten.
La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances, par bonds[4], en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion).
À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années. À sa taille commerciale, elle pèse 190 g dont 120 g de coquille.
Valve droite.
Valve gauche.
Forma maculata
Valve droite
Valve gauche
Origine du nom
L'appellation « Coquille Saint-Jacques » viendrait des coquilles dont se paraient les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle. Ces coquilles étaient supposées porter bonheur car elles rappelaient celles dont était sorti couvert un cavalier sauvé des eaux par les compagnons de Saint-Jacques qui transportaient sa dépouille en Espagne. Cependant, l'origine de ce nom reste incertaine et encore débattue[5],[6],[7].
Noms vernaculaires
Pecten maximus,
Le nom scientifique de ce bivalve Pecten maximus, soit « Pecten le Très Grand », peut être traduit par « le très grand peigne » et fait référence à la coquille qui porte des côtes disposées[8] comme les dents d'un peigne[9].
Dans une partie de la Normandie, surtout dans le Calvados, la coquille Saint-Jacques est appelée un godefiche, terme utilisé entre autres par Gustave Flaubert dans Madame Bovary ou dans Un cœur simple : « D'autres fois, ayant passé la Toucques en bateau, ils cherchaient des coquilles. La marée basse laissait à découvert des oursins, des godefiches, des méduses ; et les enfants couraient, pour saisir des flocons d'écume que le vent emportait. ». En revanche, dans le Cotentin, le godefiche ou le gofiche, etc., est l'ormeau[10].
En breton, elle est appelée krogenn Sant-Jakez ou kalipezenn.
Les scientifiques considèrent que « le centre de diversification des coquilles Saint-Jacques a été la région indo-pacifique au début du Miocène, soit entre 23,8 et 5,3 millions d'années[9] ».
La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers. En France, elle est strictement réglementée et n'est autorisée que du au par arrêté ministériel, période choisie à l'initiative des organisations professionnelles françaises, afin de protéger les ressources et laisser à la coquille le temps de grossir[12]. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.
La taille minimum légale pour les professionnels est 11 cm pour la Manche et 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements alors que pour la pêche de loisir, elle est de 11 cm pour tous les gisements[13]. Pour pêcher la coquille, les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial). Sur les gisements classés, ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc, baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'Union européenne.
La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de « déterrer », puis récupérer les coquilles enfouies[14]. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles.
En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral du Pas-de-Calais : Étaples, Boulogne-sur-Mer, sur le littoral normand : Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009[15]. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. Enfin sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay-Portrieux représente près de la moitié de la production française. La pêche « mobilise environ 600 bateaux et emploie 2 400 marins, selon le comité régional des pêches maritimes et des élevages marins. En 2017, la production était de 30 000 tonnes, pour un chiffre d'affaires de 87 millions d'euros[12] ».
Le tableau ci-dessous[16] ne tient compte que des ventes déclarées en criée.
Pêchée en novembre et décembre, coraillée à cette époque.
Label qualité IGP
La coquille Saint-Jacques des Côtes d'Armor bénéficie d'un label européen indication géographique protégée (IGP) depuis 1998[19]. Cette reconnaissance de qualité garantie la zone de pêche de provenance du littoral des Côtes d'Armor par une pêche artisanale hivernale exclusivement. Le gisement fournit 90 % de la production de Bretagne et environ 50 % de la production française. Selon son cahier des charges ; entière, elle est conditionnée dans des bourriches en bois et la noix de coquille Saint-Jacques est produite à partir d'une coquille Saint-Jacques vivante[20].
Au Royaume-Uni
La pêche est autorisée toute l’année au Royaume-Uni, en particulier à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage.
Commercialisation
Gastronomie
La coquille Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail, utilisé dans la gastronomie française. Elle est consommée crue (tartare, carpaccio) ou, le plus souvent, cuite (poêlée, rôtie ou pochée). Cette chair correspond à la noix, puissant muscle adducteur qui retient les valves par ses fibres musculaires et stocke l'énergie chimique sous forme de glycogène[21] (biopolymère se transformant à la cuisson en glucose qui se caramélise, d'où la couleur dorée de la noix de coquille lors de la poêlée)[22].
Les avis divergent sur sa résistance à la congélation. Étant donné sa période de pêche assez limitée, et la faible résistance des Saint-Jacques fraîches au transport (par rapport aux moules et huîtres par exemple), les techniques modernes de congélation sont d'un recours utile. Même pour la pêche française de fin de saison qui ne trouve pas d'acheteur en frais, en particulier dans la région de la Baie de Saint-Brieuc[23].
La décision de l'OMC mentionnée ci-dessus a été reprise dans la réglementation française[26],[27].
Pour les produits transformés contenant de la « Saint-Jacques », le nom scientifique et le pays d'origine des mollusques utilisés doivent être indiqués dans la liste d'ingrédients [26].
La mention Pecten maximus correspond à la coquille Saint-Jacques endémique de la Manche. En France, la « coquille Saint-Jacques de Normandie » a été le premier produit non transformé à bénéficier d'un Label rouge. Il a reçu en 2002 le label rouge pour la coquille fraîche et entière, puis en 2009 pour la noix de coquille Saint-Jacques Pecten maximus fraîche[28].
en héraldique, cette valve est une figure naturelle, représentée côté extérieur, qui se blasonne simplement coquille. Représentée plus rarement côté intérieur, elle se blasonne "vannet".
Gérard Alexandre Louis Marie Retailleau, La coquille Saint-Jacques : évolution de la pêche, perspectives d'élevage, Paris, École nationale vétérinaire, , 85 p.
Apolline Soëte, Coquille Saint-Jacques : portraits et recettes, OREP, , 256 p. (ISBN978-2-8151-0660-3)
Notes et références
↑(en) Benjamin A. Palmer et al, « The image-forming mirror in the eye of the scallop », Science, vol. 358, no 6367, , p. 1172-1175 (DOI10.1126/science.aam9506).
↑Arrêté du 26 octobre 2012 déterminant la taille minimale ou le poids minimal de capture des poissons et autres organismes marins (pour une espèce donnée ou pour une zone géographique donnée) effectuée dans le cadre de la pêche maritime de loisir.
↑Claire-Marine Lesage, Une coquille Saint-Jacques certifiée en baie de Saint-Brieuc ? : Blocages et perspectives d'une démarche de valorisation, Agrocampus Rennes, , 85 p..
↑Ce différend entre l'Union européenne (la France) et le Canada portait sur la définition de l'appellation Saint-Jacques, que la France avait modifiée de manière restrictive en 1993, par l'Arrêté du 22 mars 1993 relatif aux noms français officiels et aux dénominations de vente admises des pectinidés.
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