À son retour, il enchaîne les métiers alimentaires. Durant ses trois années de service militaire, il prend des cours par correspondance et obtient son diplôme de fin de secondaire, avant de travailler comme ouvrier du béton. De 1955 à 1960 il étudie l'allemand à l'Université de Bucarest et obtient son diplôme. À partir de 1960, il devient journaliste de la division germanophone de la radio d'État. Ses premières publications de poésie en roumain attirent l'attention dans les années 1960 et il remporte deux prestigieux prix de littérature roumains. En 1968, Pastior profite d'un voyage d'étudiants à Vienne pour fuir vers l'Ouest. Il s'installe par la suite à Munich, puis à Berlin où il exerce son activité d'écrivain depuis 1969.
Le prix Nobel de Littérature 2009 Herta Müller a recueilli les souvenirs de déportation d'Oskar Pastior et s'est inspirée de lui pour créer Léopold Auberg, personnage principal et narrateur de son roman Atemschaukel (2009), (traduit en français, La Bascule du souffle (2010)).
Pastior a toujours manifesté un intérêt pour les formes de littérature potentielle, notamment pour les poèmes anagrammiques. Il publie Anagrammgedichte en 1985, Anagramme en 1988 et Okular ist Eng / La Clôture (Plasma, 1992), poèmes composés selon la forme anagrammique d'Ulcérations de Georges Perec. En 1983 paraît Sonetburger et en 2000 chez Engeler O du roher Iasmin : 43 Intonationen zu "Harmonie du soir" von Charles Baudelaire. Harry Mathews lui fait découvrir la sextine, dont il deviendra très friand. Il en inventera une variante, la minisextine (minisestina). Pastior s'est également illustré dans le palindrome (en mars 1988, il reçoit le prix de la pièce radiophonique du mois pour Mordnilapsuspalindrom)
À la suite d'une rencontre avec Jacques Roubaud lors d'une fête du livre en Allemagne, Oskar Pastior est coopté à l'Oulipo en 1992, en même temps qu'Hervé Le Tellier. Depuis le , il est excusé définitivement des réunions.
Lecture avec tinnitus & autres acoustiures (traduction de Sabine Macher, Jacques Lajarrige, Hugo Hengl, Joël Vincent, Philippe Marty, Jean-René Lassalle, Lambert Barthélémy), Éditions Grèges, 2010