O botelo ou butelo é un embutido, curado e afumado, feito con carne de porco, pemento e algúns outros condimentos, con que se enche tradicionalmente a tripa grosa ou ben o estómago do mesmo animal. Hai distintas variantes de preparación segundo zonas.
Étimo e denominacións
O nome debe provir dun latín vulgar *bottellu(s), usado en lugar do clásico botulus 'tripa'[1]. A dobre dental -tt- pode deberse a unha influencia ou cruzamento con outra palabra latina buttis 'odre', pois, certamente, algúns destes embutidos lembran un odre ou pelello. De feito en Asturias aínda se usa botiellu, butiellu con valor de 'estómago', recollendo Braulio Vigón (1896), en Colunga, a frase: Llevar más el güeyu qu'el botiellu, co significado de servirse máis viandas das que se poden comer.
Dese étimo proceden boa parte das variantes con que se coñece. Así butelo no Lugo nororiental (Pereiramá, Navia de Suarna, A Proba de Burón, A Fonsagrada) e nos Ancares de León, así como no portugués de Tras-os-Montes (grafado ás veces butêlo); botelo emprégase no Bierzo de fala galega, Valdeorras, O Bolo, A Gudiña, A Mezquita e terra de Verín, e na comarca zamorana de Seabra, mais tamén en Tras-os-Montes, onde alterna con butelo. En comarcas de fala astur-leonesa as variantes van de botellu a butiellu e de xeito castelanizante botillo, que é a forma usada en español.
Fóra desta zona, o italiano budello que designa un tipo de salchicha, ten a súa orixe nun latín vulgar botellu(s), paralela ao mencionado *bottellus, e con igual cambio de sufixo procedente do mesmo latín botulus. Ademais, o francés boudin, que é un tipo de chourizo ou morcilla, ten tamén en orixe a mesma raíz.
Outras denominacións son, sen dúbida, de orixe festiva. Así, en La Cepeda, comarca sita ao nordeste do Bierzo, a denominación alternativa lloscu, é variante doutra berciana e asturiana, choscu, que sen dúbida é paralela do galego-portugués chosco 'torto, vesgo', que na forma Pedro Chosco alude ao sono (a comida forte fai dormir), e tamén ao demo, quizás porque se considerase o perigo da súa comida en exceso, "que podería levar ao inferno"; ou ben, porque estaba prohibido en coresma etc. A este respecto cabe lembrar que embutidos similares son designadas, en galego, como pedro pérez, nome do individuo común e da tripa delgada.
No Portugal trasmontano a forma palaio e variante de paio, é dicir o nome persoal Paio ou ben, en forma máis conservadora, Pelaio. Ambos eran nomes correntes na Idade Media, e designaban un home calquera, do mesmo xeito que Pedro. Paiolo en galego designa a tripa cega e un tipo de chourizo de inferior calidade. En Valdeorras a tripa cega é denominada pegureiro, así como o embutido que a utiliza; como é sabido pegureiro é 'pastor' (do latín pecorariu).
Sen dúbida, en todas estas denominacións subxace a idea de que era un embutido de inferior calidade, talvez porque, como sucede nalgunhas variedades, chegáronse a utilizar para o recheo carnes inferiores como pedazos de coiro ou boches e outras vísceras do porco, que se corrompen con maior facilidade, co conseguinte mal sabor e perigo. Porén na actualidade téndese a unha mellor selección e cuidado na elaboración, que están a prestixiar este produto, xa en boa parte de preparación industrial.
Zona nororiental de Lugo
Nesta zona lucense o butelo tradicional faise con costela e carne de porco, todo en anacos, aos que se engade allo, sal gordo e pemento doce; todo debe ser mesturado para deixalo igualado durante uns tres días. Embútese no estómago e cólgase para secalo e afúmase con madeira de carballo.
Valdeorras
Utilízase para o botelo, carne con ósos, non necesariamente costela, e outras carnes picadas, cachucha picada, allo, sal e pemento. Pódese engadir algunha herba aromática, p. ex. ourego, e mesmo viño branco. Debe mesturarse pola man dunha persoa experta para deixalo ben. Embútese no estómago ou na tripa gorda. Cólgase e afúmase. No fondo do val úsanse vidillois, varas de vide, se coincide na época da poda. Se non outras madeiras, p. ex. loureiro. É un dos pratos preferidos para o Entroido. Cómese acompañado de pataca e, sobre todo, repolo cocido.
No Barco de Valdeorras úsase a expresión Do mar o mero, e do Barco o botelo, para ponderar a calidade deste embutido nesa localidade.
Lubián, Sanabria
Luís Cortés Vazquez, en El dialecto galaico-portugués hablado en Lubián, Zamora (1954), definiu así o botelo: "1. tripa larga do porco; 2. embutido feito con esta tripa a base de osos de soá - o espiñazo - ben machacados; cómese nos días de entrudio".
Na zona sanabresa de fala leonesa denomínase butiellu, e supomos que se prepara analogamente.
Bierzo
Botelo.
García Rey, no seu Vocabulario del Bierzo (1934) definiu así botillo: "chourizo gordo, cheo de carne de porco picada e adubada con moito pemento picante ou doce, no cal entran algúns osos picados, e que se fai en todo o Bierzo na época da matanza".
Indicación Xeográfica Protexida
Actualmente o botelo berciano está acollido á categoría de Indicación Xeográfica Protexida como "Botillo del Bierzo", recollida oficialmente en Orde do 15 de novembro de 2000 (BOE 285, de 28.11.2000), así como no Diario Oficial da Comisión Europea, Regulamento 1107 de 9 de novembro de 2001. Esta Orde recolle unha serie de indicacións moi precisas sobre as características que debe posuír este embutido dentro da zona para acollerse á denominación.
Debe ter forma ovalada, correspondendo á tripa cega; un peso entre 500 e 1.600 gramos; con cor externa vermella promiza e vermella intensa ao corte; o enchido principal debe constar de costelas (entre o 60 e o 90% do total), rabo (10 a 20%) e febra, ás que se pode engadir lingua, queixada, paleta e espiñazo (este resto debe ser até un máximo do 20%), todo, por suposto, de porco; entran tamén na composición sal, pemento, allo e outras especias. A carne debe ser fresca; a humidade exterior do 65%, e a relación entre graxa e extracto seco debe ser menor do 48%; mentres a relación entre proteína e extracto seco ha ser maior do 37%.
Vinhais, Tras-os-Montes
O botelo ou butelo de Vinhais, concello do distrito de Braganza, aspira a ser recoñecido como Indicación Xeográfica Protexida, polo que segue tamén unha serie de especificacións regulamentarias, que polo de agora son fornecidas polo Ministerio de Agricultura portugués.
O enchido consta de ósos e cartilaxes das costelas e mais do espiñazo do porco, usándose como condimentos o sal, o allo, o loureiro e, por veces, viño branco ou tinto da rexión. Como invólucro, poden ser usados a tripa, o estómago ou mesmo a vexiga. Debe ser afumado. O seu aspecto acostuma ser arredondado, de cor entre vermella e acastañada, debendo notarse a composición ósea ao exterior. O peso pode oscilar entre 1 e 2 kg.
Para o seu consumo debe cocerse unhas dúas horas. O prato tradicional era acompañado de cascas, é dicir vaxas de feixós, e era comida de Entroido.
Festas gastronómicas
Este embutido é obxecto dalgunhas celebracións gastronómicas:
Na Fonsagrada, Lugo: Feira de Exaltación do Butelo, xuntamente coa Ruta do Butelo.
