Mata do porco

A mata do porco, tamén denominada matanza^[1], é o conxunto de operacións que se realizan para o sacrificio do porco, o faenado da canal e a posterior elaboración dos embutidos e outras pezas para conserva-la carne obtida. Non se aplica ó sacrificio industrial nin á actividade da industria cárnica, senón só á mata realizada no domicilio do propietario e exclusivamente para o consumo familiar.

Representa —sobre todo noutras épocas— a principal fonte de abastecemento de carne da familia rural para todo o ano^[2], ademais de constituír, xunto co Entroido, unha das formas máis representativas da cultura popular galega. Asemade, foi durante séculos un dos momentos de nucleación social de maior tradición.

As palabras matanza e mata designan tamén a época do ano na que se fai esta faena así como o día ou días nos que se fai. Tamén, a cantidade de porcos que mata cada casa e mailo conxunto de carnes e produtos obtidos para comer.

Ademais de Galicia, os países onde esta tradición ten máis sona son Croacia e Serbia, onde se coñece cos nomes de kolinje, prašćina, svinjokolj, svinjokolja ou svinjokolje, Hungría (disznóvágás), a República Checa (zabijačka), Eslovaquia (zabíjačka), Italia (maialata), Eslovenia (koline), España (matanza) e Portugal (matança), xunto con Grecia, Romanía e mais Moldova.

O momento do ano propio para a mata é o inverno, desde o San Martiño (11 de novembro) ata febreiro, antes do entroido^[3]. Os fríos deste tempo resultan fundamentais para unha adecuada conservación da carne.

Para a elección do día da mata tíñanse presente o estado da lúa e mesmo o día da semana, pero parece que non sempre se seguen os mesmos criterios. Crese que se a lúa está en cuarto crecente, a carne aumentará no salgadoiro, mentres que se se fai cando está minguante, a carne diminuirá e criará vermes^[4]; outros cren que se hai lúa nova se estragará a carne, crenza que tamén se aplica á lúa chea^[5].

Tradicionalmente evítase matar en martes^[6] e, nalgunhas comarcas de Lugo, tampouco se fai en domingo nin en venres. Como norma xeral, aconséllase para este día un tempo moi frío, de xiada, e seco.

Tamén decide a data, obviamente, o estado de ceba do porco, buscándose preferentemente pesos de 100 a 130 kg de peso vivo, ó que se chega nesta forma de cría ó cabo de 10-12 meses^[7]. Antes, cando o touciño e o unto tiñan moito máis aprecio do que teñen agora, matábanse animais maiores, citándose casos de porcos de dous anos e 250 kg de peso^[8].

A mata esténdese realmente ó longo de tres días consecutivos: o primeiro mátase o porco, o segundo pártese e o terceiro acondiciónase para a súa conservación no sal ou convertido en embutidos.

Ó redor dun mes ou dous antes de San Martiño comeza realmente a prepararse a mata. Cómpre suplementa-la comida do porco que se vai matar e a este período de sobrealimentación chámase ceba. Para a ceba auméntase tanto en cantidade como, sobre todo, en calidade, engadindo na calda habitual de fariña e verduras, mailas sobras da casa, unhas patacas ou nabos cocidos, espigas de millo ou castañas; antes botábanlles tamén landras.

Nos días previos á mata había que preparalo todo: limpa-la eira e sacar do medio todo o que puidese estorbar pois cumpría deixa-lo espazo libre para remexerse sen problemas; lavar ben tódolos trebellos que serán necesarios (coitelos, baños, banco, salgadoira etc.), merca-lo que non se tiña na casa (sal, pemento, tripas etc.). Había que avisar tamén ós que ían intervir na mata, tanto os profesionais (matachín e agarrantes) como familiares e veciños que virían botar unha man e a comparti-la festa. E había que prever toda a comida e bebida que logo faría falta para atendelos a todos. Ó porco non se lle daba nada de comer desde a véspera, para que baleirase o intestino.

A mata realízase normalmente na corte dos porcos, no alpendre ou ó aire libre, na eira da casa, segundo o día e as posibilidades do propietario; hoxe utilízase adoito con este fin o garaxe da casa. Á primeira hora da mañá, varios homes, denominados agarrantes, sacan o porco da corte e colócano sobre o banco ou tallo suxeitándoo polas orellas e polas patas. Este banco^[9] é un moble construído especificamente a tal fin: un taboleiro ancho ou a cortiza dunha sobreira coa cara cóncava por riba, sobre patas recias e de distinta altura, a fin de que quede inclinado cara a un dos extremos, pero pode substituíse polo chedeiro do carro, ó que se lle quitaron os fungueiros, ou por unha maseira (como fan nos Ancares). Excepcionalmente, a mata pode facerse directamente no chan.

Se se van matar varios porcos nunha mesma xornada hai que evitar que os que están á espera escoiten os berros do que se estea matando, pois se non tómaselles o sangue e a carne sae ruín e estragaríase.

Ben suxeito o animal, comeza a actua-lo matachín^[10]. O matachín era un veciño avezado neste oficio, máis ou menos profesional, que habitualmente non recibía outro pago que a comida e bebida. Hoxe case non quedan matachíns e esta pode ser unha causa máis no proceso de declive do costume de matar na casa.

O sacrificio realizábase ata hai pouco cravándolle un coitelo na gorxa^[11], na base do pescozo, que debe ser do longo suficiente para chegar a corta-los grandes vasos sanguíneos á entrada do corazón. Deste xeito asegurábase unha sangría completa, á que axudaban os violentos movementos do animal. Actualmente, as normas europeas sobre o benestar animal obrigan a unha insensibilización previa á degolación, mediante unha pistola de bala cativa que destrúe o cerebro e evita o sufrimento do animal. Unha vez insensibilizado procédese a crava-lo coitelo para que se produza a sangría.

O sangue recóllese nun balde ou nunha ola para comelo en filloas ou na elaboración de morcilla. Tradicionalmente, esta acción só era realizada polas mulleres da casa^[12]. Á vez que vai caendo o sangue no balde hai que removelo continuamente, ata que arrefríe totalmente, coa man ou cunha culler de madeira, para que non calle, engadíndoselle sal e cebola ou allo; por veces utilízase un pau cunha cebola espetada na punta. En Cambados recollen o sangue nunha tarteira na que botaran anacos de pan reseso co propósito de que non calle.

Cando remataba de saí-lo sangue débese tapa-la ferida para evitar que entre calquera sucidade durante as posteriores operacións de limpeza, algo que se adoita facer cun carozo de millo ou cunha cebola; noutros casos, cun feixe de palla retorto. Tamén se tapan os orificios nasais cuns allos, precaución que, ademais de crer que axuda á conservación da carne, engadía as propiedades máxicas do allo^[13].

Morto xa o porco procédese á súa limpeza e esfolado. Báixase do banco e póusase no chan, chamuscándoo con feixes de palla -preferentemente, palla centea- ou outros materiais^[14], aínda que agora se adoita facer cun soplete de gas butano. A esta operación chámase chamuscadura. Nalgunhas comarcas de Lugo, como Friol, cobren o porco de palla e préndenlle lume; noutras substitúese o chamuscado por un escaldado con auga a ferver. Tamén se adoita verter auga quente sobre a pel mentres se rasca, ó que se denomina escamar.

A seguir, frégase minuciosamente a pel cun bruzo, con pedras, tellas ou cun coitelo vello, á vez que se verte auga en abundancia para arrastra-la feluxe e, para rematar, o matachín repasa todo o corpo do animal co seu coitelo de matar. Con todo isto preténdese deixa-la pel perfectamente limpa e sen pelo ningún.

A continuación comézase coa preparación da canal. Co porco deitado no banco sobre o lombo, ábrese en canal mediante un corte a todo o longo da liña ventral, desde a queixada ata o ano (rodeando este para non corta-lo intestino e evitar que se poida mancha-la carne). Para extrae-las vísceras con máis facilidade adóitase pendura-lo porco dunha trabe (ou, por veces, da cabezalla do carro, erguéndoo). A forma habitual é facelo polas patas traseiras, abertas e suxeitas polos tendóns das béstas (os equivalentes ós nosos tendóns de Aquiles) nos extremos dun chambaril^[15] (un pau groso e algo curvo, coas puntas en frecha). Naturalmente, isto xa se fai co porco a cuberto, no alpendre ou na adega da casa.

Outras formas de pendura-lo porco son facelo das patas dianteiras (dunha forma semellante á descrita), da queixada ou do óso do cu –é dicir, a pube-, námbolos dous casos mediante un gancho ou unha corda.

Co porco xa pendurado, extráense as visceras abdominais e torácicas, é dicir: tripas, vexiga, riles, fígado, coradas^[16] etc., que se recollen para aproveitalas posteriormente. A orde na que se fai isto depende da forma en que estea colgado: se se colga cabeza abaixo, sácanse primeiro as tripas e logo os liviáns e o corazón; se está cabeza arriba, sácanse primeiro estes e logo aquelas.

As tripas aprovéitanse para face-los embutidos ou mesmo para o seu consumo directo. Recóllense nunha cesta ou nun balde e lévanse a lavar ó río ou a unha fonte^[17], hoxe en día lávanse na cociña da casa ou nun vertedoiro do quinteiro.

Finalmente lávase ben todo, pel e cavidade abdominal, para eliminar calquera resto de sangue que puidese quedar. No Ribeiro rematan esta operación vertendo viño sobre o porco, por dentro e por fóra. Algúns matachíns adoitan corta-lo porco tamén ó longo de todo o lombo, abrindo a capa de touciño e deixando os músculos do lombo ó descuberto. Neste estado, eviscerado, lavado e aberto para que lle dea o aire e seque ben a carne (para o que se adoitan colocar paus ou canas abrendo as patas e o touciño), déixase pendurado durante toda a noite para que airee a carne.

Unha vez rematada toda a preparación da canal, avisábase o veterinario para que recoñecese a carne ou ben se lle levaban certas pezas (punta da lingua ou, mellor, os piares do diafragma). O veterinario comprobaba que non tiña triquina e autorizaba o seu consumo.

Realízase no día seguinte ó da mata e consiste en partir ou despeza-la canal. Para esta operación, tamén chamada parta ou carneado, colócase o porco no banco ou mesmo no chan, sobre unha camada de palla limpa, co lombo cara a arriba (é dicir, posto de cochos), e vanse separando as distintas pezas de carne segundo o uso que van ter. Así, unhas pezas irán enteiras ó salgadoiro e outras déixanse para tallalas en anacos e facer embutidos.

Normalmente, a desfeita faina o mesmo matachín, segundo o vaia indicando a dona da casa que vai organizando a colocación de cada peza onde corresponda. A orde dos cortes pode variar dun sitio a outro ou dunha casa a outra, pero adoita comezarse cortándolle a cabeza, da que se saca a cachucha; logo os lacóns, ós que se lle cortan as mans ou só as unllas; logo o raxo, que se saca enteiro; os xamóns; a soá ou entrecosto etc.

Cunqueiro describiu graficamente a desfeita do porco:

Pártese en provincias tan ilustres como as do Imperio de Roma, a soá, xamóns e lacóns, a cachucha, o unto, sácanse os touciños, apártanse as carnes e costelas e mais o rabo.

Cómpre lembrar que a razón de ser da mata do porco era abastecerse de carne para todo o ano, o que esixe acondicionala para que se conserve. Así, só as partes máis perecedeiras (fígado, riles, sangue) se comen xa nos días da mata, mentres que o resto do animal adoita prepararse para ser conservado. As pezas máis nobres (xamóns e lacóns), xunto co touciño, a cachucha e o espiñazo consérvanse no sal, e o resto da carne pícase para facer chourizos.

Véxase artigo principal: Salgadoiro

O salgadoiro ou salgadoira, tamén chamado baño, é o caixón no que se salga a carne, colocándoa envolta en capas sucesivas de sal gordo. No fondo, inclinado cara a un extremo, ten uns canais dirixidos ó lado baixo para que escoe a salmoira que vai soltando a carne no sal. Normalmente, colócanse primeiro, no fondo, os touciños e o unto, logo os xamóns e os lacóns, e finalmente (na parte superior do caixón) a cachucha, a soá e outras pezas menores.

Esta carne mantíñase no sal durante tres semanas, como mínimo. Transcorrido este tempo, as distintas pezas colocábanse no fumeiro, para que secasen ben, e finalmente levábanse para a adega ou o hórreo, onde se deixaban colgando duns ferros cravados dunha trabe onde non chegaran os ratos.

Véxase artigo principal: Chourizo

A carne destinada a face-los chourizos pícase no mesmo día da desfeita. Antes facíase o picado á man, sobre un prato ou calquera outro recipiente ancho no que se colocaba un taco de madeira no centro, sobre o que se cortaba a carne, pero hai tempo que apareceron máquinas picadoras, primeiro manuais e logo eléctricas, que facilitaban o traballo. Esta carne picada bótase nun baño ou artesa para face-lo amoado ou zorza^[18], engadíndolle sal, ourego, pemento doce e pemento picante, remexendo ben todo para que a masa sexa uniforme; segundo o tipo de embutido que se ía facer podíanselle engadir outros ingredientes moi diversos, como cebola, allo, cabaza etc. Para certas variedades de embutidos (chanfainas, botelo, morcela, por exemplo) engadíanse outros ingredientes cárnicos á masa base de carne, touciño e especias. E, para facilita-lo amasado, tamén se engadía auga, graxa ou mesmo viño. Cando por fin se consideraba que a mestura era homoxénea, deixábase madura-la masa ata o día seguinte, ou por veces durante dous días.

Unha vez ben macerado, probábase a zorza fritindo un pouco nunha tixola e, en caso necesario, engadíase algunha cantidade máis do ingrediente que se botara en falta. Cando estaba xa ben procedíase ó embutido do amoado, nas propias tripas do porco, lavadas da véspera, en tripas de vaca que se mercaban con este fin ou, ultimamente, en tripas sintéticas de celulosa. O enchido das tripas era unha operación lenta e traballosa, que recaía tamén nas mulleres da casa. Antigamente facíase á man, metendo a carne cun funil^[19] e puxando co dedo. Logo viñeron unhas mesas cun funil no centro e un pisón aguzado que ía presionando a masa na tripa, pero agora xa hai máquinas que fan este labor. Segundo vai saíndo a tripa rechea, outras mulleres van atándoa cada certo espazo -10 a 20 cm- cun dobre nó^[20] e logo colocan as restras de chourizos feitos nuns armazóns^[21] que serán os que logo se levarán a afumar no fumeiro. Outra forma habitual de conserva-los chourizos e nunha ola cubertos con aceite ou coa propia graxa do porco.

Por riba da mera función de abastecemento de carne para todo o ano, a mata tiña outros significados engadidos. Por unha banda, era un símbolo de prestixio, un indicador do nivel económico -é dicir, da categoría social- ben visible en toda a aldea. Unha boa mata representaba fartura para todo o ano, significaba compango seguro e constituía un palpable escaparate da riqueza da casa^[22].

En segundo lugar, era un acto social fundamental na cohesión da vida rural. Como acontece con outras faenas do campo (a malla, a sega, a vendima etc.), a mata era un acto colectivo que reunía familias e veciños ó redor do traballo, nunha manifestación do réxime de axudas recíprocas tan comúns noutrora, e ó redor, tamén, da comida conseguinte. Remataba, frecuentemente, coa entrega dalgunhas pezas de carne a algúns veciños, regalo que era devolto cando lles chegaba a estes o momento de face-la súa mata. Este regalo, chamado presente ou a proba, facíase entre familiares e veciños; noutros casos reservábase ó cura, ó médico e ó mestre; e mesmo había lugares nos que se incluía ós veciños pobres que non tiñan posibles para face-la súa propia mata^[23].

En Cambados, o costume é regalarlle a barbada ou papada ó matachín.

Durante os tres días da mata tódolos participantes comían e bebían en abundancia. Para empezar, o matachín e os agarrantes tomaban a parva antes de comezar^[24]. Unha copa de augardente axudaba a mata-lo frío.

O día da desfeita cómese a figadeira (tradicionalmente fritida con cebola), os riles e as filloas. Tamén é habitual ir dando conta ó longo da faena de anacos de carne de lombo na punta do pau. Os rapaces da casa tiñan o privilexio de come-la asadura ou lagarta, peza de carne especialmente limpa da cara interna dos xamóns.

Na actualidade todos coinciden en que a mata domiciliaria entrou nun declive evidente e imparable. Aínda así, a Xunta estimaba nuns 80.000 porcos os sacrificados anualmente mediante este sistema [2] As razóns son moitas: o progresivo abandono do medio rural, único onde se podía facer, e a reconversión das casas rurais desaparecendo cortes e outros espazos antes dedicados ás faenas do campo; a popularización dos conxeladores domésticos, que permiten a conservación da carne dun xeito moito máis cómodo; ou o mellor acceso a outros alimentos perecedoiros e outras fontes de carne (carnicerías, supermercados), agora accesibles grazas ás estradas que chegan a calquera parte e que romperon o illamento secular do medio rural. Xa falamos tamén da desaparición dos matachíns e mesmo do costume das axudas entre veciños. A estes motivos hai que engadi-las actuais normas legais que, buscando o benestar animal, limitan cada día máis as posibilidades de matar na casa, ou o rexeitamento á carne de porco baseado en argumentos nutritivos, especialmente na redución de alimentos ricos en colesterol.

• Castro, Narón: Festa do porco ó espeto [3] Arquivado 08 de xaneiro de 2009 en Wayback Machine.
• San Fins de Sales, Vedra: Festa das Orellas (en marzo)

• Cospeito: Feira do porco da ceba [4]
  • Celébrase en maio, ó redor do momento no que se compraba o porco para matar.

• Beariz: Festa do Porco Celta ^[25]
• Quins, Melón: Festa da Mata do Porco [5]
• Viana do Bolo: Festa da Androlla (o domingo de entroido)

• San Mamede, Amil (Moraña): Festa do Porquiño á Brasa (o último domingo de agosto)
• A Cañiza (Pontevedra): Festa do Xamón (15 de agosto).
• Cerdedo-Cotobade: Festa da vincha [6]
• Lalín: Feira do cocido (o domingo anterior ó entroido) [7]
• Vila de Cruces: Festa do Chourizo (4 de febreiro)
• Silleda: Festa do Lacón: a mediados do mes de xullo
• Moraña: Festa do Porquiño á Brasa o derradeiro domingo de agosto, en Amil, Moraña
• Vilagarcía de Arousa: Festa do Porquiño á Brasa o 16 de novembro, en Vilaxoán

Xa no século XII aparece representada a mata do porco nas pinturas do Claustro de San Isidoro de León [8]Arquivado 08 de novembro de 2018 en Wayback Machine.. A escena non varía no esencial de como se facía aquí ata hai ben pouco.novembro 2018^{[Cómpre referencia]}

• 
  Mata do porco nunha miniatura medieval
• 
  Mata do porco nun calendario medieval.
• 
  Representación da mata nunha miniatura do século XIV
• 
  Outra miniatura, do século XV.
• 
  Le dépècement du porc (1645) (Isaac van Ostade, Musée des Beaux-Arts de Lille)

Ver artigo principal: O porco na cultura popular galega

Ver tamén: O porco de san Antón

Ó redor da festa social da mata xerouse unha rica variedade de manifestacións culturais tradicionais. É un momento alegre e festivo, no que os participantes entrecruzan chanzas, adoito de índole sexual. Son tamén frecuentes as bromas cos rapaces que asisten ó sacrificio.

Outro interesante aspecto etnográfico derivado da matanza é o uso na medicina popular dos produtos obtidos: xamón para cura-la dor de oídos; o fel, ben quente, para os furunchos, uñeiros e chagas tórpidas. Pero sobre todo, o unto resérvase para cura-lo catarro (mesturado con viño), a diarrea (tomado en sopas), as dores de estómago (ruda ou macela fritidas en pingo de porco), as lombrigas intestinais (refregado na barriga) ou o herpes (mesturando unto, loureiro e sal). No caso das mulleres, poñerse un dente de porco pendurado do colo facilita o parto e reduce as dores.

Tamén na veterinaria popular o unto ten o seu aproveitamento: dado a comer envolto nunha folla de verza disque é bo para cura-la tose –tuberculose- das vacas.

Crese que o porco adiviña o seu fin, sente a morte, e véspera da mata pasa a noite batendo na porta da corte, o que se expresa coa crenza de que esa noite se levanta sete veces para comer ó dono.

Existe o costume de bater nas mulleres estériles cunha vincha de porco chea de aire para que poidan empreñar^[26].

Na illa de Ons, gardan o bandullo do porco en sal ata chegar o entroido. Entón enchen o bandullo con compota e moitos ovos e póñeno a cocer no forno ata que quede duro coma un queixo. Cómeno logo cortando en rabandas, dicindo: O Pedro Pérez e mais o bandullo, fan unha festa no cabo do mundo^[27].

Levar no peto un cairo do porco é bo para protexerse contra o meigallo.

• ÁLVAREZ BLÁZQUEZ, Xosé María: O libro do porco, col. O Moucho, Castrelos 1972.
• LORENZO FERNÁNDEZ, Xaquín; "Etnografía. Cultura Material", en Historia de Galiza (dirixida por Ramón Otero Pedrayo), vol. II. Ed. Nós, Bos Aires 1962, 308-315.
  • Recoméndase a lectura deste texto polo detalle da descrición e polas ilustracións que o acompañan, que retratan exactamente os trebellos utilizados na mata tradicional.
• MARIÑO FERRO, Xosé Ramón: Antropoloxía de Galicia. Xerais, 2000, 96-99.
• MARIÑO FERRO, Xosé Ramón: “Matanza” en Gran Enciclopedia Galega, tomo 28. Lugo, 2003.
• PICADILLO: La cocina práctica. La Voz de Galicia 2004.
• RIVAS QUINTAS, Elixio: A Limia: Val da Antela e Val do Medo. Deputación Provincial de Ourense, 1985, 682-683.
• SEMINARIO DE NORMALIZACIÓN LINGÜÍSTICA: O campo en Castrelo. Colexio Público Castrelo, Cambados, 1995, 76-77.
• SUEIRO, Jorge Víctor: "La mística gastronómica del cerdo en Galicia", en VARIOS: Manual de la matanza. Penthalon ediciones, Madrid 1982.

• Porco
• O porco na cultura popular galega
• Botelo, chourizo, filloa, lacón, touciño, xamón.

• La matanza en la historia La matanza del cerdo soriana en Son Puça (Mallorca) en Córdoba e en Castejón, Soria (en castelán)
• "El nuevo espectáculo de la matanza"
• "Tradición y sufrimiento con los días contados" La Voz de Galicia
• "A matanza do cocho", una tradición al borde de la extinción (en castelán)
• Matanza en Madridejos (Toledo) Arquivado 16 de febreiro de 2015 en Wayback Machine.
• La matanza del cerdo en Alcozar (en castelán)