En 2021, il remporte la Pro14 Rainbow Cup avec le Benetton Trévise en battant les Bulls 35 à 8 en finale[12].
Paolo Garbisi rejoint ensuite le Montpellier HR en début de saison 2021-2022. Il y signe un contrat de deux ans afin de pallier les départs d'Alex Lozowski et Johan Goosen[13]. Durant cette première saison en France, son club, termine à la deuxième place de la phase régulière et se qualifie donc pour les phases finales. Lors de la demi-finale, il est titulaire au poste de demi d'ouverture et bat l'Union Bordeaux Bègles, se qualifiant ainsi pour la finale[14]. Le , il est de nouveau titulaire lors de la finale du Top 14 et affronte victorieusement le Castres olympique (victoire 29 à 10). Durant ce match il est l'un des buteurs de son équipe et marque notamment une transformation et un essai, soit cinq points[15]. Il remporte ainsi son premier titre avec son nouveau club. Cette saison 2021-2022, il joue vingt-et-un matchs toutes compétitions confondues et marque cent-soixante-sept points[16].
La saison suivante, il dispute régulièrement des matchs au poste de centre avec l'arrivée de Louis Carbonel qui évolue également à l'ouverture. En tout, il joue vingt-deux matchs, dix-neuf en tant que titulaire, et inscrit cinquante-trois points[16].
En , alors en plein milieu de la saison, il est annoncé qu'il quitte le Montpellier HR pour rejoindre le RC Toulon[17].
Carrière en sélection nationale
Paolo Garbisi a fait partie des équipes nationales italiennes des moins de 17 ans et des moins de 18 ans, prenant notamment part à une victoire surprise contre l'Angleterre avec ces derniers[7],[18].
En , il est convoqué pour le Tournoi des Six Nations[24]. Lors de la première journée, il est associé à son frère Alessandro à la charnière, pour la première fois dans le cadre du Tournoi[25].
